Aria di Dolci

di Arianna Frea

Crostata al caramello e frutta secca

da | Feb 28, 2018 | Crostate, Pasticceria | 4 commenti

 Crostata al caramello e frutta secca…una ricetta del grande pasticcere francese Christophe Adam.
E’ composta da un cremoso al caramello e mascarpone ultra vellutato e da uno strato di glassa al caramello e cioccolato.
Per terminare, una moltitudine di frutta secca caramellata per dare ancora più croccantezza.
Una crostata terribilmente golosa!
Se siete fan del caramello, questa crostata al caramello e frutta secca é dedicata a Voi.

Crostata al caramello e frutta secca

Crostata al caramello e frutta secca

Crostata al caramello e frutta secca

Crostata al caramello e frutta secca

Crostata al caramello e frutta secca

Porzioni: 9

Ingredienti

Pâte sucrée alla mandorla

  • 170 g di farina per frolla
  • 70 g di zucchero a velo
  • 20 g di polvere di mandorle
  • 120 g di burro morbido
  • 40 g di uovo intero
  • 1,5 g di sale
  • semi di 1 bacca di vaniglia

Cremoso caramello-mascarpone

  • 82 g di zucchero semolato
  • 104,5 g di panna fresca
  • 1 pizzico di Fior di sale
  • 159 g di mascarpone
  • 1,8 g di gelatina , (Paneangeli)
  • 50 g di burro a cubetti

Glaçage caramel

  • 36 g di acqua
  • 109 g di zucchero semolato
  • 32 g di sciroppo di glucosio
  • 232 g di panna fresca
  • 27 g di cioccolato al latte
  • 1 pizzico di Fior di sale
  • 2 g di gelatina, (Paneangeli)

Frutta secca caramellata

  • Nocciole del Piemonte, intere e tagliate a metà
  • arachidi non salate
  • pinoli
  • zucchero a velo

Extra

  • grué di cacao
  • granella di mandorle tostata

Istruzioni

Pâte sucrée alla mandorla

  1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e i semi della bacca di vaniglia.
  2. Aggiungere l’uovo e amalgamare.
  3. Terminare aggiungendo la farina ed il sale, setacciati.
  4. Amalgamare giusto il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
  5. Stendere la pasta in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 8 ore (vedi note).

Per foderare l’anello

  1. mburrare e appoggiare gli anelli su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
  2. Su un ripiano leggermente infarinato (o tra 2 fogli di carta da forno) con il mattarello stendere la pasta a 2 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi degli anelli.
  3. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
  4. Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
  5. (Io ho utilizzato 1 cerchio microforato da 19 cm di diametro e 2 cm di altezza e 3 cerchi da 7 cm di diametro e 2 cm. di altezza - Pavoni).

Cottura

  1. Accendere il forno ventilato a 165°C.
  2. Cuocere lo stampo da 19 per 22 minuti e quelli da 7 cm per 16 minuti e lasciar raffreddare completamente.
  3. Impermeabilizzare la base ed i bordi spennellando con burro di cacao fuso (facoltativo).

Cremoso caramello-mascarpone

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  2. Caramellare a secco lo zucchero.
  3. Contemporaneamente, scaldare la panna fresca con il Fior di sale.
  4. Fuori dal fuoco, decuocere il caramello con la panna calda e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
  5. Aggiungere il burro e mixare con un frullatore ad immersione.
  6. Aggiungere la gelatina strizzata, frullare ed attendere che la temperatura scenda a 40°C.
  7. Ammorbidire il mascarpone con una frusta.
  8. Quando il caramello ha raggiunto la temperatura adeguata, versarlo, in 2 o 3 volte, sul mascarpone e amalgamare le 2 masse.
  9. Ora avrete 2 possibilità:
  10. o versare subito il cremoso nel guscio fino a 2/3 mm dal bordo e riporre in frigo per 2 ore;
  11. oppure lasciar raffreddare il cremoso 2 ore in frigo e poi riempire (sempre fino a 2/3 mm dal bordo) il guscio (aiutandosi con una sac à poche) lisciando la superficie con una spatolina.

Glaçage caramel

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  2. Fare un caramello con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l’acqua.
  3. Contemporaneamente scaldare la panna con il fior di sale e decuocere, fuori dal fuoco, il caramello.
  4. Rimettere sul fuoco, mescolare e cuocere fino alla temperatura di 105°C.
  5. Lasciar raffreddare per 10 minuti.
  6. Aggiungere la gelatina strizzata e il cioccolato tritato.
  7. Emulsionare con un frullatore ad immersione.
  8. Lasciar raffreddare il glassage fino a circa 50/55 °C

Montaggio

  1. Dopo aver riempito il guscio con il cremoso, versare il glaçage sul cremoso, fino a l bordo.
  2. Eventualmente battere leggermente sotto la placca per distribuire la glassa in maniera uniforme.
  3. Riporre in frigo per 1 ora.

Frutta secca caramellata

  1. Mettere le nocciole e lo zucchero a velo (che dev’essere metà del peso della frutta secca) in un pentolino.
  2. Fare cuocere a fuoco medio, mescolando in continuazione con una marisa, fino a quando le nocciole saranno ben avvolte dallo zucchero (a questo punto, saranno sabbiate).
  3. Lasciar cuocere fino a quando saranno ben caramellate, poi stenderle su un Silpat e lasciar raffreddare.
  4. Procedere alla stessa maniera con tutta la frutta secca (vedi note).
  5. Decorare la crostata con la frutta secca caramellata, grué di cacao e granella di mandorle a vostro piacimento.

Notes

Pâte sucrée alla mandorla: C. Adam mette tutti gli ingredienti insieme nella planetaria.
Io ho preferito seguire un metodo più classico. A voi la scelta.
Cremoso caramello-mascarpone: avanza 1 tazzina da caffè.
Glaçage caramel: avanzano 3 cucchiai.
Frutta secca caramellata: prima di versare la frutta secca sul silpat, potrete aggiungere un pochino di burro di cacao nel padellino, per aiutare a separare i singoli pezzi.
Non vi so dare una quantità precisa di frutta secca che ho utilizzato….più o meno 100 g, complessivamente.
Se doveste farne un po’ troppa, è talmente buona che non andrà sprecata.
Io l’ho preparata il giorno prima.

Crostata al caramello e frutta secca

Crostata al caramello e frutta secca

Crostata al caramello e frutta secca

Crostata al caramello e frutta secca

 

4 Commenti

  1. maria

    solo a guardarla viene l’acquolina in bocca

    Rispondi
    • Aria

      grazie infinite.
      Aria

      Rispondi
  2. Paola

    Ho quel meraviglioso libro che è Caramello e ho in lista questa crostata da tempo. È perfetta! bravissima 🙂

    Rispondi
    • Aria

      grazie infinite, Paola.
      Ti consigli di farla prestissimo, perché é golsamente meravigliosa.
      Attendo sviluppi.
      Un abbraccio.
      Aria

      Rispondi

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