Crostata passione e vaniglia…..una crostata meravigliosamente equilibrata.
Dolce, acida, croccante, moelleuse, come direbbero i francesi.
Un dolce con diverse consistenze, che si amalgamano bene in bocca, facendo venire l’acquolina….
Una crostata fresca e golosa creata dal mio caro amico francese Julien……
Spero che la mia interpretazione della sua Crostata passione e vaniglia gli piaccia.

crostata passione e vanilla

crostata passione e vanilla

crostata passione e vanilla

Crostata passione e vanilla

Porzioni 6
Chef Aria

Ingredienti

Pâte sucrée

  • 180 g di farina per frolla
  • 18 g di polvere di mandorle
  • 55 g di zucchero a velo
  • 102 g di burro morbido
  • 30 g di uova intere
  • 1 pizzico di sale

Crema di mandorle

  • 30 g di burro morbido
  • 30 g di zucchero semolato
  • 30 g di polvere di mandorle
  • 30 g di uova intere
  • la buccia grattugiata di ½ lime
  • 6 g di amido di mais (Maizena)

Confit al frutto della passione

  • 100 g di polpa di frutto della passione
  • 25 g di zucchero semolato
  • 1,3 g di pectina NH

Cremoso al frutto della passione

  • 83 g di polpa di frutto della passione
  • 30 g di tuorli
  • 41 g di uova intere
  • 25 g di zucchero semolato
  • 1,25 g di gelatina
  • 50 g di burro freddo, a cubetti

Mousse vaniglia/tonka

  • 1/4 di fava tonka grattugiata
  • semi di ½ bacca di vaniglia
  • 137 g di latte intero
  • 33 g di tuorli
  • 33 g di zucchero semolato
  • 18 g di amido di mais (Maizena)
  • 1,45 g di gelatina
  • 173 g di panna fresca

Glassa a specchio gialla

  • 67 g di acqua
  • 125 g di zucchero semolato
  • 125 g di sciroppo di glucosio
  • 84 g di latte condensato zuccherato
  • 125 g di cioccolato bianco, tritato
  • 7,5 g di gelatina
  • 45 g di acqua per idratazione della gelatina
  • colorante giallo uovo

Istruzioni

Pâte sucrée

  1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle.

    Aggiungere l’uovo e amalgamare.

    Terminare aggiungendo la farina ed il sale.

    Amalgamare giusto il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.

    Stendere la pasta in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 8 ore.

Crema di mandorle

  1. In una ciotola, con una forchetta, amalgamare il burro con lo zucchero.

    Aggiungere poi la polvere di mandorle, legare il tutto con l’uovo leggermente sbattuto ed infine aggiungere la maizena e amalgamare bene.

Per foderare l’anello

  1. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 19 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).

    Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 2 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.

    Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).

    Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.

Cottura

  1. Accendere il forno ventilato a 160°C.

    Cuocere la sucrée per 16 minuti e lasciar raffreddare un pochino.

    Mettere la crema di mandorle in una tasca da pasticceria e creare uno strato uniforme nel guscio di sucrée e lisciare, se necessario, con una spatolina.

    Infornare nuovamente per 15 minuti.

    Lasciar raffreddare completamente.

Confit al frutto della passione

  1. In una ciotolina mescolare lo zucchero con la pectina.

    Scaldare la polpa fino a 50 °C.

    Aggiungere il composto zucchero/pectina e portare a bollore.

    Cuocere per almeno 1 minuto, mescolando in continuazione.

    Lasciar intiepidire un pochino e versare sopra la crema di mandorle ormai fredda.

    (vedi note).

    Riporre in frigorifero a solidificare.

Cremoso al frutto della passione

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    In una ciotola, mescolare i tuorli, l’uovo e lo zucchero.

    A parte scaldare la polpa del frutto della passione.

    Versare la polpa calda sul composto uova/zucchero, riportare sul fuoco e cuocere, mescolando in continuazione, fino a 82°C.

    Fuori dal fuoco aggiungere. la gelatina strizzata.

    Quando il composto raggiunge i 40°C, aggiungere il burro freddo e mixare con un frullino ad immersione per un paio di minuti.

    Versare il cremoso sopra al confit freddo.

    Lasciar raffreddare in frigo (o congelare).

    (vedi note).

Mousse vaniglia/tonka

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    Realizzare una crema pasticcera.

    In una ciotola, mescolare i tuorli con zucchero e la maizena e aggiungere i semi della vaniglia e la fava tonka.

    Scaldare il latte con la bacca di vaniglia.

    Filtrare e versare sul composto tuorli/zucchero/maizena.

    Riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.

    Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata, mescolare per farla sciogliere completamente e raffreddare velocemente la crema.

    Quando raggiunge la temperatura di circa 30°C, aggiungere delicatamente in 2 o 3 volte la panna semi-montata.

    Versare nello stampo e congelare (vedi note).

Glassa a specchio gialla

  1. Ammollare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta (i francesi ammollano la gelatina in acqua, 6 volte il peso della gelatina stessa).

    In un boccale, mettere il cioccolato tritato, il latte condensato ed il colorante.

    Portare acqua, zucchero e glucosio alla temperatura di 103°C.

    Versare sul composto cioccolato/latte condensato, aggiungere la gelatina strizzata ed emulsionare con un frullino ad immersione per un paio di minuti e setacciare.

    Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.

Montaggio finale e servizio del dolce

  1. Scaldare la glassa ed utilizzarla ad una temperatura compresa tra 30 e 35°C.

    Rimuovere la mousse congelata dallo stampo in silicone e glassarla.

    Appoggiarla delicatamente sul cremoso al frutto della passione e riporre in frigo per 4 ore.

    (Se invece avete congelato anche la crostata, riporre in frigo per 8 ore).

    Decorare a vostro piacimento (io ho utilizzato granella di meringa).

Note

Confit: La ricetta originale prevede di lasciar riposare in frigorifero. Una volta raffreddato, spalmare uno strato sottile sopra alla crema di mandorle. Io preferisco colarlo subito, in modo da avere uno strato più omogeneo e regolare. Cremoso: Anche qui, la ricetta originale prevede di lasciar riposare al fresco. Una volta solidificato, spalmare uno strato sottile sopra al confit passione. Io preferisco colarlo subito, in modo da avere uno strato più omogeneo e regolare. Avanza 1 tazzina da caffè. Mousse: La mousse regge benissimo al taglio e non cola. Aumenterei un pochino la gelatina, utilizzandone 2 g per dare un pochino più di struttura. Ma anche così è meravigliosa. Avanza 1 tazzina da caffè. Io ho utilizzato lo stampo del Kit Tarte Ring 19 cm di Silikomart. Potrete utilizzare un anello da 16 cm di diametro. Considerate che lo stampo in silicone ha una capacità di 380 ml ed è molto bombato. Quindi, se utilizzate un anello in silicone, forse dovrete aumentare un pochino le dosi. Ma tutto dipende anche dallo spessore che volete ottenere. Glassa: io ho volontariamente aumentato le dosi originali del 25%. Se utilizzate lo stampo che ho utilizzato io, potrete ridurre del 25%, se invece utilizzate un anello da 16 cm diametro, consiglio di mantenere le stesse dosi. Gelatina: in tutte le preparazioni io ho utilizzato gelatina Paneangeli, ma non nella glassa. Se utilizzate la Paneangeli, riducete di circa il 20%.

crostata passione e vaniglia

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