Aria di Dolci

di Arianna Frea

Crostata ai lamponi e suprème di cioccolato e mascarpone

da | Giu 6, 2018 | Crostate, Pasticceria | 1 commento

Crostata ai lamponi e suprème di cioccolato e mascarpone……una ricetta classica della pasticceria che abbina i lamponi con il cioccolato.
Una Pâte sucrée al cacao, un confit di lamponi e una Suprème di cioccolato e mascarpone: deliziosa, morbida e vellutata.
Una crostata semplice, impreziosita solamente dai lamponi freschi.
Consiglio vivamente di provarla.

Crostata ai lamponi e suprème di cioccolato e mascarpone

Crostata ai lamponi e suprème di cioccolato e mascarpone

Crostata ai lamponi e suprème di cioccolato e mascarpone

Porzioni: 6

Ingredienti

Pâte sucrée al cacao

  • 130 g di farina per frolla
  • 15 g di polvere di mandorle
  • 52 g di zucchero a velo
  • 78 g di burro morbido
  • 24 g di uovo intero
  • 1 pizzico di sale
  • 9 g di cacao amaro in polvere

Confit di lamponi

  • 185 g di polpa di lamponi
  • 18,5 g di zucchero semolato
  • 1,8 g di pectina NH

Crema inglese

  • 67 g di panna fresca
  • 67 g di latte intero
  • 26 g di tuorli
  • 13 g di zucchero semolato

Suprème di cioccolato e mascarpone

  • 112 g di crema inglese
  • 112 g di mascarpone
  • 112 g di cioccolato Jivara Lactée 40% Valrhona (io Jivara 40%)
  • 0,7 g di gelatina in polvere, 200 bloom
  • 3,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Extra

  • lamponi freschi

Istruzioni

Pâte sucrée al cacao

  1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con la polvere di mandorle e lo zucchero a velo setacciato.
  2. Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e amalgamare.
  3. Terminare aggiungendo la farina setacciata con il cacao ed il sale.
  4. Amalgamare il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
  5. Appiattire la pasta formando 1 disco, avvolgerla nella pellicola e riporre in frigo per 12 ore.

Per foderare l’anello

  1. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 19 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
  2. Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 3-4 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
  3. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
  4. Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.

Cottura

  1. Accendere il forno ventilato a 160°C.
  2. Cuocere la sucrée per 22 minuti e lasciar raffreddare completamente.
  3. Spennellare con burro di cacao fuso (facoltativo) e tenere da parte per il montaggio.

Confit di lamponi

  1. In una ciotolina, mescolare lo zucchero con la pectina.
  2. Scaldare la polpa di lamponi fino a circa 60°C e aggiungere il composto zucchero/pectina e mescolare.
  3. Portare a ebollizione e far cuocere per 2 minuti, mescolando in continuazione.
  4. Fuori dal fuoco, se necessario, frullare con un frullatore ad immersione.
  5. Lasciar raffreddare fino a circa i 60°C, prelevare 30 g dal composto (vedi note) e metterlo da parte.
  6. Versare tutto il confit rimanente nel guscio di sucrée completamente raffreddata.
  7. Riporre in frigo per raffreddare e solidificare completamente.

Crema inglese

  1. Mescolare i tuorli con lo zucchero e mettere da parte.
  2. Portare il latte e la panna a bollore e versare sul composto tuorli/zucchero, mescolando.
  3. Filtrare il composto e riportare sul fuoco.
  4. Cuocere a fuoco basso, mescolando in continuazione fino a 82°C (filtrare nuovamente se necessario).

Suprème di cioccolato e mascarpone

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
  2. Pesare la crema inglese necessaria (112 g) e aggiungere la gelatina leggermente sciolta a microonde.
  3. Versare gradualmente la crema inglese sul cioccolato fuso a 45°C e mescolare con una marisa fino ad ottenere una buona emulsione e frullare con un frullatore ad immersione.
  4. Controllare che il composto sia sopra i 35°C e aggiungere il mascarpone.
  5. Frullare nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  6. Versare nel guscio di sucrée (sopra al confit) e riporre in frigo per qualche ora (vedi note).

Servizio

  1. Decorare con lamponi freschi.

Notes

Confit di lamponi: prelevando 30 g dalla preparazione, vi avanzeranno, appunto, 30 g.

Per la polpa, io ho utilizzato lamponi freschi frullati e setacciati.

Suprème di cioccolato e mascarpone: potete anche realizzare la suprème la sera prima e riporre in frigo per 12 ore.

Io giorno successivo, potrete riempire il gusscio di sucrée aiutandovi con una tasca e lisciando poi con un tarocco per avere una superficie regolare.

Avanzano 130 g.

Ricetta di G. Fusto.

Crostata ai lamponi e suprème di cioccolato e mascarpone

1 commento

  1. Isa

    Spettacolare ?

    Rispondi

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