Crostata passione e vaniglia…..una crostata meravigliosamente equilibrata.
Dolce, acida, croccante, moelleuse, come direbbero i francesi.
Un dolce con diverse consistenze, che si amalgamano bene in bocca, facendo venire l’acquolina….
Una crostata fresca e golosa creata dal mio caro amico francese Julien……
Spero che la mia interpretazione della sua Crostata passione e vaniglia gli piaccia.
Crostata passione e vaniglia
Ingredienti
Pâte sucrée
- 180 g di farina per frolla
- 18 g di polvere di mandorle
- 55 g di zucchero a velo
- 102 g di burro morbido
- 30 g di uova intere
- 1 pizzico di sale
Crema di mandorle
- 30 g di burro morbido
- 30 g di zucchero semolato
- 30 g di polvere di mandorle
- 30 g di uova intere
- la buccia grattugiata di ½ lime
- 6 g di amido di mais (Maizena)
Confit al frutto della passione
- 100 g di polpa di frutto della passione
- 25 g di zucchero semolato
- 1,3 g di pectina NH
Cremoso al frutto della passione
- 83 g di polpa di frutto della passione
- 30 g di tuorli
- 41 g di uova intere
- 25 g di zucchero semolato
- 1,25 g di gelatina
- 50 g di burro freddo, a cubetti
Mousse vaniglia/tonka
- 1/4 di fava tonka grattugiata
- semi di ½ bacca di vaniglia
- 137 g di latte intero
- 33 g di tuorli
- 33 g di zucchero semolato
- 18 g di amido di mais (Maizena)
- 1,45 g di gelatina
- 173 g di panna fresca
- Glassa a specchio gialla
- 67 g di acqua
- 125 g di zucchero semolato
- 125 g di sciroppo di glucosio
- 84 g di latte condensato zuccherato
- 125 g di cioccolato bianco, tritato
- 7,5 g di gelatina
- 45 g di acqua per idratazione della gelatina
- colorante giallo uovo
Istruzioni
Pâte sucrée
Crema di mandorle
Per foderare l’anello
Cottura
Confit al frutto della passione
Cremoso al frutto della passione
Mousse vaniglia/tonka
Glassa a specchio gialla
Montaggio finale e servizio del dolce
Notes
Confit: La ricetta originale prevede di lasciar riposare in frigorifero. Una volta raffreddato, spalmare uno strato sottile sopra alla crema di mandorle. Io preferisco colarlo subito, in modo da avere uno strato più omogeneo e regolare.
Cremoso: Anche qui, la ricetta originale prevede di lasciar riposare al fresco. Una volta solidificato, spalmare uno strato sottile sopra al confit passione. Io preferisco colarlo subito, in modo da avere uno strato più omogeneo e regolare. Avanza 1 tazzina da caffè.
Mousse: La mousse regge benissimo al taglio e non cola. Aumenterei un pochino la gelatina, utilizzandone 2 g per dare un pochino più di struttura. Ma anche così è meravigliosa. Avanza 1 tazzina da caffè. Io ho utilizzato lo stampo del Kit Tarte Ring 19 cm di Silikomart. Potrete utilizzare un anello da 16 cm di diametro. Considerate che lo stampo in silicone ha una capacità di 380 ml ed è molto bombato. Quindi, se utilizzate un anello in silicone, forse dovrete aumentare un pochino le dosi. Ma tutto dipende anche dallo spessore che volete ottenere.
Glassa: io ho volontariamente aumentato le dosi originali del 25%. Se utilizzate lo stampo che ho utilizzato io, potrete ridurre del 25%, se invece utilizzate un anello da 16 cm diametro, consiglio di mantenere le stesse dosi.
Gelatina: in tutte le preparazioni io ho utilizzato gelatina Paneangeli, ma non nella glassa. Se utilizzate la Paneangeli, riducete di circa il 20%.
Pera acquistare materiale/ingredienti:
è quasi inutile che dica ancora quanto sono tutte le volte piacevolmente colpita dalla tua bravura.
Ciao Arianna questa crostata è bellissima ? come tuttle le tue creazioni d’altronde ❤️ ho letto che se usi la paneangeli bisogna diminuire la dose di gelatina quindi su 7,5 dovrei metterne 6 gr? ho fatto giusto i calcoli? grazie mille ❤️
Ciao Irma……scusa il ritardo nella risposta.
I calcoli sono esatti….6 g di paneangeli.
Un abbraccio.
Aria
Grazie mille 🙂 proverò presto
attendo sviluppi. baci
Posso chiedere dove trovi la pectina nn?
Ciao marina….io compro la pectina Nh da dulcipedia.
Puoi però realizzare una gelée passione utilizzando la gelatina….cerca Cioco-passion di montersino e avrai la ricetta per fare la gelè con la colla di pesce.
Buongiorno Aria,
Ho da poco scoperto il tuo blog è sono follemente innamorata!!
Ho visto che per questa ricetta hai usato uno stampo da 19 per 6 persone.. per 12 che stampo potrei utilizzare? Mi sembra verrebbe enorme!
Grazie mille e complimenti!
Gaia
gentile Gaia, grazie infinite.
con un ring da 19 cm escono tranquillamente anche 8 porzioni.
per 12 persone, io utilizzerei un anello da 22 o al massimo da 24 cm.
superfluo dire che devi ricalcolarti tutte le dosi.
A.
Grazie infinite della risposta celerissima!
Inaugurerò lo stampo kit tarte ring da 23 cm allora!
Per le dosi raddoppio, tanto con quel che avanza ne ricavo un dolcino più piccino per me! ❤️ Grazie!
Ciao Arianna, vorrei impiegare il cremoso in un’altra preparazione, utilizzando come decorazione da dressare a spuntoni sulla superficie di una tenerella, è possibile montarlo?
Ciao Eleonora….puoi utilizzare il cremoso da dressare con la tasca, ma non si può montare……non contiene panna
Ciao, vorrei sapere di che marca è come si chiama lo stampo sopra.
Grazie
ciao Giorgia.
In fondo alla ricetta, nella sezione “Note”, trovi il link cliccabile per acquistare lo stampo.
A.