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Cake al pistacchio e limone

da | Feb 19, 2024 | Cake, Pasticceria | 0 commenti

Oggi Vi propongo un cake al pistacchio e limone: la sua consistenza é fondente, densa e profumata.
Il limone conferisce un aroma particolare, esaltando il sapore del pistacchio.
La profumata ganache al cioccolato bianco e limone dona al cake cremosità, un pò di acidità, senza essere troppo dolce.
Un dessert che apprezzerete sicuramente.

cake al pistacchio e limone

cake al pistacchio e limone

Cake al pistacchio e limone

Cake al pistacchio e limone

Porzioni: 6/8 persone

Ingredienti

Impasto cake

  • 100 g di uova intere, a temperatura ambiente
  • 40 g di zucchero semolato
  • 25 g di miele d’acacia
  • 40 g di polvere di pistacchio
  • 45 g di farina 00
  • 3 g di lievito per dolci
  • 1 pizzico abbondante di sale
  • 45 g di panna fresca, a temperatura ambiente
  • 25 g di pasta pura di pistacchio
  • 25 g di burro
  • 4,5 g di buccia grattugiata di limone (bio)

Ganache al cioccolato bianco e limone

  • 85 g di panna fresca (I)
  • 85 g di panna fresca, fredda (II)
  • 65 g di cioccolato bianco 33%, Opalys Valrhona
  • 40 g di succo di limone, filtrato
  • 0,75 g di gelatina, 200 bloom
  • 3,75 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Glassa anidra al cioccolato bianco e pistacchio

  • 250 g di cioccolato bianco (Novi)
  • 10 olio di riso (o olio neutro o olio di semi)
  • 5 g di burro di cacao
  • 35 g di pasta di pistacchio

Extra

  • Marmellata di limoni
  • Foglia d’oro
  • Granella di pistacchio

Istruzioni

Impasto cake

Accendere il forno ventilato a 150°C.

Imburrare bene lo stampo Paris 550 Silikomart e foderare la base e i bordi con carta da forno tagliata in misura.

Spruzzare con lo staccante la stessa carta da forno all’interno dello stampo e tenere da parte.

Setacciare la farina con il lievito ed il sale e tenere da parte.

Fondere il burro con la pasta e tenere da parte affinché si intiepidiscano.

In una ciotola, amalgamare con una frusta a mano le uova con gli zuccheri e le zeste.

Aggiungere la polvere di pistacchio e mescolare fino a completa incorporazione.

Aggiungere in due volte le polveri pre-miscelate e setacciate ed amalgamare sempre con la frusta.

Aggiungere la panna e amalgamare bene.

Ed infine incorporare il composto burro/pasta tiepidi.

Versare il composto all’interno di una tasca e dressare tutto l’impasto (312 g) all’interno dello stampo.

Battere leggermente lo stampo per livellare l’impasto ed eliminare le bolle d’aria.

Coprire con una teglia foderata con carta da forno spruzzata con lo staccante.

Appoggiare dei pesi sopra e cuocere per 33/34 minuti (Vedi note).

Smodellare il cake dallo stampo, rimuovere la carta da forno, appoggiare su una gratella e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente (circa un paio d’ore).

Ganache al cioccolato bianco e limone

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Fondere il cioccolato bianco.
Scaldare la prima quantità di panna fino a circa 70°C.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina e mescolare.
Versare la panna calda sul cioccolato in 2/3 volte, realizzando una buona emulsione, con una marisa.
Aggiungere la restante panna fredda, emulsionando con un frullatore ad immersione.
Infine, aggiungere il succo di limone, continuando ad emulsionare con il frullatore.

Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12/24 ore.

Glassa anidra al cioccolato bianco e pistacchio

In una ciotola mettere cioccolato bianco tritato, la pasta di pistacchio ed il burro di cacao.

Fondere la massa.

Aggiungere l’olio e mescolare con una marisa.

Montaggio

Appoggiare il cake su una griglia con una teglia posizionata sotto e glassarlo con la glassa alla temperatura di 38/40°C.

Passare subito delle spatole sotto il cake in modo da eliminare le code.

Trasferire il che su tappetino di silicone, e passare ogni tanto una piccola spatola sotto il cake, per impedire che le gocce di glassa si incollino al tappetino.

Lasciar cristallizzare completamente la glassa a temperatura ambiente (un’ora circa).

Servizio

Estrarre la ganache dal frigo e con bocchetta St. Honoré (nr. 20), decorare la superficie del cake (vedi note).

Riempire gli spazi vuoti con marmellata di limoni (passata al setaccio per eliminare le scorze) e decorare con granella di pistacchio e foglia d’oro.

Notes

Cottura a pressione: Se non doveste avere la possibilità di realizzare la cottura a
pressione, potrete cuocere il cake in maniera tradizionale e lasciarlo completamente
raffreddare.
Una volta freddo, con una coltello seghettato, rimuovere la parte superiore e capovolgere il cake in modo da ottenere così una superficie completamente piatta.

Ganache al cioccolato bianco e limone: la ricetta prevede che la ganache venga montata in planetaria. Io ho scelto di utilizzarla tal quale. Nessuno Vi impedisce di montare la ganache ed ottenere così una struttura più areata.

Stampo Silikomart Paris 550: 23 cm lunghezza, 5 cm altezza, 5 cm larghezza.

cake al pistacchio e limone

cake al pistacchio e limone

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Arianna Frea

Arianna Frea

Dopo una vita passata a Milano occupandomi di pubblicità, ora vivo sulle colline piacentine, e ho deciso di dedicarmi alla mia grande passione, la pasticceria, studiando ed approfondendo la materia.
Cookingmesoftly nasce dalla voglia di condividere ricette di pasticceria, creando una community attorno a questa passione.

 

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