Crostata al cioccolato e caffè….una crostata davvero golosa, con 2 gusti classici che non deludono mai.
Un cremoso al cioccolato, un biscuit al cacao e una ganache montata al caffè, soffice e areata.
Crostata al cioccolato e caffè, il dolce perfetto per la giornata mondiale del caffè……come si fa a rinunciare a un dolce così?
Crostata al cioccolato e caffè
Porzioni:
8
Ingredienti
Pasta frolla
- 155 g di farina per frolla
- 20 g di polvere di mandorle
- 70 g di burro morbido
- 60 g di zucchero a velo
- 35 g di uova intere
- 1,5 g di sale
- Buccia grattugiata di 1 limone
Biscuit al cacao
- 50 g di uova intere
- 20 g di zucchero semolato
- 12,5 g di miele d’acacia
- 17,5 g di polvere di mandorle
- 20 g di farina 0
- 1,5 g di lievito per dolci
- 5 g di cacao amaro in polvere
- 0,5 g di sale
- 20 g di panna fresca
- 12,5 g di burro fuso, tiepido
La ganache montata al caffè
- 80 g di panna fresca (I), (I)
- 80 g di cioccolato bianco, Opalys Valrhona
- 120 g di panna fresca (II), (II)
- 6 g di caffè solubile
Cremoso al cioccolato fondente
- 145 g di latte intero
- 145 g di panna fresca
- 30 g di zucchero semolato
- 55 g di tuorli d’uovo
- 155 g di cioccolato fondente 70%, Guanaja Valrhona
Extra
- Burro di cacao Mycryo
- Crispearls fondenti
Istruzioni
Pasta frolla
- Nella ciotola della planetaria, amalgamare il burro con lo zucchero , la polvere di mandorle e la buccia di limone.
- Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine la farina con il sale.
- Amalgamare solo il tempo necessario per incorporare la farina.
- Stendere grossolanamente tra 2 fogli di pellicola o carta da forno e riporre in frigo per 6/8 ore.
- Il giorno successivo, stendere la pasta a 3 mm.di spessore e foderare un anello micro forato da 19 cm. di diametro e 2 cm. di altezza.
- Bucare il fondo con una forchetta (facoltativo) e riporre in frigo, o congelare, per almeno 3 ore.
- Cuocere in forno a 160°C, ventilato, per 22 minuti.
- Fuori dal forno, spennellare la base e i bordi con burro di cacao fuso e lasciar raffreddare completamente.
- Tenere da parte per il montaggio.
Biscuit al cacao
- Accendere il forno a 150°C, ventilato.
- In una ciotola, setacciare tutte le polveri (escluso lo zucchero).
- In un’altra ciotola, sbattere con una frusta (a mano) le uova con gli zuccheri.
- Aggiungere le polveri e la panna.
- Infine, aggiungere il burro fuso tiepido e amalgamare fino ad ottenere un composto
- omogeneo e senza grumi.
- Versare 110/115 g di composto (quasi tutto) in un anello da 18 cm.di diametro, lisciare con
- una spatolina ed infornare per 13/15 minuti.
- Fuori dal forno, lasciar raffreddare, coppare con un anello da 16 cm.di diametro,
- avvolgere nella pellicola e mettere da parte per il montaggio.
La ganache montata al caffè
- Sciogliere il cioccolato bianco.
- Intiepidire la prima parte di panna, aggiungere il caffè solubile e mescolare per farlo sciogliere.
- Scaldare il composto di panna/caffè fino a circa 80°C.
- Versare sul cioccolato fuso in 3 volte e, mescolando con una marisa, realizzare una buona emulsione.
- Aggiungere la restante panna fredda ed emulsionare con un frullatore ad immersione (consiglio di farlo in una brocca e non in una ciotola come ho fatto io).
- Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12/24 ore
Cremoso al cioccolato fondente
- Realizzare una crema inglese con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero.
- Cuocere il composto fino a 82°C, mescolando in continuazione.
- Fuori dal fuoco, versare sul cioccolato tritato finemente o semi-sciolto ed emulsionare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.
- Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo 12/24 ore.
Montaggio
- Sul fondo di frolla cotta, dressare uno strato di cremoso e lisciare con una spatolina.
- Appoggiare il disco di biscuit al cacao e coprire fino al bordo con altro cremoso e lisciare.
- Montare la ganache al caffè e decorare con ciuffi su tutta la superficie (io ho utilizzato la bocchetta “Cornetto a stella francese” Decora n 867).
- Aggiungere qualche crispearls al cioccolato fondente.
- Riporre in frigorifero fino al momento del servizio
Servizio
- Prima di servire, lasciare a temperatura ambiente qualche minuto.
Notes
Cremoso al cioccolato un pochino abbondante.
Buonasera, per le quantità indicate in ricetta lo stampo che misura deve essere? Grazie
come indicato nella ricetta, l’anello per la frolla è di 19 cm di diametro. non sono stati utilizzati altri stampi
Buonasera,
È possibile avere l indicazione di come fare le proporzioni con uno stampo da 24?
Grazie
Gentile Cinzia, io farei il doppio delle quantità.
Ciao, la gelatina si intende in fogli o in polvere?
Grazie
gelatina in fogli o polvere, è uguale…l’importante è che la gelatina abbia 200 bloom.
Salve vorrei farle innanzitutto i miei complimenti, le volevo chiedere se non ho l’anello microforato posso usare un semplice anello in acciaio non microforato? Grazie mille ed ancora complimenti !
gentile Teresa—–
grazie per i complimenti.
potrà utilizzare ciò che ha a disposizione .
consiglio di riporre l’anello foderato con la frolla in freezer per 12 ore prima della cottura.
aiuterà a far cedere meno i bordi data la mancanza dell’anello microforato.
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grazie e a presto
A.
Grazie mille per il consiglio, cortesemente le volevo chiedere questa frolla va cotta coperta con carta forno e cosparsa da legumi in modo tale che non si creino bolle o non c’è bisogno ? La ringrazio anticipatamente!
Gentile Teresa…….se buchi il fondo con una forchetta non c’è bisogno di stagnola e legumi.
Puoi vedere la realizzazione della crostata sul canale youtube di cookingmesoftly
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scusi, nei commenti si parla di gelatina che nella lista degli ingredienti e nel video non compare..in quale composto e in che quantità va aggiunta? grazie Ale
Alessandra…..in nessuna preparaziomne è presente la gelatina. evidentemente il commento non si riferiva a questa ricetta.
Buonasera,
se volessi usare uno stampo da 25 cm in che modo dovrei aumentare le dosi? Grazie mille
devi fare le proporzioni, ma io direi il doppio
Salve, complimenti per le ricette, tutte ottime.. ma il burro va inserito freddo o a temperatura ambiente? Grazie mille
gentile Diana…..grazie per i complimenti.
Immagino tu ti riferisca al burro nella pasta frolla….poiché è l’umica ricetta in cui è presente il burro.
Il burro va utilizzato a temperatura ambiente.
A presto.
A.