Istruzioni

Impasto cake

Accendere il forno ventilato a 150°C.

Imburrare bene lo stampo Paris 550 Silikomart e foderare la base e i bordi con carta da forno tagliata in misura.

Spruzzare con lo staccante la stessa carta da forno all’interno dello stampo e tenere da parte.

Setacciare la farina con il lievito ed il sale e tenere da parte.

Fondere il burro con la pasta e tenere da parte affinché si intiepidiscano.

In una ciotola, amalgamare con una frusta a mano le uova con gli zuccheri e le zeste.

Aggiungere la polvere di pistacchio e mescolare fino a completa incorporazione.

Aggiungere in due volte le polveri pre-miscelate e setacciate ed amalgamare sempre con la frusta.

Aggiungere la panna e amalgamare bene.

Ed infine incorporare il composto burro/pasta tiepidi.

Versare il composto all’interno di una tasca e dressare tutto l’impasto (312 g) all’interno dello stampo.

Battere leggermente lo stampo per livellare l’impasto ed eliminare le bolle d’aria.

Coprire con una teglia foderata con carta da forno spruzzata con lo staccante.

Appoggiare dei pesi sopra e cuocere per 33/34 minuti (Vedi note).

Smodellare il cake dallo stampo, rimuovere la carta da forno, appoggiare su una gratella e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente (circa un paio d’ore).

Ganache al cioccolato bianco e limone

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Fondere il cioccolato bianco.
Scaldare la prima quantità di panna fino a circa 70°C.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina e mescolare.
Versare la panna calda sul cioccolato in 2/3 volte, realizzando una buona emulsione, con una marisa.
Aggiungere la restante panna fredda, emulsionando con un frullatore ad immersione.
Infine, aggiungere il succo di limone, continuando ad emulsionare con il frullatore.

Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12/24 ore.

Glassa anidra al cioccolato bianco e pistacchio

In una ciotola mettere cioccolato bianco tritato, la pasta di pistacchio ed il burro di cacao.

Fondere la massa.

Aggiungere l’olio e mescolare con una marisa.

Montaggio

Appoggiare il cake su una griglia con una teglia posizionata sotto e glassarlo con la glassa alla temperatura di 38/40°C.

Passare subito delle spatole sotto il cake in modo da eliminare le code.

Trasferire il che su tappetino di silicone, e passare ogni tanto una piccola spatola sotto il cake, per impedire che le gocce di glassa si incollino al tappetino.

Lasciar cristallizzare completamente la glassa a temperatura ambiente (un’ora circa).

Servizio

Estrarre la ganache dal frigo e con bocchetta St. Honoré (nr. 20), decorare la superficie del cake (vedi note).

Riempire gli spazi vuoti con marmellata di limoni (passata al setaccio per eliminare le scorze) e decorare con granella di pistacchio e foglia d’oro.