Aria di Dolci

di Arianna Frea

Panna cotta al cioccolato bianco e frutti rossi

da | Mag 1, 2016 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 0 commenti

Un’altra monoporzione, un’altra glassa…..ai frutti rossi.
Una panna cotta al cioccolato bianco.
Una glassa leggera, non coprente come avrei voluto, ma capace di dare un gusto piacevole e un colore delicato.
La frolla ai mirtilli rossi ben si accompagna al dolce non eccessivo della panna cotta, dando un po’ di croccantezza e masticazione.
Un dolce semplice, ma gustoso…..

panna cotta al cioccolato bianco e frutti rossi

panna cotta al cioccolato bianco e frutti rossi

Panna cotta al cioccolato bianco e frutti rossi

Porzioni: 5

Ingredienti

Per la frolla ai frutti rossi

  • 200 gr. di farina 00 

  • 120 gr. di burro
  • 
80 gr. di zucchero a velo 

  • 32 gr. di tuorli 

  • 1 gr di sale
  • 
qualche goccia di colorante rosso
  • 65 gr. mirtilli rossi disidratati

Per la panna cotta al cioccolato bianco

  • 315 gr. panna fresca
  • 50 gr. di cioccolato bianco
  • 5 gr. di gelatina in fogli da 2 gr.

Glassa aI frutti rossi

  • 112.5 gr. di zucchero semolato 

  • 9.3 gr. di pectina 

  • 20 gr. di sciroppo di glucosio 

  • 245 gr. di purea di frutti rossi
  • 185 gr. di acqua

  • 7.5 gr. di gelatina in fogli da 2 gr.

Per decorare

  • sabbia di zucchero

Istruzioni

    Per la frolla ai frutti rossi
    Tagliare finemente i mirtilli disidratati.
    Nella planetaria, con la foglia, lavorare il burro con lo zucchero.
    Aggiungere i tuorli sbattuti, il sale, i mirtilli disidratati, il colorante ed amalgamare.
    Infine aggiungere la farina setacciata ed impastare solo il tempo necessario ad ottenere un composto compatto.
    Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per 3 ore.
    Stendere la frolla tra 2 fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm. e con un anello da 8 cm. di diametro tagliare dei biscotti.
    Bucare la frolla.
    Riporre in frigo un’ora.
    Accendere il forno ventilato a 170° e cuocere per 13 minuti.
    Mettere su una gratella a raffreddare.
    Per la panna cotta al cioccolato bianco
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Tritare il cioccolato bianco.
    In un pentolino scaldare bene la panna, ma non deve raggiungere il bollore.
    Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato bianco e la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento di entrambi.
    Versare il composto negli stampi in silicone da 7 cm di diametro e 90 ml. di capacità e congelare.
    Glassa aI frutti rossi
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    In una pentola mescolare lo zucchero con la pectina.
    Aggiungere gli altri ingredienti e portare a bollore, mescolando di tanto in tanto.
    Far bollire per circa 2 minuti.
    Togliere dal fuoco.
    Quando la T. raggiunge circa i 70° aggiungere la colla di pesce e mescolare.
    Filtrare.
    Utilizzare a circa 30°.
    Per servire
    Smodellare la panna cotta dagli stampi appogiarli su una gratella e glassarli.
    Decorare con la sabbia di zucchero.
    Spalmare un velo di glassa sul biscotto, appoggiare sopra la panna cotta e riporre in frigo 6 ore prima di servire.

Notes

Frolla: mantiene bene la forma in cottura, ma se volete proprio un cerchio perfetto, appena togliete i dischetti dal forno, coppateli ancora con l’anello da 8 cm e fate raffreddare.
Con questa dose escono 13 pezzi da 8 cm. di diametro.
Per ottenerne 6, potete dimezzare le dosi.
Se non utilizzate subito i dischetti, potete congelarli.
Glassa: io l’ho utilizzata a 30°, ma consiglio 25° in modo che aderisca di più e sia più coprente.
Per non avere 2 tonalità di colore diverse, (come me) mantenere la glassa ad una T. costante

pann cotta al cioccolato bianco e frutti rossi

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