Crostata al caramello e frutta secca…una ricetta del grande pasticcere francese Christophe Adam.
E’ composta da un cremoso al caramello e mascarpone ultra vellutato e da uno strato di glassa al caramello e cioccolato.
Per terminare, una moltitudine di frutta secca caramellata per dare ancora più croccantezza.
Una crostata terribilmente golosa!
Se siete fan del caramello, questa crostata al caramello e frutta secca é dedicata a Voi.



Ingredienti
Pâte sucrée alla mandorla
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170 g di farina per frolla
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70 g di zucchero a velo
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20 g di polvere di mandorle
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120 g di burro morbido
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40 g di uovo intero
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1,5 g di sale
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semi di 1 bacca di vaniglia
Cremoso caramello-mascarpone
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82 g di zucchero semolato
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104,5 g di panna fresca
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1 pizzico di Fior di sale
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159 g di mascarpone
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1,8 g di gelatina , (Paneangeli)
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50 g di burro a cubetti
Glaçage caramel
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36 g di acqua
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109 g di zucchero semolato
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32 g di sciroppo di glucosio
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232 g di panna fresca
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27 g di cioccolato al latte
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1 pizzico di Fior di sale
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2 g di gelatina, (Paneangeli)
Frutta secca caramellata
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Nocciole del Piemonte, intere e tagliate a metà
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arachidi non salate
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pinoli
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zucchero a velo
Extra
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grué di cacao
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granella di mandorle tostata
Istruzioni
Pâte sucrée alla mandorla
- Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e i semi della bacca di vaniglia.
- Aggiungere l’uovo e amalgamare.
- Terminare aggiungendo la farina ed il sale, setacciati.
- Amalgamare giusto il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
- Stendere la pasta in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 8 ore (vedi note).
Per foderare l’anello
- mburrare e appoggiare gli anelli su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
- Su un ripiano leggermente infarinato (o tra 2 fogli di carta da forno) con il mattarello stendere la pasta a 2 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi degli anelli.
- Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
- Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
- (Io ho utilizzato 1 cerchio microforato da 19 cm di diametro e 2 cm di altezza e 3 cerchi da 7 cm di diametro e 2 cm. di altezza - Pavoni).
Cottura
- Accendere il forno ventilato a 165°C.
- Cuocere lo stampo da 19 per 22 minuti e quelli da 7 cm per 16 minuti e lasciar raffreddare completamente.
- Impermeabilizzare la base ed i bordi spennellando con burro di cacao fuso (facoltativo).
Cremoso caramello-mascarpone
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Caramellare a secco lo zucchero.
- Contemporaneamente, scaldare la panna fresca con il Fior di sale.
- Fuori dal fuoco, decuocere il caramello con la panna calda e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere il burro e mixare con un frullatore ad immersione.
- Aggiungere la gelatina strizzata, frullare ed attendere che la temperatura scenda a 40°C.
- Ammorbidire il mascarpone con una frusta.
- Quando il caramello ha raggiunto la temperatura adeguata, versarlo, in 2 o 3 volte, sul mascarpone e amalgamare le 2 masse.
- Ora avrete 2 possibilità:
- o versare subito il cremoso nel guscio fino a 2/3 mm dal bordo e riporre in frigo per 2 ore;
- oppure lasciar raffreddare il cremoso 2 ore in frigo e poi riempire (sempre fino a 2/3 mm dal bordo) il guscio (aiutandosi con una sac à poche) lisciando la superficie con una spatolina.
Glaçage caramel
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Fare un caramello con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l’acqua.
- Contemporaneamente scaldare la panna con il fior di sale e decuocere, fuori dal fuoco, il caramello.
- Rimettere sul fuoco, mescolare e cuocere fino alla temperatura di 105°C.
- Lasciar raffreddare per 10 minuti.
- Aggiungere la gelatina strizzata e il cioccolato tritato.
- Emulsionare con un frullatore ad immersione.
- Lasciar raffreddare il glassage fino a circa 50/55 °C
Montaggio
- Dopo aver riempito il guscio con il cremoso, versare il glaçage sul cremoso, fino a l bordo.
- Eventualmente battere leggermente sotto la placca per distribuire la glassa in maniera uniforme.
- Riporre in frigo per 1 ora.
Frutta secca caramellata
- Mettere le nocciole e lo zucchero a velo (che dev’essere metà del peso della frutta secca) in un pentolino.
- Fare cuocere a fuoco medio, mescolando in continuazione con una marisa, fino a quando le nocciole saranno ben avvolte dallo zucchero (a questo punto, saranno sabbiate).
- Lasciar cuocere fino a quando saranno ben caramellate, poi stenderle su un Silpat e lasciar raffreddare.
- Procedere alla stessa maniera con tutta la frutta secca (vedi note).
- Decorare la crostata con la frutta secca caramellata, grué di cacao e granella di mandorle a vostro piacimento.
Notes
Pâte sucrée alla mandorla: C. Adam mette tutti gli ingredienti insieme nella planetaria.
Io ho preferito seguire un metodo più classico. A voi la scelta.
Cremoso caramello-mascarpone: avanza 1 tazzina da caffè.
Glaçage caramel: avanzano 3 cucchiai.
Frutta secca caramellata: prima di versare la frutta secca sul silpat, potrete aggiungere un pochino di burro di cacao nel padellino, per aiutare a separare i singoli pezzi.
Non vi so dare una quantità precisa di frutta secca che ho utilizzato….più o meno 100 g, complessivamente.
Se doveste farne un po’ troppa, è talmente buona che non andrà sprecata.
Io l’ho preparata il giorno prima.




solo a guardarla viene l’acquolina in bocca
grazie infinite.
Aria
Ho quel meraviglioso libro che è Caramello e ho in lista questa crostata da tempo. È perfetta! bravissima 🙂
grazie infinite, Paola.
Ti consigli di farla prestissimo, perché é golsamente meravigliosa.
Attendo sviluppi.
Un abbraccio.
Aria