Una ricetta meravigliosa… ”Tartellette pere golose” realizzata con il mio amico francese Clément Lhoumeau del blog
Ô mon gâteau.
Una pate sucrée alla vaniglia, una ganache montata alla vaniglia e fava tonka, pere caramellate, caramello al burro salato…..
Tutti gli ingredienti per preparare un dolce goloso e di stagione.
“Tartellette pere golose” …monoporzioni eleganti per stupire i Vostri ospiti. Potrete vedere il video realizzato con Clément Lhoumau
Tartellette pere golose
Porzioni:
6
Ingredienti
Pâte sucrée
- 150 g di burro freddo, a cubetti
- 90 g di zucchero a velo
- 2 g di fior di sale
- 2 g di vaniglia in polvere
- 30 g di polvere di mandorle
- 250 g di farina per frolla
- 50 g di uovo intero
Ganache montata vaniglia tonka
- 250 g di panna fresca
- i semi di 1 baccello di vaniglia
- 2 fave Tonka
- 90 g di cioccolato bianco
- 3 g di gelatina, 200 bloom
- 15 g di acqua per l’idratazione della gelatina
Pere sciroppate
- 500 g di zucchero semolato
- 1 litro di acqua
- 6 piccole pere, abbastanza sode , (Conference, Lauro)
Caramello al burro salato
- 165 g di panna fresca
- 42 g di latte intero
- 125 g di sciroppo di glucosio
- I semi di 1 baccello di vaniglia
- 2 g di fior di sale
- 75 g di zucchero semolato
- 60 g di burro
Opaline
- 50 g di acqua
- 150 g di zucchero semolato
Extra
- Foglia d’oro
- Granella di mandorle tostate
- Gelatina neutra
Istruzioni
Pâte sucrée
- Nella ciotola della planetaria con la foglia, mettere il burro, lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia.
- Amalgamare (ad alta velocità) fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
- Diminuire la velocità, aggiungere l’uovo e poi la polvere di mandorle.
- Terminare aggiungendo la farina setacciata ed arrestare la planetaria quando il composto è omogeneo.
- Formare una palla, appiattirla in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 1 ora.
- Accendere il forno ventilato a 160°C.
- Stendere la pasta a 3 mm di spessore e foderare 6 anelli microforati imburrati da 7 cm di diametro e 2 cm di altezza.
- Riporre in frigo per 15 minuti.
- Cuocere per 20/22 minuti e lasciar raffreddare su una griglia (potrete conservare la pâte sucrée che vi avanza in congelatore).
Ganache montata vaniglia tonka
- Scaldare la panna e lasciare in infusione i semi, la bacca di vaniglia e le fave Tonka grattugiate per circa 20 minuti.
- Scaldare nuovamente la panna, filtrare e versare in 3 volte sul cioccolato bianco fuso e sulla gelatina idratata leggermente sciolta a microonde.
- Emulsionare bene con un frullatore ad immersione.
- Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore (dose abbondante, potete dimezzare la quantità).
Pere sciroppate
- Con lo zucchero realizzare un caramello a secco.
- Contemporaneamente, portare l’acqua a bollore e, fuori dal fuoco, decuocere con l’acqua.
- Sbucciare le pere, lasciando intere sia le pere sia il picciolo e svuotare l’interno con uno scavino.
- Mettere le pere nello sciroppo al caramello a cuocere a fuoco dolce per circa 25/30 minuti (in base alla dimensione delle pere).
- Le pere dovranno essere morbide, ma ancora compatte.
- Trascorso il tempo necessario, sgocciolare bene le pere dallo sciroppo, appoggiarle su una teglia con carta assorbente e riporre in frigo per almeno 1 ora.
Caramello al burro salato
- In una casseruola, scaldare molto bene il latte, la panna, 25 g di sciroppo di glucosio, i semi di vaniglia ed il sale.
- In un’altra casseruola, realizzare un caramello con lo sciroppo di glucosio restante (100 g) e lo zucchero semolato.
- Decuocere con il liquido bollente, portare il composto a 105°C e filtrare.
- Quando il caramello avrà raggiunto la temperatura di circa 70°C, aggiungere il burro a cubetti ed emulsionare con un frullatore ad immersione, fino a completa incorporazione.
- Mettere da parte per il montaggio (dose abbondante, potete dimezzare la quantità).
Opaline
- In una casseruola, realizzare un caramello biondo con l’acqua e lo zucchero.
- Versare il caramello ottenuto su un tappeto di silicone e lasciar raffreddare.
- Spezzettare grossolanamente con le mani, mettere i pezzi in un robot con le lame e frullare fino ad ottenere una polvere di caramello.
- Setacciare e spolverizzare (creando uno strato non troppo sottile) su di un tappetino di silicone e formare degli anelli con due coppapasta, di 3 e 5 cm.
- Passare in forno a 180°C, statico per 3 minuti.
- Lasciar raffreddare e tenere da parte per il montaggio.
Montaggio e servizio
- Nella planetaria con la frusta, montare la ganache (se dimezzate le dosi, dovrete utilizzare un frullino elettrico, poiché la quantità non è sufficiente per la planetaria).
- (Attenzione a non montarla troppo, altrimenti risulterà grassa in bocca).
- Dressare sul fondo delle tartellette uno strato sottile di caramello al burro salato.
- Riempire le tartellette fino a 2 mm dal bordo con la ganache montata.
- Riempire l’interno delle pere con il caramello e terminare con un po' di ganache.
- Appoggiare, al centro della crostatina, la pera e livellare bene i bordi con una spatolina.
- Decorare con la granella di mandorle e in seguito spennellare le pere con gelatina neutra.
- Appena prima di servire, decorare con gli anelli di opaline e foglia d’oro sul picciolo.
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