Istruzioni

Per la pâte sucrée
Nella ciotola della planetaria con la foglia sbattere il burro con lo zucchero.
Aggiungere gradualmente l’uovo sbattuto e quando sarà ben incorporato aggiungere le farine ed il sale.
Amalgamare l’impasto con le mani, formare un panetto, appiattirlo e riporre in frigo per un paio d’ore ricoperto da pellicola.
Per foderare l’anello
Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 3-4 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato e con una forchetta bucare il fondo.
Riporre in frigo nuovamente per un’ora.
Per il ripieno al cocco
Con una forchetta, sbattere leggermente l’albume.
Aggiungere il cocco rapé, lo zucchero e la polpa di cocco e mescolare bene per amalgamare.
Montaggio e cottura
Accendere il forno ventilato a 170°C.
Cuocere la crostata in bianco per 10/12 minuti.
Togliere dal forno, stendere uno strato abbastanza sottile di crema al cocco, fino a circa metà del guscio (ve ne avanzerà un pochino) ed infornare nuovamente per altri 18/20 minuti.
Lasciar intiepidire prima di rimuovere l’anello.
Per la composta ananas/passione
Mettere in una piccola pentola 150 g di ananas a cubetti, aggiungere la polpa di frutto della passione, la buccia grattugiata del lime, lo zucchero e 50 g di acqua e lasciar cuocere per circa 20-25 minuti, mescolando regolarmente.
Frullare il composto con un frullino ad immersione.
In una padellina, mescolare la maizena, lo zucchero extra, la pectina e 10 g di acqua extra.
Aggiungere l’ananas frullato e far cuocere per un paio di minuti a fuoco medio.
Fuori dal fuoco aggiungere la brunoise di ananas e mescolare.
Distribuire il composto nel guscio di frolla (sopra al cocco).
Lasciar completamente raffreddare.
Per la mousse al cocco
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la polpa di cocco con lo zucchero fino a 50°C.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere completamente.
Lasciar raffreddare il composto fino a circa 30°C.
Semi-montare la panna ed aggiungerla gradualmente alla polpa di cocco, mescolando dal basso verso l’alto.
Versare la mousse nella parte bianca dello stampo Eclipse (Silikomart) o in un anello da 18 cm. di diametro e congelare.
Per il nappage neutro
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
In una pentola portare acqua e zucchero a 103°C.
Fuori dal fuoco, a 70°C, aggiungere la gelatina strizzata.
Mescolare per farla sciogliere bene, cercando di non creare bolle di aria.
Lasciar raffreddare la glassa prima dell’utilizzo.
Per il montaggio finale
Appoggiare la crostata su un piatto di servizio e spennellare la superficie con un velo di gelatina neutra (non quella preparata per glassare) e cospargere i bordi con cocco rapé.
Rimuovere la mousse congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello), appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla con il nappage neutro alla temperatura di 38-40°C.
Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la parte glassata sulla crostata.
Decorare a piacere.
Per servire
Riporre in frigorifero per 6-8 ore per lo scongelamento prima di servire.