Istruzioni

Pasta frolla alla vaniglia

1. Nella ciotola della planetaria, amalgamare il burro con lo zucchero, la polvere di mandorle e la vaniglia in polvere.Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine la farina con il sale. Amalgamare solo il tempo necessario per incorporare la farina.Stendere grossolanamente tra due fogli di pellicola o carta da forno e riporre in frigo per 6/8 ore.
2. Il giorno successivo, stendere la pasta a 2,5 mm di spessore e foderare un anello micro forato da 18 cm di diametro e 2 cm di altezza.Riporre in frigo, o congelare, per almeno 3 ore.

Crema di mandorle

1. In una ciotola, amalgamare il burro con lo zucchero.Aggiungere la polvere di mandorle con la maizena e amalgamare.Infine incorporare l’uovo sbattuto e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Cottura

1. Scaldare il forno a 160°C, ventilato.Cuocere la frolla in forno per 15 minuti su teglia e tappetino micro forati.Fuori dal forno lasciare raffreddare il guscio di frolla.Mettere la crema di mandorle in una tasca da pasticceria e dressare tutto il composto all’interno della crostata.Lisciare la superficie con una spatolina e infornare nuovamente per circa 10 minuti.Rimuovere l’anello e lasciar raffreddare completamente.Tenere da parte per il montaggio.

Composta di rabarbaro

1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
2. Lavare, pelare il rabarbaro e tagliarlo a rondelle abbastanza sottili (vedi note).
3. In una casseruola, mettere il rabarbaro, l’acqua, il succo di limone, lo zucchero ed il sale.
4. Cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, mescolando spesso (dovrete ottenere un composto vischioso e compatto).
5. Versare la composta in una ciotola, aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare bene per incorporarla.
6. Coprire con pellicola a contatto, lasciar raffreddare a temperatura ambiente e riporre in frigorifero per almeno 6 ore (consiglio di realizzarla il giorno prima).

Rabarbaro caramellato

1. Accendere il forno ventilato a 160°C.
2. Lavare le canne di rabarbaro (non pelarle) e con l’aiuto di una mandolina (o di un coltello molto molto affilato) ricavare delle strisce spesse circa 0,5 cm (vedi note).
3. Disporre le bande di rabarbaro ottenute su una teglia con carta da forno o tappetino in silicone e cospargere con abbondante zucchero semolato.
4. Infornare per 20 minuti.
5. Diventeranno traslucide e morbide.
6. Rimuovere dal forno, lasciar intiepidire e tenere da parte per il montaggio.

Montaggio

1. Ammorbidire la composta di rabarbaro con una spatola rigida o un cucchiaio di legno.
2. Distribuire all’interno del guscio di frolla e lisciare bene la superficie con una spatola a gomito.
3. Disporre le strisce di rabarbaro caramellate in maniera armoniosa ed omogenea, una di fianco all’altra, sopra alla composta.
4. Con una forbice affilata tagliare la parte eccedente di rabarbaro che sporge dalla crostata.

Servizio

1. Spennellare delicatamente la superficie con gelatina neutra (diluita con un goccio di acqua fredda) e conservare in frigorifero fino al momento di servire.