Istruzioni

Cake al cioccolato
Accendere il forno ventilato a 150°C.
Imburrare bene lo stampo Paris 550 Silikomart e foderare la base e i bordi con carta da forno tagliata in misura (vedi note).
Spruzzare con lo staccante la stessa carta da forno all’interno dello stampo e tenere da parte.
Setacciare la farina con il cacao, il lievito ed il sale e tenere da parte.
Fondere il cioccolato con il burro e tenere da parte affinché si intiepidiscano.
In una ciotola, amalgamare con una frusta a mano le uova con gli zuccheri.
Aggiungere la polvere di mandorle e mescolare fino a completa incorporazione.
Aggiungere in due volte le polveri pre-miscelate e setacciate ed amalgamare sempre con la frusta.
Aggiungere la panna, amalgamando bene.
Ed infine incorporare il composto burro/cioccolato fusi.
Versare il composto all’interno di una tasca e dressare tutto l’impasto (305 g) all’interno dello stampo.
Battere leggermente lo stampo per livellare il composto.
Coprire con una teglia foderata con carta da forno spruzzata con lo staccante.
Appoggiare dei pesi sopra e cuocere per 41/42 minuti (vedi note).
Smodellare il cake dallo stampo, rimuovere la carta da forno, appoggiare su una gratella e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente (circa un paio d’ore).

Glassa morbida al cioccolato fondente
Fondere il cioccolato fino a circa 45°C.
Aggiungere l’olio ed amalgamare delicatamente con una spatola fino a completa incorporazione all’interno del cioccolato fuso.
Lasciare raffreddare la glassa fino a circa 35°C prima dell’utilizzo.

Assemblaggio
Appoggiare il cake su una griglia con una teglia posizionata sotto e glassarlo con la glassa alla temperatura di 35°C.
Lasciare intiepidire leggermente la glassa e decorare i bordi sottostanti con i fiocchi di cioccolato al latte.
Lasciar cristallizzare completamente la glassa a temperatura ambiente.

Ganache montata al cioccolato fondente
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Fondere il cioccolato.
Scaldare la panna I con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio fino circa 70°C.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare.
Realizzare una ganache versando la panna sul cioccolato in 3 volte, mescolando bene con una marisa dopo ogni aggiunta.
Incorporare la panna II fredda ed emulsionare bene con un frullatore ad immersione.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per almeno 12 ore.

Servizio
Montare la ganache fino ad ottenere la giusta consistenza.
Versarla all’interno di una tasca con bocchetta a stella aperta (nr. 866 Decora) o con la bocchetta che più preferite e dressare dei ciuffi qua e là.
Decorare con foglia d’oro e servire.