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Il nuovo ebook di Arianna Frea

Cake al cioccolato

da | Mar 8, 2022 | Cake, Torte | 2 commenti

Cake al cioccolato…..a chi non piace il cioccolato?
Un dessert semplice ma goloso, facile e veloce da realizzare.
Una ganache montata al cioccolato fondente e una glassa morbida al cioccolato fondente.
Tre diverse textures di cioccolato per soddisfare i più golosi.

cake al cioccolato

Cake al cioccolato

Cake al cioccolato

Porzioni: 6 porzioni

Ingredienti

Cake al cioccolato

  • 90 g di uova intere, a temperatura ambiente
  • 40 g di zucchero semolato
  • 25 g di miele d’acacia
  • 28 g di polvere di mandorle
  • 45 g di farina 00
  • 9 g di cacao amaro in polvere (perugina)
  • 2,7 g di lievito per dolci
  • 1 pizzico abbondante di sale
  • 45 g di panna fresca, a temperatura ambiente
  • 20 g di cioccolato fondente 70%, Guanaja Valrhona
  • 25 g di burro

Glassa morbida al cioccolato fondente

  • 250 g di cioccolato fondente 55%, Equatoriale Noir Valrhona
  • 28 g di olio di riso

Ganache montata al cioccolato fondente

  • 55 g di panna fresca (1)
  • 5 g di zucchero invertito
  • 5 g di sciroppo di glucosio, 40 De
  • 45 g di cioccolato fondente 70%, Guanaja Valrhona
  • 105 g di panna fresca, fredda (2)
  • 0,55 g di gelatina, 200 bloom (polvere o fogli)
  • 2,75 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Extra

  • Fiocchi di cioccolato al latte
  • Foglia d'oro

Istruzioni

    Cake al cioccolato
    Accendere il forno ventilato a 150°C.
    Imburrare bene lo stampo Paris 550 Silikomart e foderare la base e i bordi con carta da forno tagliata in misura (vedi note).
    Spruzzare con lo staccante la stessa carta da forno all’interno dello stampo e tenere da parte.
    Setacciare la farina con il cacao, il lievito ed il sale e tenere da parte.
    Fondere il cioccolato con il burro e tenere da parte affinché si intiepidiscano.
    In una ciotola, amalgamare con una frusta a mano le uova con gli zuccheri.
    Aggiungere la polvere di mandorle e mescolare fino a completa incorporazione.
    Aggiungere in due volte le polveri pre-miscelate e setacciate ed amalgamare sempre con la frusta.
    Aggiungere la panna, amalgamando bene.
    Ed infine incorporare il composto burro/cioccolato fusi.
    Versare il composto all’interno di una tasca e dressare tutto l’impasto (305 g) all’interno dello stampo.
    Battere leggermente lo stampo per livellare il composto.
    Coprire con una teglia foderata con carta da forno spruzzata con lo staccante.
    Appoggiare dei pesi sopra e cuocere per 41/42 minuti (vedi note).
    Smodellare il cake dallo stampo, rimuovere la carta da forno, appoggiare su una gratella e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente (circa un paio d’ore).

    Glassa morbida al cioccolato fondente
    Fondere il cioccolato fino a circa 45°C.
    Aggiungere l’olio ed amalgamare delicatamente con una spatola fino a completa incorporazione all’interno del cioccolato fuso.
    Lasciare raffreddare la glassa fino a circa 35°C prima dell’utilizzo.

    Assemblaggio
    Appoggiare il cake su una griglia con una teglia posizionata sotto e glassarlo con la glassa alla temperatura di 35°C.
    Lasciare intiepidire leggermente la glassa e decorare i bordi sottostanti con i fiocchi di cioccolato al latte.
    Lasciar cristallizzare completamente la glassa a temperatura ambiente.

    Ganache montata al cioccolato fondente
    Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
    Fondere il cioccolato.
    Scaldare la panna I con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio fino circa 70°C.
    Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare.
    Realizzare una ganache versando la panna sul cioccolato in 3 volte, mescolando bene con una marisa dopo ogni aggiunta.
    Incorporare la panna II fredda ed emulsionare bene con un frullatore ad immersione.
    Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per almeno 12 ore.

    Servizio
    Montare la ganache fino ad ottenere la giusta consistenza.
    Versarla all’interno di una tasca con bocchetta a stella aperta (nr. 866 Decora) o con la bocchetta che più preferite e dressare dei ciuffi qua e là.
    Decorare con foglia d’oro e servire.

Notes

Cottura a pressione: Se non doveste avere la possibilità di realizzare la cottura a
pressione, potrete cuocere il cake in maniera tradizionale e lasciarlo completamente
raffreddare.
Una volta freddo, con una coltello seghettato, rimuovere la parte superiore e capovolgere il
cake in modo da ottenere così una superficie completamente piatta.
Stampo Paris 550: 23 cm lunghezza, 5 cm altezza, 5 cm larghezza.

Ricetta di Nicolas Paciello

cake al cioccolato

cake al cioccolato

 

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Arianna Frea

Arianna Frea

Dopo una vita passata a Milano occupandomi di pubblicità, ora vivo sulle colline piacentine, e ho deciso di dedicarmi alla mia grande passione, la pasticceria, studiando ed approfondendo la materia.
Cookingmesoftly nasce dalla voglia di condividere ricette di pasticceria, creando una community attorno a questa passione.

 

2 Commenti

  1. giuseppe

    l’olio di riso si può sostituire con altro tipo di olio o burro?

    grazie

    Rispondi
    • Aria

      puoi utilizzare olio di semi…..

      Rispondi

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