Istruzioni

Pâte sucrée alla mandorla

1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e i semi della bacca di vaniglia.
2. Aggiungere l’uovo e amalgamare.
3. Terminare aggiungendo la farina ed il sale, setacciati.
4. Amalgamare giusto il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
5. Stendere la pasta in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 8 ore (vedi note).

Per foderare l’anello

1. mburrare e appoggiare gli anelli su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
2. Su un ripiano leggermente infarinato (o tra 2 fogli di carta da forno) con il mattarello stendere la pasta a 2 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi degli anelli.
3. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
4. Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
5. (Io ho utilizzato 1 cerchio microforato da 19 cm di diametro e 2 cm di altezza e 3 cerchi da 7 cm di diametro e 2 cm. di altezza - Pavoni).

Cottura

1. Accendere il forno ventilato a 165°C.
2. Cuocere lo stampo da 19 per 22 minuti e quelli da 7 cm per 16 minuti e lasciar raffreddare completamente.
3. Impermeabilizzare la base ed i bordi spennellando con burro di cacao fuso (facoltativo).

Cremoso caramello-mascarpone

1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
2. Caramellare a secco lo zucchero.
3. Contemporaneamente, scaldare la panna fresca con il Fior di sale.
4. Fuori dal fuoco, decuocere il caramello con la panna calda e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
5. Aggiungere il burro e mixare con un frullatore ad immersione.
6. Aggiungere la gelatina strizzata, frullare ed attendere che la temperatura scenda a 40°C.
7. Ammorbidire il mascarpone con una frusta.
8. Quando il caramello ha raggiunto la temperatura adeguata, versarlo, in 2 o 3 volte, sul mascarpone e amalgamare le 2 masse.
9. Ora avrete 2 possibilità:
10. o versare subito il cremoso nel guscio fino a 2/3 mm dal bordo e riporre in frigo per 2 ore;
11. oppure lasciar raffreddare il cremoso 2 ore in frigo e poi riempire (sempre fino a 2/3 mm dal bordo) il guscio (aiutandosi con una sac à poche) lisciando la superficie con una spatolina.

Glaçage caramel

1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
2. Fare un caramello con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l’acqua.
3. Contemporaneamente scaldare la panna con il fior di sale e decuocere, fuori dal fuoco, il caramello.
4. Rimettere sul fuoco, mescolare e cuocere fino alla temperatura di 105°C.
5. Lasciar raffreddare per 10 minuti.
6. Aggiungere la gelatina strizzata e il cioccolato tritato.
7. Emulsionare con un frullatore ad immersione.
8. Lasciar raffreddare il glassage fino a circa 50/55 °C

Montaggio

1. Dopo aver riempito il guscio con il cremoso, versare il glaçage sul cremoso, fino a l bordo.
2. Eventualmente battere leggermente sotto la placca per distribuire la glassa in maniera uniforme.
3. Riporre in frigo per 1 ora.

Frutta secca caramellata

1. Mettere le nocciole e lo zucchero a velo (che dev’essere metà del peso della frutta secca) in un pentolino.
2. Fare cuocere a fuoco medio, mescolando in continuazione con una marisa, fino a quando le nocciole saranno ben avvolte dallo zucchero (a questo punto, saranno sabbiate).
3. Lasciar cuocere fino a quando saranno ben caramellate, poi stenderle su un Silpat e lasciar raffreddare.
4. Procedere alla stessa maniera con tutta la frutta secca (vedi note).
5. Decorare la crostata con la frutta secca caramellata, grué di cacao e granella di mandorle a vostro piacimento.