Istruzioni

Pasta frolla al pistacchio

1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di pistacchio.Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e amalgamare.Terminare aggiungendo la farina setacciata con il sale.Impastare solo il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.Stendere la pasta in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per 8 ore.Il giorno seguente, stendere la pasta a 3 mm.di spessore e foderare un anello micro forato da 19 cm. di diametro e 2 cm. di altezza.Riporre in frigo nuovamente per 2 ore o congelare (io congelo sempre la frolla nell'anello).

Crema di pistacchio

1. In una ciotola, amalgamare il burro con lo zucchero e la pasta di pistacchio.
Aggiungere la polvere di pistacchio, legare il composto con l’uovo ed infine aggiungere la maizena e amalgamare bene.

Cottura della crostata

1. Accendere il forno ventilato a 160°C.Cuocere il guscio di frolla per 12 minuti.Mettere la crema al pistacchio in una tasca e dressare all’interno uno strato (arrivare circa a metà stampo) e cuocere per altri 10/12 minuti (il composto deve risultare morbido toccandolo con le dita).Lasciare raffreddare completamente.

Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia

1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.Sciogliere il cioccolato bianco con i semi della bacca di vaniglia.Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio fino a circa 70°C.Aggiungere la gelatina idratata e sciolta e mescolare.Versare il latte caldo sul cioccolato in 2/3 volte, realizzando una buona emulsione, con unamarisa.Aggiungere la panna fredda, emulsionando con un frullatore ad immersione.Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore.

Confit di fragole

1. In una ciotolina, mescolare la seconda quantità di zucchero con la pectina.Scaldare la polpa di fragole (vedi note) con la prima quantità di zucchero di fino a circa50°C e aggiungere il composto zucchero/pectina e mescolare.Portare a ebollizione e cuocere per circa 2 minuti, mescolando in continuazione.Versare in un recipiente, lasciare intiepidire, coprire con pellicola a contatto, lasciarraffreddare a temperatura ambiente.Poi riporre in frigo per almeno 5 ore (si può preparare il giorno prima).

Montaggio

1. Versare la namelaka in una tasca da pasticceria e dressare uno strato uniforme sopra la crema di pistacchio, rimanendo a circa 3 mm. dal bordo e lisciare con una piccola spatola per avere uno strato regolare.Riporre in frigo per circa 30 minuti (o in congelatore per 10 minuti) per consentire alla namelaka di stabilizzarsi.Ammorbidire il confit con una piccola frusta, versarlo all’interno di una tasca e dressare uno strato uniforme sopra la namelaka, arrivando fino al bordo della crostata, lisciare con una piccola spatola per avere uno strato regolare riporre in frigo, il tempo di preparare le fragole.Lavare ed asciugare le fragole e tagliarle a rondelle spesse circa 1 cm.Distribuire in modo armonioso le fragole sopra il confit, lucidare con gelatina neutra e decorare con foglia d’oro.Conservare in frigo.

Servizio

1. Per degustare la crostata, lasciare a temperatura ambiente per circa 10 minuti prima di servire.