Se vi é piaciuta la “Bella in rosa”, non potrete non apprezzare questa crostata fresca, golosa e dai profumi estivi.
La freschissima composta all’ananas e lime, avvolge il dolce cocco, raggiungendo così un perfetto equilibrio di sapori.
Crostata Caraibi - per 6/8 persone
2017-05-10 17:47:32
Ingredients
- - Per la pâte sucrée -
- 230 g di farina 00
- 115 g di burro morbido
- 60 g di zucchero a velo
- 30 g di polvere di mandorle
- 45 g di uova intere
- 2 g di sale
- - Per il ripieno al cocco -
- 1 albume (30 g) a temperatura ambiente
- 60 g di noce di cocco rapée
- 60 g di zucchero semolato
- 40 g di polpa di cocco
- - Per la composta ananas/passione -
- 150 g di ananas fresco a cubetti
- 30 g di polpa di frutto della passione
- zest di mezzo lime
- 10 g di zucchero semolato
- 50 g di acqua
- 5 g di maïzena
- 10 g di zucchero semolato, extra
- 1 g di pectina NH
- 10 g di acqua, extra
- - Per la brunoise -
- 90 g di ananas fresco a cubetti piccoli
- - Per la mousse al cocco -
- 250 g di polpa di cocco
- 68 g di zucchero semolato
- 5,5 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
- 225 g di panna montata
- Per il nappage neutro
- 12 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
- 240 g di zucchero semolato
- 240 g di acqua
Instructions
- - Per la pâte sucrée -
- Nella ciotola della planetaria con la foglia sbattere il burro con lo zucchero.
- Aggiungere gradualmente l’uovo sbattuto e quando sarà ben incorporato aggiungere le farine ed il sale.
- Amalgamare l’impasto con le mani, formare un panetto, appiattirlo e riporre in frigo per un paio d’ore ricoperto da pellicola.
- - Per foderare l’anello -
- Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
- Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 3-4 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
- Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato e con una forchetta bucare il fondo.
- Riporre in frigo nuovamente per un’ora.
- - Per il ripieno al cocco -
- Con una forchetta, sbattere leggermente l’albume.
- Aggiungere il cocco rapé, lo zucchero e la polpa di cocco e mescolare bene per amalgamare.
- - Montaggio e cottura -
- Accendere il forno ventilato a 170°C.
- Cuocere la crostata in bianco per 10/12 minuti.
- Togliere dal forno, stendere uno strato abbastanza sottile di crema al cocco, fino a circa metà del guscio (ve ne avanzerà un pochino) ed infornare nuovamente per altri 18/20 minuti.
- Lasciar intiepidire prima di rimuovere l’anello.
- - Per la composta ananas/passione -
- Mettere in una piccola pentola 150 g di ananas a cubetti, aggiungere la polpa di frutto della passione, la buccia grattugiata del lime, lo zucchero e 50 g di acqua e lasciar cuocere per circa 20-25 minuti, mescolando regolarmente.
- Frullare il composto con un frullino ad immersione.
- In una padellina, mescolare la maizena, lo zucchero extra, la pectina e 10 g di acqua extra.
- Aggiungere l’ananas frullato e far cuocere per un paio di minuti a fuoco medio.
- Fuori dal fuoco aggiungere la brunoise di ananas e mescolare.
- Distribuire il composto nel guscio di frolla (sopra al cocco).
- Lasciar completamente raffreddare.
- - Per la mousse al cocco -
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Scaldare la polpa di cocco con lo zucchero fino a 50°C.
- Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere completamente.
- Lasciar raffreddare il composto fino a circa 30°C.
- Semi-montare la panna ed aggiungerla gradualmente alla polpa di cocco, mescolando dal basso verso l’alto.
- Versare la mousse nella parte bianca dello stampo Eclipse (Silikomart) o in un anello da 18 cm. di diametro e congelare.
- - Per il nappage neutro -
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- In una pentola portare acqua e zucchero a 103°C.
- Fuori dal fuoco, a 70°C, aggiungere la gelatina strizzata.
- Mescolare per farla sciogliere bene, cercando di non creare bolle di aria.
- Lasciar raffreddare la glassa prima dell’utilizzo.
- - Per il montaggio finale -
- Appoggiare la crostata su un piatto di servizio e spennellare la superficie con un velo di gelatina neutra (non quella preparata per glassare) e cospargere i bordi con cocco rapé.
- Rimuovere la mousse congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello), appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla con il nappage neutro alla temperatura di 38-40°C.
- Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la parte glassata sulla crostata.
- Decorare a piacere.
- - Per servire -
- Riporre in frigorifero per 6-8 ore per lo scongelamento prima di servire.
Notes
- Mousse al cocco: Vi avanzano 160 g di composto.
- Ricetta di Davide Comaschi.
- Crema al cocco: Ve ne avanzerà un pochino.
- Con gli avanzi, potrete fare qualche biscottino da servire con il caffè.
- Formare con un cucchiaino delle palline ed infornare a 150°C fino a leggera colorazione.
- Nappage neutro: é molto abbondante. Potrete ridurre del 25%.
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