Instructions

Crema pasticcera

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

Realizzare una crema pasticcera con gli ingredienti indicati in ricetta.

Fuori dal fuoco, pesarne la quantità necessaria ed aggiungere la gelatina idratata, fusa e mescolare con una frusta per amalgamare.

Raffreddare velocemente, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per 8/12 ore (consiglio di realizzarla il giorno prima).

Génoise alle mandorle 

Accendere il forno ventilato a 165°C.

Imburrare 2 anelli da 18 cm di diametro e posizionarli su una teglia con carta da forno.

Intiepidire la pasta di mandorle a cubetti in microonde per ammorbidirla.

Aggiungere le uova ed emulsionare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Versare il composto in planetaria, aggiungere il semolato e montare con la frusta alla massima velocità per 4 minuti.

Aggiungere la farina setacciata con il sale e la vaniglia in polvere a velocità 1, un cucchiaio alla volta.

Quando tutta la farina é stata incorporata, prelevare 2 cucchiaiate dall’impasto, diluire con il burro fuso ed

amalgamare quindi le due masse.

Versare 220 g di composto in ogni anello, lisciare la superficie se necessario ed infornare per 18 minuti.

Fuori dal forno, lasciare rifreddare, tagliare allo spessore di 1 cm e poi con un anello da 15 cm di diametro, ricavare 2 dischi di biscuit (vedi note).

Tenere da parte per il montaggio.

Crema diplomatica

Trascorso il tempo di riposo, ammorbidire la crema pasticcera con la frusta in planetaria fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e senza grumi.

Montare la panna fresca con il mascarpone fino ad ottenere una consistenza soda.

Amalgamare le 2 masse.

Montaggio

Posizionare su un piatto da portata un anello da 18 cm di diametro e alto 6 cm.

Foderare l’interno dell’anello con il nastro di acetato.

Lavare, asciugare e tagliare le fragole a metà nel senso della lunghezza (scegliere fragole che abbiano tutte la stessa dimensione).

Posizionarle contro l’acetato (con la parte bombata verso l’interno) ben strette tra di loro.

Inserire al centro un primo disco di biscuit (vedi note).

Trasferire la crema diplomatica in una tasca e cominciare riempiendo di crema lo spazio tra una fragola e l’altra. Dressare una spirale di crema al centro sopra la génoise e lisciare con una piccola spatola.

Dressare ancora un pò di crema nella parte in alto (tra la punta delle fragole e l’anello) e con una spatola, lisciare bene per eliminare le bolle d’aria.

Riempire la parte centrale con 185/200 g di fragole a cubetti e distribuirle in maniera omogenea.

Dressare uno strato di crema sopra alle fragole e lisciare bene con una piccola spatola.

Inserire il secondo disco di génoise bene al centro e premere leggermente per farlo aderire bene alla crema sottostante.

Dressare un atro strato di crema e lisciare bene la superficie con una spatola a gomito.

Riporre il fraisier in frigo per circa 6 ore (ma anche tutta la notte).

Servizio

Rimuovere l’anello e l’acetato.

Lisciare i bordi con una piccola spatola se necessario.

Trasferire la diplomatica restante (vedi note) in una tasca e con bocchetta a stella francese aperta (868 Decora) decorare la superficie.

Gelatinare qualche fragola intera e fragole a metà e terminare la decorazione.

Note:

Per foderare l’anello da 18 cm di diametro a me sono servite circa 8 fragole (le mie una volta tagliate, erano alte 4 cm) ma dipende dalla loro grandezza. Potrebbero servirne una dozzina, più o meno.

Anche il diametro del biscuit potrebbe variare tra ii 15 e i 16 cm, in base alla dimensione delle fragole che utilizzerete.

Io ho utilizzato, per mia scelta personale, un biscuit che non deve essere inzuppato, ma se preferite, potrete realizzare uno sciroppo e bagnare comunque la génoise.

In questa ricetta, non ho pesato quanta crema ho dressato.

Sappiate che per la decorazione superiore avevo a disposizione 280 g di crema diplomatica.

Quindi, se Vi può essere d’aiuto, una volta realizzata la diplomatica, prelevatene dal totale 250/280 g e tenetela da parte per dressare i ciuffi in seguito.

La diplomatica rimanente sarà utilizzata per realizzare il fraisier.

Génoise alle mandorle: ricetta di Yann Brys