Stagione di fragole e ho deciso di proporvi una crostata, Crostata di fragole, pistacchio e vaniglia.
Tre ingredienti che si sposano perfettamente insieme regalando al dolce un sapore unico.
Namelaka alla vaniglia, confit di fragole, crema di pistacchio, consistenze diverse per una crostata meravigliosamente buona.
Crostata di fragole, pistacchio e vaniglia, un dessert perfetto per ogni occasione.
Crostata di fragole, pistacchio e vaniglia…da fare e rifare.

Guarda il video qui sotto.

Crostatadi fragole, pistacchio e vaniglia

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Pasta frolla al pistacchio

  • 155 g di farina debole
  • 20 g di polvere di pistacchio
  • 70 g di burro morbido
  • 60 g di zucchero a velo
  • 35 g di uova intere
  • 1,5 g di sale

Crema di pistacchio

  • 35 g di burro morbido
  • 35 g di zucchero semolato
  • 35 g di polvere di pistacchio
  • 35 g di uovo intero
  • 10 g di pasta di pistacchio
  • 7 g di amido di mais (maizena)

Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia

  • 50 g di latte intero
  • 2,5 g di sciroppo di glucosio
  • 85 g di cioccolato bianco 35% (Ivoire Valrhona)
  • 1,5 g di gelatina 200 bloom (polvere o fogli)
  • 7,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • 95 g di panna fresca, fredda
  • Semi di 1/2 bacca di vaniglia

Confit di fragole

  • 215 g di polpa di fragole
  • 20 g di zucchero semoalto (I)
  • 25 g di zucchero semolato (II)
  • 3,5 g di pectina Nh

Extra

  • Fragole fresche
  • Foglia d’oro
  • Gelatina neutra

Istruzioni

Pasta frolla al pistacchio

  1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di pistacchio.

    Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e amalgamare.

    Terminare aggiungendo la farina setacciata con il sale.

    Impastare solo il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.

    Stendere la pasta in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per 8 ore.

    Il giorno seguente, stendere la pasta a 3 mm.di spessore e foderare un anello micro forato da 19 cm. di diametro e 2 cm. di altezza.

    Riporre in frigo nuovamente per 2 ore o congelare (io congelo sempre la frolla nell'anello).

Crema di pistacchio

  1. In una ciotola, amalgamare il burro con lo zucchero e la pasta di pistacchio.
Aggiungere la polvere di pistacchio, legare il composto con l’uovo ed infine aggiungere la maizena e amalgamare bene.

Cottura della crostata

  1. Accendere il forno ventilato a 160°C.

    Cuocere il guscio di frolla per 12 minuti.

    Mettere la crema al pistacchio in una tasca e dressare all’interno uno strato (arrivare circa a metà stampo) e cuocere per altri 10/12 minuti (il composto deve risultare morbido toccandolo con le dita).

    Lasciare raffreddare completamente.

Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    Sciogliere il cioccolato bianco con i semi della bacca di vaniglia.

    Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio fino a circa 70°C.

    Aggiungere la gelatina idratata e sciolta e mescolare.

    Versare il latte caldo sul cioccolato in 2/3 volte, realizzando una buona emulsione, con una

    marisa.

    Aggiungere la panna fredda, emulsionando con un frullatore ad immersione.

    Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore.

Confit di fragole

  1. In una ciotolina, mescolare la seconda quantità di zucchero con la pectina.

    Scaldare la polpa di fragole (vedi note) con la prima quantità di zucchero di fino a circa

    50°C e aggiungere il composto zucchero/pectina e mescolare.

    Portare a ebollizione e cuocere per circa 2 minuti, mescolando in continuazione.

    Versare in un recipiente, lasciare intiepidire, coprire con pellicola a contatto, lasciar

    raffreddare a temperatura ambiente.

    Poi riporre in frigo per almeno 5 ore (si può preparare il giorno prima).

Montaggio

  1. Versare la namelaka in una tasca da pasticceria e dressare uno strato uniforme sopra la crema di pistacchio, rimanendo a circa 3 mm. dal bordo e lisciare con una piccola spatola per avere uno strato regolare.

    Riporre in frigo per circa 30 minuti (o in congelatore per 10 minuti) per consentire alla namelaka di stabilizzarsi.

    Ammorbidire il confit con una piccola frusta, versarlo all’interno di una tasca e dressare uno strato uniforme sopra la namelaka, arrivando fino al bordo della crostata, lisciare con una piccola spatola per avere uno strato regolare riporre in frigo, il tempo di preparare le fragole.

    Lavare ed asciugare le fragole e tagliarle a rondelle spesse circa 1 cm.

    Distribuire in modo armonioso le fragole sopra il confit, lucidare con gelatina neutra e decorare con foglia d’oro.

    Conservare in frigo.

Servizio

  1. Per degustare la crostata, lasciare a temperatura ambiente per circa 10 minuti prima di servire.

Note

Confit: ho utilizzato fragole fresche, frullate e setacciate.
Avanza 1 cucchiaiata
Namelaka: avanzano circa 80 g. Ma è difficile farne di meno
Pectina Nh: la trovate sul web.

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