Aria di Dolci

di Arianna Frea

Bounty

da | Gen 10, 2018 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 10 commenti

Bounty…..Chi non conosce il Bounty? Uno snack che riporta alla nostra infanzia…..
Una combinazione perfetta tra cocco e cioccolato.
Ho voluto riproporre i gusti classici di questa merenda, ma proponendola sotto forma di dessert individuale…..
In aggiunta, una sablé al cacao per un pò di croccantezza……
Bounty, un dessert goloso e semplice da realizzare che vi conquisterà ad ogni boccone.

Bounty

Bounty

Bounty

Bounty

Ingredienti

Pasta sablée al cacao

  • 75 g di burro morbido
  • 15 g di polvere di mandorle
  • 50 g di zucchero a velo
  • 25 g di uovo intero
  • 0,5 g di Fior di sale di Guérande
  • 112,5 g di farina 00
  • 12,5 g di cacao amaro in polvere

Mousse al cioccolato al latte

  • 104,5 g di latte intero
  • 165 g di cioccolato al latte
  • 220 g di panna fresca
  • 3,9 g di gelatina in fogli

Biscotto al cocco

  • 128,5 g di albumi
  • 43 g di zucchero di canna (Demerara)
  • 34,5 g di polvere di mandorle
  • 120 g di zucchero a velo
  • 26 g di farina 00
  • 87 g di cocco rapé

Cremoso al cocco

  • 80 g di panna fresca
  • 52 g di purea di cocco
  • 32 g di latte di cocco
  • 8 g di zucchero semolato
  • 2 g di gelatina

Glassa al cacao

  • 175 g di acqua
  • 150 g di panna fresca
  • 225 g di zucchero semolato
  • 75 g di cacao in polvere
  • 8 g di gelatina

Istruzioni

Pasta sablée al cacao

  1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, ammorbidire il burro.Incorporare poi gli ingredienti uno a uno, nell’ordine della ricetta.Riporre in frigorifero avvolto da pellicola.Su un ripiano leggermente infarinato, stendere la pasta ad uno spessore di 2 mm.Con un anello da 9 cm di diametro, coppare 6 dischetti e riporre in frigo per 30 minuti.Accendere il forno ventilato a 170°C.Disporre i dischetti su una teglia microforata con tappetino microforato.Appoggiare sopra un altro tappetino microforato e cuocere per 10 minuti.Rimuovere il tappetino sovrastante e cuocere per altri 2 minuti.Raffreddare e tenere da parte.

Mousse di cioccolato al latte

  1. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda.Riscaldare il latte a 60°C ed aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene fino a completo scioglimento.Sciogliere il cioccolato e aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene.Quando l’emulsione sarà a 35°C inserire in 2 o 3 volte la panna semi-montata.

Biscotto al cocco

  1. Accendere il forno ventilato a 170°C.Montare gli albumi con lo zucchero di canna.Poi, aggiungere gradualmente tutte le polveri setacciate insieme e amalgamare con una spatola.Stendere su una teglia con carta da forno e cuocere per 18 minuti.Lasciar raffreddare e con un coppa pasta da 7 cm di diametro, coppare 6 dischetti e mettere da parte.

Cremoso al cocco

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.Scaldare tutti gli ingredienti (tranne la gelatina) fino a circa 80°C.Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina e mescolare bene per farla sciogliere completamente.Colare negli stampi e congelare (vedi note).Io ho colato 21 g di cremoso in bicchierini di silicone da 5,8 cm di diametro e alti 3,5 cm. (Silikomart).

Glassa al cacao

  1. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.In una casseruola versare cacao setaciato, zucchero, acqua, panna e mescolare.Portare a fuoco basso alla temperatura di 103°C, mescolando con una frusta.(Se non si raggiunge la T. di 103°C il composto risulterà sabbioso in bocca).Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.Quando il composto raggiunge i 70°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.Passare la glassa attraverso un colino fine e riporre in frigo per almeno 12 ore.Il giorno successivo, scaldare la glassa e utilizzarla intorno ai 40°C.

