Istruzioni

Pasta frolla al cacao
Nella ciotola della planetaria con la foglia, amalgamare il burro con lo zucchero e la polvere di mandorle.
Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine la farina setacciata con il cacao ed il sale.
Amalgamare solo il tempo necessario per far amalgamare le polveri.
Stendere in un panetto e riporre in frigo per 8 ore.
Trascorso il tempo necessario, stendere la pasta a 3 mm di spessore e foderare un anello da 16 cm di diametro e 3 cm di altezza (io ho utilizzato anche il forosil strip).
Riporre in frigo per un paio d’ore e poi congelare per almeno 6 ore.
Il giorno successivo, cuocere il guscio di frolla su teglia e tappetino micro forati a 150°C ventilato per 17/18 minuti.
Fuori dal forno, impermeabilizzare con burro di cacao la superficie ed i bordi della crostata, lasciar raffreddare completamente e rimuovere l’anello.
Tenere da parte per il montaggio.

Biscuit alla banana
Accendere il forno ventilato a 160°C.
Setacciare la farina con il lievito ed il sale e tenere da parte.
Fondere il burro e tenere da parte.
Tagliare il marzapane a cubetti e scaldare qualche secondo a microonde per ammorbidirlo.
Versare in una brocca le uova, la banana a pezzi, il miele e aggiungere il marzapane.
Frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Versare l’impasto nella ciotola della planetaria e con la frusta montare la massa per 5/6 minuti al massimo della velocità fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere le polveri e amalgamare delicatamente con una spatola.
Prendere due cucchiaiate di impasto, amalgamarle con il burro fuso e mescolare delicatamente.
Amalgamare le 2 masse (montata uova/burro fuso)
Con l’aiuto di una tasca, dressare tutto l’impasto (220/240 g) in un quadro (non imburrato) da 20 cm di lato, appoggiato su un silpat spruzzato con lo staccante, lisciare eventualmente con una spatola per distribuire bene il composto, cospargere la superficie con rondelle di banana e cuocere x 23 minuti.
Fuori dal forno, rimuovere il quadro e lasciare raffreddare completamente.
Con un anello da 15 cm di diametro, ricavare un disco di biscuit (essendo molto delicato, consiglio di riporre il biscuit in freezer per circa mezz’ora prima di tagliarlo in modo da poterlo maneggiare meglio).

Ganache al cioccolato al latte Caramélia
Fondere il cioccolato.
Scaldare la panna con lo zucchero invertito (o il miele) fino a circa 75°C.
Versare la panna sul cioccolato in 3 volte, e mescolare bene con una marisa dopo ogni aggiunta, realizzando una buona emulsione.
Versare la ganache in una brocca ed emulsionare con un frullatore ad immersione, aggiungendo gradualmente il burro freddo, fino ad ottenere un composto liscio, brillante ed omogeneo.

Montaggio
Appoggiare il biscuit sul fondo di frolla cotto e raffreddato.
Versare subito la ganache al Caramélia fino a 2-3 mm dal bordo (o fino al bordo se preferite) della tarte e riporre in frigo il tempo necessario per far rapprendere la ganache (circa 2 ore).

Servizio
Spolverizzare i bordi della crostata con cacao amaro, decorare con cioccolato al latte temperato e foglia d’oro.
Lasciare a temperatura ambiente qualche minuto prima di servire.