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Il nuovo ebook di Arianna Frea

Crostata al gianduia

da | Feb 20, 2022 | Crostate | 0 commenti

Gianduia, ossia cioccolato al latte e nocciola: uno degli abbinamenti di gusti più classici e più riusciti nell’ambito della pasticceria.
Questa crostata al gianduia è composta da una frolla al cacao, abbinata ad una crema di nocciole e ad una morbida ganache al cioccolato e nocciola. Per guarnire un tocco di cioccolato al latte…..una mousse leggera.
La crostata al gianduia é molto semplice da realizzare e molto, molto golosa.
Proprio per i gianduia addicted…ma non solo.

crostata al gianduia

crostata al gianduia

crostata al gianduia

Crostata al gianduia

Porzioni: 8 porzioni

Ingredienti

Pasta frolla al cacao

  • 120 g di farina 00
  • 8,5 di cacao amaro in polvere
  • 17 g di polvere di mandorle
  • 70 g di burro morbido
  • 50 g di zucchero a velo
  • 35 g di uovo intero, a temperatura ambiente
  • 1,3 g di sale

Crema di nocciole

  • 35 g di burro morbido
  • 35 g di zucchero semolato
  • 35 g di polvere di nocciole
  • 35 g di uovo intero, a temperatura ambiente
  • 10 g di pasta di nocciola
  • 8 g di amido di mais (maizena)
  • 35 g di nocciole tritate grossolanamente
  • Pizzico di sale

Ganache al cioccolato al latte e nocciola

  • 180 g di panna fresca
  • 85 g di cioccolato al latte 36%, Caramelia Valrhona
  • 50 g di pasta pura di nocciole
  • Pizzico di sale
  • Vaniglia in polvere

Mousse leggera al cioccolato al latte

  • 50 g di latte intero
  • 75 g di cioccolato al latte 40%, Jivara Valrhona
  • 100 g di panna fresca
  • 2 g di gelatina, 200 bloom
  • 10 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Extra

  • Zucchero bucaneve
  • Nocciole caramellate
  • Petali di cioccolato al latte
  • Foglia d’oro

Istruzioni

    Pasta frolla al cacao
    Setacciare la farina con il cacao ed il sale e tenere da parte.
    Nella ciotola della planetaria, con la foglia, amalgamare il burro con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle.
Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine le polveri miscelate.
Amalgamare il tempo necessario per far assorbire le polveri.
Formare un panetto, appiattire in un disco e riporre in frigo per 8 ore.
Il giorno successivo, stendere la frolla ad uno spessore di 2,5 mm.di spessore e foderare un anello micro forato imburrato da 18 cm di diametro e 2 cm di altezza.
    Riporre in frigo per 2 ore o congelare (io congelo).

    Crema di nocciole
    In una ciotola, con una piccola frusta amalgamare il burro con la pasta di nocciole e lo zucchero.
    Aggiungere la polvere di nocciole con la maizena ed il sale ed amalgamare con una marisa.
    Infine, aggiungere l’uovo e con una frusta, rendere il composto liscio ed omogeneo.

    Cottura
    Accendere il forno ventilato a 150°C.
    Cuocere la frolla al cacao per 10 minuti su teglia e tappetino micro forati.
    Lasciar intiepidire.
    Versare la crema di nocciole in una tasca e dressare 120/125 g di composto all’interno del guscio di frolla precotto.
    Cospargere la superficie di crema con le nocciole tritate grossolanamente, utilizzare eventualmente una spatolina per appiattire il composto e cuocere per 10/12 minuti.
    Rimuovere l’anello e lasciare raffreddare completamente.
    Tenere da parte per il montaggio.

    Ganache al cioccolato al latte e nocciola
    Fondere a 45°C il cioccolato con la vaniglia, la pasta di nocciole ed il sale.
    Scaldare la panna fino a circa 75°C.
    Realizzare una ganache versando la panna sul cioccolato in 3 volte, emulsionando bene con una marisa dopo ogni aggiunta.
    Emulsionare con un frullatore ad immersione per circa un paio di minuti fino ad ottenere un composto liscio e brillante (vedi note).

    Mousse leggera al cioccolato al latte
    Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
    Fondere a 45°C il cioccolato.
    Scaldare il latte fino a circa 75°C.
    Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare.
    Realizzare una ganache versando il latte sul cioccolato in 3 volte, emulsionando bene con una marisa dopo ogni aggiunta.
    Semi montare la panna ed amalgamare delicatamente le due masse.
    Versare la mousse nello stampo Ipnosi Pavoni da 16 cm di diametro (Top 06).
    Riporre in frigo per qualche ora e poi in congelatore (vedi note).

    Montaggio
    Versare la ganache all’interno del guscio e riporre in frigo fino a completa cristallizzazione.
    Spolverizzare i bordi con zucchero bucaneve.
    Appoggiare al centro della tarte la mousse al cioccolato al latte e riporre in frigo un paio d’ore per consentire al palet di scongelarsi.

    Servizio
    Appena prima di servire, decorare con nocciole caramellate, petali di cioccolato al latte temperato e foglia d’oro.

Notes

Ganache al cioccolato al latte e nocciola
Attenzione al cioccolato che utilizzate. Se doveste utilizzare un cioccolato diverso rispetto a quello previsto in ricetta, consiglio di fare qualche prova per ottenere la consistenza adeguata.
Avanza 1 tazzina da caffè (55 g).
Mousse leggera al cioccolato al latte
Versando la mousse all’interno dello stampo Ipnosi da 16 cm, avanzano 65 g.
Se decideste di utilizzare un altro stampo, potrebbe servire tutta.

crostata al gianduia

crostata al gianduia

 

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Arianna Frea

Arianna Frea

Dopo una vita passata a Milano occupandomi di pubblicità, ora vivo sulle colline piacentine, e ho deciso di dedicarmi alla mia grande passione, la pasticceria, studiando ed approfondendo la materia.
Cookingmesoftly nasce dalla voglia di condividere ricette di pasticceria, creando una community attorno a questa passione.

 

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