Montaggio

  1. Nello stampo Discotto di Silikomart o in anelli (con pellicola ed acetato da 7,5 cm di diametro e 2,5 cm di altezza) colare 31 g di mousse al cioccolato e lasciar rapprendere un pochino in freezer.Inserire il cremoso al cocco e premere un pochino.Colare altri 20 g di mousse e chiudere con il dischetto di biscotto al cocco.Congelare.

Servizio

  1. Rimuovere i dessert dagli stampi, glassarli e rifinire i bordi con cocco rapé.Versare un goccio di glassa al centro dei dischetti di sablé al cacao (in modo che faccia da collante) ed appoggiare bene al centro i Bounty glassati.Decorare con placchette di cioccolato e oro (facoltativo).Riporre in frigo per circa 6/8 ore per lo scongelamento.

Notes

Biscuit al cocco: Con questa dose si ottengono 10 dischetti da 6 cm di diametro.Ricetta di Johan Martin.

Cremoso al cocco: io ho utilizzato tutta polpa di cocco.

Con questa dose, si ottengono 8 dischetti da 20 g cad.

Ricetta di M. SantinSablée: con questa dose si ottengono 10 dischi da 9 cm. di diametro.

Adattata da una ricetta di Pierre HerméMousse al cioccolato al latte: adattata da una ricetta di Pianeta Dessert.

Glassa al cacao: Ricetta di Faggiotto

Bounty

10 Commenti

  1. Mario

    Ciao Arianna, volevo provare a fare questo dolce ma non ho trovato la polpa di cocco ma solo il latte, come posso fare? Grazie

    Rispondi
    • Paolo Amorosi

      Ciao Mario, va benissimo anche il latte di cocco, anche perché quando si scalda la polpa per mettere la gelatina, questa diventa liquida.
      Fammi sapere grazie e saluti.

      Rispondi
      • Alessia

        Ciao Arianna, complimenti per il tuo dolce! Bellissimo! Volevo chiederti 2 cose: che tipo di granella è quella che hai utilizzato per la decorazione e dove posso comprarla? Non avendo la polpa di cocco e volendo utilizzare solo il latte di cocco devo aumentare le dosi di questo o elimino semplicemente la polpa senza integrare con altro il suo peso? Ti ringrazio!

        Rispondi
        • Aria

          Ciao Alessia.
          come puoi leggere nella descrizione del Servizio, per Decorare ho utilizzato cocco rapé.
          se non hai la polpa, usa solo latte di cocco sostituendo pari peso con la polpa. é possibile che il risultato finale sia leggermente diverso.

          Rispondi
  2. Angela

    Ciao Arianna, ciao Paolo,
    avevo intenzione di fare un’unica dose per uno stampo tondo da 20 cm. Ovviamente il cremoso al cocco metterlo in uno stampo più piccolo. Come mi regolo con le dosi? Devo raddoppiare o lascio invariato? Grazie mille

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Angela……
      considera che per un anello da 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza servono più o meno 600 g di mousse.
      Per inserto circa 300 g…….
      fammi sapere.
      Aria

      Rispondi
    • tina paciello

      Ciao Aria, volevo chiederti che tipo di gelatina usi? quanti bloom? grazie

      Rispondi
      • Aria

        ciao…..nella ricetta del bounty credo di aver utilizzato la gelatina paneangeli ( quando ancora credevo che avesse 200 bloom, mentre ne ha 240).
        Da almeno un anno e mezzo uso gelatina 200 bloom.

        Rispondi
  3. Laura

    Ciao! non avendo la purea di cocco potrei mescolare cocco rapè al latte di cocco? oppure meglio tutto latte di cocco a questo punto?

    Rispondi
    • Aria

      Ciao Laura…..il latte di cocco ha una densità e struttura diverse rispetto alla polpa….non otterrai lo stesso risultato che ho proposto io nella ricetta.

      Rispondi

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