Crostata ai mirtilli e mascarpone…….una crostata fresca, cremosa e rinfrescante.
Dopo la prima forchettata non riuscirete più a smettere.
La cremosità della mousse al mascarpone e cioccolato bianco si sposa perfettamente con i mirtilli ed il limone del biscuit.
Un dolce semplice, ma goloso da gustare quando si vuole.
Nella ciotola della planetaria con la foglia, amalgamare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e la scorza di limone. Terminare aggiungendo la farina setacciata con il sale. Tra due fogli di carta da forno, stendere immediatamente l’impasto allo spessore di 2,5 mm e riporre in frigo per 8/12 ore. Trascorso il tempo necessario, accendere il forno ventilato a 160°C. Fare una pre cottura della sucrée in forno per 12/13 minuti su teglia e tappetino micro forati. Estrarre dal forno il guscio, abbassare la temperatura del forno a 150°C ventilato e preparare il biscuit al limone. Fondere a microonde il burro con il miele fino a circa 40°C. Aggiungere il semolato e la scorza di limone e mescolare con una frusta. Incorporare le uova ed amalgamare. Di seguito, aggiungere la panna ed infine incorporare le polveri pre miscelate setacciate in 2 volte. Amalgamare bene con una frusta dopo ogni aggiunta. Versare 160 g di biscuit all’interno del guscio precotto e cuocere per 13/15 minuti (150°C ventilato). (Se preferite, potrete utilizzare una tasca per dressare il biscuit). Fuori dal forno, lasciare intiepidire, rimuovere l’anello e far raffreddare completamente la crostata a temperatura ambiente e tenere da parte per il montaggio. Idratare la gelatina con l’acqua indicata in ricetta. Sul fuoco, scaldare il latte ed il mascarpone fino a 55°C, mescolando con una piccola frusta. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare. Versare il composto sul cioccolato tritato e mescolare con una marisa. Trasferire in una brocca ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Montare la panna morbida ed assemblare le 2 masse. Colare 220 g nello stampo kit bubble crown (dimensioni stampo: Ø 17,5 cm H 2,5 cm). Riporre la mousse in frigo per almeno 3 ore e poi congelare per 24 ore. In una ciotola mescolare la II quantità di zucchero con la pectina. In una piccola casseruola, scaldare la polpa di mirtilli con la I quantità di zucchero e il succo di limone, fino a circa 40°C. Aggiungere il composto pectina/zucchero e portare a bollore, mescolando in continuazione. Cuocere per circa due minuti, riporre in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciar intiepidire a temperatura ambiente. Riporre poi in frigo per almeno 3 ore (consiglio di prepararlo il giorno prima). Ammorbidire con una frusta il confit e versarlo all’interno di una tasca. Dressare 145 g di confit (vedi note) sopra al biscuit e lisciare bene la superficie con una spatola. Riporre in frigo per 10 minuti per consentire al confit di stabilizzarsi. Mentre il confit riposa in frigo, estrarre la mousse dallo stampo e spruzzarla con l’effetto velluto bianco (vedi note). Appoggiare il palet di mousse sopra al confit e riporre in frigo per circa 3 ore per consentire alla mousse di scongelarsi. Riempire la parte centrale del palet con mirtilli freschi e decorare con foglia d’argento e servire. Fuori camera ho aggiunto un pò di confit, quindi, la quantità finale sarà 160/170 g circa. Il confit è comunque sufficiente per riempire bene il guscio di sucrée ed avanzano 2 cucchiaiate. Se volete sostituire la frutta, ad esempio con un altro frutto rosso, dovete tenere presente che ogni frutto rosso ha fibre, acqua e zuccheri diversi. quindi, non potete sostituire pari peso uno per l'altro.
Crostata ai mirtilli e mascarpone
Ingredienti
Pâte sucrée al limone
Mousse leggera al cioccolato bianco e mascarpone
Confit di mirtilli
Biscuit al limone
Extra
Istruzioni
Pâte sucrée al limone
Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed amalgamare.
Impastare solo il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
Il giorno seguente, foderare un anello micro forato imburrato da 18 cm di diametro e 2 cm di altezza.
Riporre l’anello foderato in frigorifero per 2 ore e poi congelare.Biscuit al limone
Mousse leggera al cioccolato bianco e mascarpone
Confit di mirtilli
Montaggio
Servizio
Notes
Confit: Per ottenere la polpa, ho utilizzato mirtilli freschi frullati e setacciati.
Mousse al cioccolato bianco e mascarpone: se preferite, potrete anche non spruzzare il palet e lasciarlo così com’è.
Buongiorno Arianna! Posso chiederle se la mousse è utilizzabile anche con sac a poche, montandola? O la ricetta è adatta solo allo stampo. Grazie!
Martina
Ciao Martina. Secondo me, ti conviene fare una ganache montata o montare una namelaka…….non questa mousse.
A.
Grazie del consiglio! Ho fatto una namelaka 🙂
bene.
A.
Salve, a me è successa una cosa per due volte e non riesco a capire il motivo… Innanzitutto,la crostata è di una bontà che non riesco a smettere di fare, però una cosa che mi è accaduta è che mi si separano i due composti… Da cosa può dipendere? Monto troppo la panna? Non è abbastanza amalgamato? Non so… Grazie se mi risponderà 🙏!
Gentile Luana……secondo me ci possono essere 2 cause:
o scaldi troppo il composto latte/mascarpone e quindi i grassi si separano – devi scaldare a 50/55°C non di più.
o quando versi il composto latte/mascarpone sul cioccolato non emulsioni a sufficienza per creare un buon legame tra i vari grassi (latte-mascarpone e cioccolato).
E’ vero…la crostata è buonissima.