Aria di Dolci

di Arianna Frea

Crostata al cioccolato e caffè

da | Ott 1, 2019 | Crostate, Pasticceria | 14 commenti

Crostata al cioccolato e caffè….una crostata davvero golosa, con 2 gusti classici che non deludono mai.
Un cremoso al cioccolato, un biscuit al cacao e una ganache montata al caffè, soffice e areata.
Crostata al cioccolato e caffè, il dolce perfetto per la giornata mondiale del caffè……come si fa a rinunciare a un dolce così?

crostata al cioccolato e caffè

crostata al cioccolato e caffè

crostata al cioccolato e caffè

Crostata al cioccolato e caffè

Porzioni: 8

Ingredienti

Pasta frolla

  • 155 g di farina per frolla
  • 20 g di polvere di mandorle
  • 70 g di burro morbido
  • 60 g di zucchero a velo
  • 35 g di uova intere
  • 1,5 g di sale
  • Buccia grattugiata di 1 limone

Biscuit al cacao

  • 50 g di uova intere
  • 20 g di zucchero semolato
  • 12,5 g di miele d’acacia
  • 17,5 g di polvere di mandorle
  • 20 g di farina 0
  • 1,5 g di lievito per dolci
  • 5 g di cacao amaro in polvere
  • 0,5 g di sale
  • 20 g di panna fresca 
  • 12,5 g di burro fuso, tiepido

La ganache montata al caffè

  • 80 g di panna fresca (I), (I)
  • 80 g di cioccolato bianco, Opalys Valrhona
  • 120 g di panna fresca (II), (II)
  • 6 g di caffè solubile

Cremoso al cioccolato fondente

  • 145 g di latte intero
  • 145 g di panna fresca
  • 30 g di zucchero semolato
  • 55 g di tuorli d’uovo
  • 155 g di cioccolato fondente 70%, Guanaja Valrhona

Extra

  • Burro di cacao Mycryo
  • Crispearls fondenti

Istruzioni

Pasta frolla

  1. Nella ciotola della planetaria, amalgamare il burro con lo zucchero , la polvere di mandorle e la buccia di limone.
  2. Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine la farina con il sale.
  3. Amalgamare solo il tempo necessario per incorporare la farina.
  4. Stendere grossolanamente tra 2 fogli di pellicola o carta da forno e riporre in frigo per 6/8 ore.
  5. Il giorno successivo, stendere la pasta a 3 mm.di spessore e foderare un anello micro forato da 19 cm. di diametro e 2 cm. di altezza.
  6. Bucare il fondo con una forchetta (facoltativo) e riporre in frigo, o congelare, per almeno 3 ore.
  7. Cuocere in forno a 160°C, ventilato, per 22 minuti.
  8. Fuori dal forno, spennellare la base e i bordi con burro di cacao fuso e lasciar raffreddare completamente.
  9. Tenere da parte per il montaggio.

Biscuit al cacao

  1. Accendere il forno a 150°C, ventilato.
  2. In una ciotola, setacciare tutte le polveri (escluso lo zucchero).
  3. In un’altra ciotola, sbattere con una frusta (a mano) le uova con gli zuccheri.
  4. Aggiungere le polveri e la panna.
  5. Infine, aggiungere il burro fuso tiepido e amalgamare fino ad ottenere un composto
  6. omogeneo e senza grumi.
  7. Versare 110/115 g di composto (quasi tutto) in un anello da 18 cm.di diametro, lisciare con
  8. una spatolina ed infornare per 13/15 minuti.
  9. Fuori dal forno, lasciar raffreddare, coppare con un anello da 16 cm.di diametro,
  10. avvolgere nella pellicola e mettere da parte per il montaggio.

