Aria di Dolci

di Arianna Frea

Crostata Cherry

da | Giu 4, 2017 | Crostate, Pasticceria | 0 commenti

Quando entro in cucina per preparare un dessert, so già esattamente come sarà, ho già bene in mente l’immagine finale che il dolce dovrà avere.
…..Ma questa volta non é stato così.
Sono partita da una crostata pistacchio e ciliegie di Claire Heitzler, bravissima pasticcera francese, che dal 2015 é a capo della Maison Ladurée…..ma non ero completamente convinta…..
Le uniche cose delle quali fossi sicura erano la sablée rossa (mia interpretazione) e il ripieno al pistacchio di Claire Heitzler.
Ho sostituito la prevista crema pasticciera al pistacchio con un cremoso del grande Di Carlo, fatto già un paio di volte, ma mai utilizzato in una crostata.
Ma per chiamarsi crostata pistacchio e ciliegie, secondo me, il frutto avrebbe dovuto essere più presente, e quindi non solo uno stato sul guscio di sablée……
Ho deciso così, di utilizzare una chantilly alle ciliegie, per riprendere il gusto di questo delizioso frutto.
Insomma, ho completamente rivoluzionato la crostata di Claire Heitzler…..che prevedeva, inoltre, come decorazione, un disco rosso di cioccolato……ma sono contentissima del risultato.
Voi, che cosa pensate, Claire mi perdonerà? Speriamo.

Cherry tart 1

Cherry tart 2

Cherry tart 3

Crostata Cherry

Porzioni: 8 porzioni

Ingredienti

Per la pâte sablée

  • 220 g di farina 00
  • 130 g di burro morbido
  • 50 g di uovo intero
  • 85 g di zucchero a velo
  • 30 g di polvere di mandorle
  • 1 generoso pizzico di sale
  • 1,5 g di colorante rosso in polvere liposolubile

Per la crema al pistacchio

  • 70 g di burro morbido
  • 70 g di zucchero semolato
  • 70 g di uovo intero
  • 70 g di polvere di pistacchio
  • 10 g di pasta di pistacchio
  • 5 g di farina 00
  • 1 pizzico di sale

Per il cremoso al pistacchio

  • 245 g di panna fresca
  • 40 g di zucchero semolato
  • 56 g di tuorlo d’uovo
  • 50 g di pasta di pistacchi
  • 2,4 g di gelatina in fogli

Per la chantilly alle ciliegie

  • 50 g di polpa di ciliegie
  • 200 g di panna fresca
  • 35 g di zucchero semolato
  • 8 g di burro di cacao
  • 1,5 g di gelatina in fogli da 2 g

Per guarnire

  • 130 g di amarene sciroppate, scolate, asciugate e tagliate a metà
  • ciliegie fresche

Istruzioni

    Per la pâte sablée
    In una ciotola setacciare lo zucchero a velo e la polvere di mandorle e tenere da parte.
    Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare la farina con il burro.
    Aggiungere l’uovo ed il sale e amalgamare.
    Aggiungere quindi il composto zucchero/polvere di mandorle ed il colorante ed impastare fino a ottenere un composto diventa omogeneo.
    Formare un panetto, appiattirlo in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo almeno 6 ore.
    Per la crema al pistacchio
    In una piccola ciotola, diluire la pasta di pistacchio con le uova e tenere da parte.
    In un’altra ciotola, con una forchetta, mescolare il burro con lo zucchero ed il sale.
    Aggiungere la farina e la polvere di pistacchio e amalgamare.
    Aggiungere, infine, il composto uova/pistacchio a filo e mescolare bene.
    Per il cremoso al pistacchio
    Preparare un anello da pasticceria da 20 cm. di diametro avvolto esternamente con la pellicola e mettere da parte.
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Mescolare lo zucchero con i tuorli e portare la panna a bollore.
    Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, filtrare e cuocere sul fuoco basso fino a quando la crema raggiunge gli 82° C.
    Raffreddare velocemente fino a circa 60°C.
    Aggiungere la colla di pesce strizzata, la pasta di pistacchi ed emulsionare con il frullino ad immersione per un paio di minuti.
    Versare nello stampo preparato e congelare.
    Per la chantilly alle ciliegie
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Scaldare fino a circa 60°C la polpa di ciliegie con lo zucchero.
    Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata, il burro di cacao sciolto e la panna fredda.
    Mixare con un frullino ad immersione, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per al meno 12 ore (vedi note).
    Per foderare l’anello
    Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
    Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
    Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
    Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
    Cottura
    Accendere il forno ventilato a 150°C.
    (Mentre il forno si scalda, io ripongo l’anello in freezer, circa 15 minuti).
    Cuocere la sablée per 15 minuti e lasciar raffreddare un pochino.
    Alzare la temperatura del forno a 160°C.
    Disporre in modo omogeneo sul fondo di sablée le amarene sciroppate (con la parte piatta verso il basso).
    Mettere la crema al pistacchio in una tasca da pasticceria.
    Riempire il guscio fino al bordo e lisciare la superficie con una spatolina.
    Cuocere per 20 minuti e lasciar raffreddare.
    Per il montaggio e servizio
    Rimuovere il cremoso dall’anello e appoggiarlo sul guscio di sablée.
    Riporre in frigo per un paio di ore per fare in modo che il cremoso si scongeli.
    Nella ciotola della planetaria con la frusta, montare la chantilly fino ad ottenere un composto soffice e lucido.
    Dividerla in 2 sac à poche con bocchette diverse (io liscia e a stella) e decorare la crostata a Vostro piacimento.
    Aggiungere qualche ciliegia fresca e servire subito.

Notes

Per la sablée, come colore liposolubile in polvere, ho utilizzato Pavoni.
Chantilly di ciliegie: io ho utilizzato polpa di ciliegie già pronta.
Se utilizzate ciliegie fresche, la polpa avrà un colore tendente al marroncino, potrete eventualmente correggerla con un pizzico di colore rosso.
L’anello microforato è Pavoni.

Cherry tart 4Cherry tart 5</a

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