Aria di Dolci

di Arianna Frea

Crostata al rabarbaro

da | Mag 11, 2021 | Crostate, Non categorizzato, Pasticceria | 2 commenti

Il rabarbaro é una pianta non ancora molto utilizzata in Italia, ma spero che questa crostata possa suscitare la Vostra curiosità. Il suo sapore mi ha sempre incuriosito e deve ammettere che fino ad oggi non lo avevo mai utilizzato. Mi ha veramente stupito. Ha un sapore leggermente acidulo e non dolce… La Crostata al rabarbaro é molto semplice da realizzare e sono sicura che vi sorprenderà. Spero vivamente abbiate la possibilità di realizzarla non appena possibile. Guarda il video della ricetta qui sotto:

Crostata al rabarbaro

crostata al rabarbaro

Crostata al rabarbaro

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Pasta frolla alla vaniglia

  • 150 g di farina debole 00
  • 20 g di polvere di mandorle
  • 90 g di burro morbido
  • 60 g di zucchero a velo
  • 35 g di uova intere, a temperatura ambiente
  • 1,5 g di sale
  • Vaniglia in polvere

Composta di rabarbaro

  • 550 g di rabarbaro a pezzetti (lavato e pelato)
  • 165 g di zucchero semolato
  • 45 g di acqua
  • 15 g di succo di limone, filtrato
  • 1 pizzico di fior di Sale
  • 5 g di gelatina, 200 bloom (polvere o fogli)
  • 25 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Crema di mandorle

  • 30 g di burro morbido
  • 30 g di zucchero semolato
  • 30 g di uova intere, a temperatura ambiente
  • 30 g di polvere di mandorle
  • 6 g di amido di mais (Maizena)

Rabarbaro caramellato

  • 10 canne di rabarbaro (lavate e NON pelate)
  • zucchero semolato

Extra

  • gelatina neutra

Istruzioni

Pasta frolla alla vaniglia

  1. Nella ciotola della planetaria, amalgamare il burro con lo zucchero, la polvere di mandorle e la vaniglia in polvere.Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine la farina con il sale. Amalgamare solo il tempo necessario per incorporare la farina.Stendere grossolanamente tra due fogli di pellicola o carta da forno e riporre in frigo per 6/8 ore. Il giorno successivo, stendere la pasta a 2,5 mm di spessore e foderare un anello micro forato da 18 cm di diametro e 2 cm di altezza.Riporre in frigo, o congelare, per almeno 3 ore.

Crema di mandorle

  1. In una ciotola, amalgamare il burro con lo zucchero.Aggiungere la polvere di mandorle con la maizena e amalgamare.Infine incorporare l’uovo sbattuto e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Cottura

  1. Scaldare il forno a 160°C, ventilato.Cuocere la frolla in forno per 15 minuti su teglia e tappetino micro forati.Fuori dal forno lasciare raffreddare il guscio di frolla.Mettere la crema di mandorle in una tasca da pasticceria e dressare tutto il composto all’interno della crostata.Lisciare la superficie con una spatolina e infornare nuovamente per circa 10 minuti.Rimuovere l’anello e lasciar raffreddare completamente.Tenere da parte per il montaggio.

Composta di rabarbaro

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    Lavare, pelare il rabarbaro e tagliarlo a rondelle abbastanza sottili (vedi note).

    In una casseruola, mettere il rabarbaro, l’acqua, il succo di limone, lo zucchero ed il sale.

    Cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, mescolando spesso (dovrete ottenere un composto vischioso e compatto).

    Versare la composta in una ciotola, aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare bene per incorporarla.

    Coprire con pellicola a contatto, lasciar raffreddare a temperatura ambiente e riporre in frigorifero per almeno 6 ore (consiglio di realizzarla il giorno prima).

Rabarbaro caramellato

  1. Accendere il forno ventilato a 160°C.

    Lavare le canne di rabarbaro (non pelarle) e con l’aiuto di una mandolina (o di un coltello molto molto affilato) ricavare delle strisce spesse circa 0,5 cm (vedi note).

    Disporre le bande di rabarbaro ottenute su una teglia con carta da forno o tappetino in silicone e cospargere con abbondante zucchero semolato.

    Infornare per 20 minuti.

    Diventeranno traslucide e morbide.

    Rimuovere dal forno, lasciar intiepidire e tenere da parte per il montaggio.

Montaggio

  1. Ammorbidire la composta di rabarbaro con una spatola rigida o un cucchiaio di legno.

    Distribuire all’interno del guscio di frolla e lisciare bene la superficie con una spatola a gomito.

    Disporre le strisce di rabarbaro caramellate in maniera armoniosa ed omogenea, una di fianco all’altra, sopra alla composta.

    Con una forbice affilata tagliare la parte eccedente di rabarbaro che sporge dalla crostata.

Servizio

  1. Spennellare delicatamente la superficie con gelatina neutra (diluita con un goccio di acqua fredda) e conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Note

Composta di rabarbaro: per ottenere 550 g di rabarbaro pulito, ve ne serviranno circa 700/800 g.
Avanzano 2 cucchiaiate.
Non eliminate la gelatina……serve per avere una struttura perfetta al taglio della crostata.
Rabarbaro caramellato: per decorare la crostata sono necessarie circa 15/20 strisce, ma consiglio di realizzarne di più in modo da poter scegliere quelle più simili tra loro e quelle più belle e regolari. Ecco la ragione per cui indico la quantità di circa 10 canne di rabarbaro per la decorazione.
Consiglio inoltre, se possibile, di scegliere, per la decorazione superiore, le canne più rosse.
Ricetta adattata da Philippe Conticini.

crostata al rabarbaro

crostata al rabarbaro

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2 Commenti

  1. pier luigi

    gentile Arianna,
    avrei voluto cercare di imitare questa bellissima ricetta
    purtroppo i contadini delle colline torinesi hanno subito alcune grandinate e conseguentemente il rabarbaro deve ricrescere.
    vorrei chiedere se potrò una volta caramellato le strisce di rabarbaro
    conservarle in frigo o freezer, da poter così ultimare la crostata in autunno od inverno.
    Grazie per le vostre creazioni
    pier luigi

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Pier Luigi, grazie per i complimenti.
      Purtroppo le strisce di rabarbaro caramellato vanno fatte e utilizzate.
      A presto.

      Arianna

      Rispondi

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