Istruzioni

Pasta frolla al cacao
Setacciare la farina con il cacao ed il sale e tenere da parte.
Nella ciotola della planetaria, con la foglia, amalgamare il burro con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle.
Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine le polveri miscelate.
Amalgamare il tempo necessario per far assorbire le polveri.
Formare un panetto, appiattire in un disco e riporre in frigo per 8 ore.
Il giorno successivo, stendere la frolla ad uno spessore di 2,5 mm.di spessore e foderare un anello micro forato imburrato da 18 cm di diametro e 2 cm di altezza.
Riporre in frigo per 2 ore o congelare (io congelo).


Crema di nocciole
In una ciotola, con una piccola frusta amalgamare il burro con la pasta di nocciole e lo zucchero.
Aggiungere la polvere di nocciole con la maizena ed il sale ed amalgamare con una marisa.
Infine, aggiungere l’uovo e con una frusta, rendere il composto liscio ed omogeneo.


Cottura
Accendere il forno ventilato a 150°C.
Cuocere la frolla al cacao per 10 minuti su teglia e tappetino micro forati.
Lasciar intiepidire.
Versare la crema di nocciole in una tasca e dressare 120/125 g di composto all’interno del guscio di frolla precotto.
Cospargere la superficie di crema con le nocciole tritate grossolanamente, utilizzare eventualmente una spatolina per appiattire il composto e cuocere per 10/12 minuti.
Rimuovere l’anello e lasciare raffreddare completamente.
Tenere da parte per il montaggio.


Ganache al cioccolato al latte e nocciola
Fondere a 45°C il cioccolato con la vaniglia, la pasta di nocciole ed il sale.
Scaldare la panna fino a circa 75°C.
Realizzare una ganache versando la panna sul cioccolato in 3 volte, emulsionando bene con una marisa dopo ogni aggiunta.
Emulsionare con un frullatore ad immersione per circa un paio di minuti fino ad ottenere un composto liscio e brillante (vedi note).


Mousse leggera al cioccolato al latte
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Fondere a 45°C il cioccolato.
Scaldare il latte fino a circa 75°C.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare.
Realizzare una ganache versando il latte sul cioccolato in 3 volte, emulsionando bene con una marisa dopo ogni aggiunta.
Semi montare la panna ed amalgamare delicatamente le due masse.
Versare la mousse nello stampo Ipnosi Pavoni da 16 cm di diametro (Top 06).
Riporre in frigo per qualche ora e poi in congelatore (vedi note).


Montaggio
Versare la ganache all’interno del guscio e riporre in frigo fino a completa cristallizzazione.
Spolverizzare i bordi con zucchero bucaneve.
Appoggiare al centro della tarte la mousse al cioccolato al latte e riporre in frigo un paio d’ore per consentire al palet di scongelarsi.


Servizio
Appena prima di servire, decorare con nocciole caramellate, petali di cioccolato al latte temperato e foglia d’oro.