Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e i semi della bacca di vaniglia.

Aggiungere l’uovo e amalgamare.

Terminare aggiungendo la farina ed il sale, setacciati.

Amalgamare giusto il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.

Stendere la pasta in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 8 ore (vedi note).

mburrare e appoggiare gli anelli su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).

Su un ripiano leggermente infarinato (o tra 2 fogli di carta da forno) con il mattarello stendere la pasta a 2 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi degli anelli.

Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).

Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.

(Io ho utilizzato 1 cerchio microforato da 19 cm di diametro e 2 cm di altezza e 3 cerchi da 7 cm di diametro e 2 cm. di altezza - Pavoni).

Accendere il forno ventilato a 165°C.

Cuocere lo stampo da 19 per 22 minuti e quelli da 7 cm per 16 minuti e lasciar raffreddare completamente.

Impermeabilizzare la base ed i bordi spennellando con burro di cacao fuso (facoltativo).

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Caramellare a secco lo zucchero.

Contemporaneamente, scaldare la panna fresca con il Fior di sale.

Fuori dal fuoco, decuocere il caramello con la panna calda e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere il burro e mixare con un frullatore ad immersione.

Aggiungere la gelatina strizzata, frullare ed attendere che la temperatura scenda a 40°C.

Ammorbidire il mascarpone con una frusta.

Quando il caramello ha raggiunto la temperatura adeguata, versarlo, in 2 o 3 volte, sul mascarpone e amalgamare le 2 masse.

Ora avrete 2 possibilità:

o versare subito il cremoso nel guscio fino a 2/3 mm dal bordo e riporre in frigo per 2 ore;

oppure lasciar raffreddare il cremoso 2 ore in frigo e poi riempire (sempre fino a 2/3 mm dal bordo) il guscio (aiutandosi con una sac à poche) lisciando la superficie con una spatolina.

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Fare un caramello con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l’acqua.

Contemporaneamente scaldare la panna con il fior di sale e decuocere, fuori dal fuoco, il caramello.

Rimettere sul fuoco, mescolare e cuocere fino alla temperatura di 105°C.

Lasciar raffreddare per 10 minuti.

Aggiungere la gelatina strizzata e il cioccolato tritato.

Emulsionare con un frullatore ad immersione.

Lasciar raffreddare il glassage fino a circa 50/55 °C

Dopo aver riempito il guscio con il cremoso, versare il glaçage sul cremoso, fino a l bordo.

Eventualmente battere leggermente sotto la placca per distribuire la glassa in maniera uniforme.

Riporre in frigo per 1 ora.

Mettere le nocciole e lo zucchero a velo (che dev’essere metà del peso della frutta secca) in un pentolino.

Fare cuocere a fuoco medio, mescolando in continuazione con una marisa, fino a quando le nocciole saranno ben avvolte dallo zucchero (a questo punto, saranno sabbiate).

Lasciar cuocere fino a quando saranno ben caramellate, poi stenderle su un Silpat e lasciar raffreddare.

Procedere alla stessa maniera con tutta la frutta secca (vedi note).

Decorare la crostata con la frutta secca caramellata, grué di cacao e granella di mandorle a vostro piacimento.