Aria di Dolci

di Arianna Frea

Cake cioccolato e nocciole

da | Nov 6, 2017 | Pasticceria, Torte, Cake e Biscotti | 0 commenti

Ecco a voi la ricetta di un cake cioccolato e nocciole meravigliosamente buono, umido al punto giusto e croccante grazie ai pezzi di cioccolato all’interno.
Un cake perfetto per la colazione o la merenda, ma che può essere servito anche a fine pasto.
La ricetta é di un grande pasticcere francese, Nicolas Bernardé, Meilleur Ouvrier de France.
La pasta di nocciole conferisce al dolce la giusta untuosità e umidità
Il cremoso al cioccolato abbinato al cake é il più buono che io abbia mai mangiato…….
Siate generosi con il cremoso……non é mai abbastanza.
Attenzione: questo cake cioccolato e nocciole crea dipendenza.

Cake cioccolato e nocciole

Cake cioccolato e nocciole

Cake cioccolato e nocciole

Porzioni: 4

Ingredienti

Per il cremoso al cioccolato

  • 82,5 g di latte intero
  • 11,25 g di zucchero invertito (o miele)
  • 30 g di tuorli
  • 66 g di cioccolato Barry St Domingue 70%, tritato , (io 75 g)
  • 72 g di panna fresca

Per il cake

  • 46 g di farina 00
  • 5 g di lievito per dolci
  • 63 g di zucchero semolato
  • 6 g di zucchero invertito , (o miele)
  • 80 g di uova intere, leggermente sbattute
  • 46 g di polvere di nocciole
  • 1 g di sale fine
  • 45 g di pasta di nocciole
  • 33 g di panna fresca
  • 33 g di olio di riso
  • 25 g di nocciole del Piemonte
  • 66,5 g di cioccolato Barry St Domingue 70%

Per lo sciroppo al kirsch

  • 50 g di acqua
  • 10 g di zucchero semolato
  • 8 g di kirsch , (io Rhum)

Istruzioni

Per il cremoso al cioccolato

  1. Da preparare il giorno prima.
  2. In un pentolino, mettere i tuorli, il latte e lo zucchero invertito.
  3. Portare a 82°C, mescolando in continuazione.
  4. Versare il composto sul cioccolato tritato in 3 volte, mescolando bene dal centro con una spatola.
  5. Aggiungere la panna fredda e mixare con un frullino ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  6. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per almeno 12 ore.

Per il cake

  1. Nella ciotola di un robot da cucina (con le lame) versare i primi 7 ingredienti ed azionare a velocità 2.
  2. Aggiungere la pasta di nocciole, la panna e l’olio ed azionare fino ad ottenere un composto untuoso ed omogeneo.
  3. Aggiungere poi le nocciole ed il cioccolato ed azionare a piccoli intervalli in modo che il cioccolato e le nocciole non vengano tritati completamente, ma rimangano dei pezzi.
  4. (vedi note).

Per lo sciroppo al kirsch

  1. Portare acqua e zucchero a bollore.
  2. Lasciar raffreddare ed aggiungere il kirsch

Per la cottura

  1. Accendere il forno ventilato a 145°C.
  2. Imburrare ed infarinare uno stampo da plumcake da 20x7,5x5,5 cm.
  3. Non avendo trovato lo stampo utilizzato da Bernardé, io ho usato uno stampo da 19x9x6,5 cm.
  4. Versare il composto nello stampo e cuocere per 42-45 minuti.

Per servire

  1. Versare lo sciroppo in uno spruzzino e vaporizzare il cake su tutti i lati.
  2. Spolverizzare metà del cake (nel senso della lunghezza) con zucchero a velo.
  3. Mettere il cremoso in una sac à poche con bocchetta a stella, e decorare con dei ciuffi di cremoso l’altra metà del cake.
  4. Decorare con placchette di cioccolato fondente, nocciole e polvere d’oro.

Notes

Cremoso: io ho usato cioccolato Callebaut Madagascar 67,4%.
Ho aumentato un pochino la quantità di cioccolato rispetto alla dose originale per fare in modo che il cremoso avesse un pochino più di tenuta.
Cake: io ho usato cioccolato Callebaut 67,4% Madagascar e le pastiglie sono piccole e non ho dovuto tritarle. Se invece utilizzate altro cioccolato, come Valrhona o le tavolette, consiglio di tritarle un pò, per evitare che rimangano pezzi troppo grandi nell’impasto.

Cake cioccolato e nocciole

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