La ganache montata al caffè

  1. Sciogliere il cioccolato bianco.
  2. Intiepidire la prima parte di panna, aggiungere il caffè solubile e mescolare per farlo sciogliere.
  3. Scaldare il composto di panna/caffè fino a circa 80°C. 
  4. Versare sul cioccolato fuso in 3 volte e, mescolando con una marisa, realizzare una buona emulsione.
  5. Aggiungere la restante panna fredda ed emulsionare con un frullatore ad immersione (consiglio di farlo in una brocca e non in una ciotola come ho fatto io).
  6. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12/24 ore

Cremoso al cioccolato fondente

  1. Realizzare una crema inglese con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero.
  2. Cuocere il composto fino a 82°C, mescolando in continuazione.
  3. Fuori dal fuoco, versare sul cioccolato tritato finemente o semi-sciolto ed emulsionare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.
  4. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo 12/24 ore.

Montaggio

  1. Sul fondo di frolla cotta, dressare uno strato di cremoso e lisciare con una spatolina.
  2. Appoggiare il disco di biscuit al cacao e coprire fino al bordo con altro cremoso e lisciare.
  3. Montare la ganache al caffè e decorare con ciuffi su tutta la superficie (io ho utilizzato la bocchetta “Cornetto a stella francese” Decora n 867).
  4. Aggiungere qualche crispearls al cioccolato fondente.
  5. Riporre in frigorifero fino al momento del servizio

Servizio

  1. Prima di servire, lasciare a temperatura ambiente qualche minuto.

Notes

Cremoso al cioccolato un pochino abbondante.

crostata al cioccolato e caffè

crostata al cioccolato e caffè

14 Commenti

  1. AnnaMaria

    Buonasera, per le quantità indicate in ricetta lo stampo che misura deve essere? Grazie

    Rispondi
    • Aria

      come indicato nella ricetta, l’anello per la frolla è di 19 cm di diametro. non sono stati utilizzati altri stampi

      Rispondi
    • Cinzia

      Buonasera,
      È possibile avere l indicazione di come fare le proporzioni con uno stampo da 24?
      Grazie

      Rispondi
      • Aria

        Gentile Cinzia, io farei il doppio delle quantità.

        Rispondi
  2. Stefania M

    Ciao, la gelatina si intende in fogli o in polvere?
    Grazie

    Rispondi
    • Aria

      gelatina in fogli o polvere, è uguale…l’importante è che la gelatina abbia 200 bloom.

      Rispondi
      • Teresa

        Salve vorrei farle innanzitutto i miei complimenti, le volevo chiedere se non ho l’anello microforato posso usare un semplice anello in acciaio non microforato? Grazie mille ed ancora complimenti !

        Rispondi
        • Paolo Amorosi

          gentile Teresa—–
          grazie per i complimenti.
          potrà utilizzare ciò che ha a disposizione .
          consiglio di riporre l’anello foderato con la frolla in freezer per 12 ore prima della cottura.
          aiuterà a far cedere meno i bordi data la mancanza dell’anello microforato.
          ci segua su YouTube e si iscriva al canale x non perdere nessuna ricetta.
          grazie e a presto
          A.

          Rispondi
          • Teresa

            Grazie mille per il consiglio, cortesemente le volevo chiedere questa frolla va cotta coperta con carta forno e cosparsa da legumi in modo tale che non si creino bolle o non c’è bisogno ? La ringrazio anticipatamente!

          • Aria

            Gentile Teresa…….se buchi il fondo con una forchetta non c’è bisogno di stagnola e legumi.
            Puoi vedere la realizzazione della crostata sul canale youtube di cookingmesoftly
            se ti iscrivi e attivi la campanella, non perderai nessuna ricetta video.

  3. Alessandra

    scusi, nei commenti si parla di gelatina che nella lista degli ingredienti e nel video non compare..in quale composto e in che quantità va aggiunta? grazie Ale

    Rispondi
    • Aria

      Alessandra…..in nessuna preparaziomne è presente la gelatina. evidentemente il commento non si riferiva a questa ricetta.

      Rispondi
  4. Francesco

    Buonasera,
    se volessi usare uno stampo da 25 cm in che modo dovrei aumentare le dosi? Grazie mille

    Rispondi
    • Aria

      devi fare le proporzioni, ma io direi il doppio

      Rispondi

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