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Il nuovo ebook di Arianna Frea

Crostata alla mandorla e albicocca

da | Giu 5, 2023 | Crostate | 4 commenti

Crostata alla mandorla e albicocca…..ho preparato questa crostata in occasione di una visita di un’amica del liceo che non vedevo da tanti anni.
L’abbinamento di sapori é un classico e sono stata molto felice che lei abbia apprezzato un dolce buonissimo nella sua semplicità.
Il biscuit morbido alla mandorla è avvolto da una profumatissima ganache e da un velo di confettura di albicocca……
Poche preparazioni e gusti decisi per sottolineare la dolcezza della mandorla che si sposa perfettamente con la leggera acidità dell’albicocca.
Un dolce da non perdere.

crostata alla mandorla e albicocca

crostata alla mandorla e albicocca

Crostata alla mandorla e albicocca

Porzioni: 6/8 persone

Ingredienti

Pâte sucrée alla mandorla

  • 140 g di farina debole 00
  • 18 g di polvere di mandorle
  • 65 g di burro morbido
  • 55 g di zucchero a velo
  • 32 g di uova intere, a temperatura ambiente
  • 1,35 g di sale
  • Vaniglia in polvere

Biscuit alla mandorla

  • 50 g di uova intere, a temperatura ambiente
  • 10 g di zucchero semolato
  • 10 g di destrosio (o semolato)
  • 15 g di miele d’acacia
  • 20 g di polvere di mandorle
  • 25 g di farina 00, debole
  • 1,5 g di lievito per dolci
  • 1 g di sale fine
  • 20 g di olio neutro
  • 15 g di pasta di mandorle fluida

Cremoso all’albicocca

  • Crema inglese
  • 65 g di panna fresca  
  • 65 g di tuorlo d’uovo
  • 50 g di zucchero semolato
  • Cremoso
  • 115 g di crema inglese
  • 115 g di purea di albicocca
  • 17 g burro freddo, a cubetti
  • 2,27 g di gelatina, 200 Bloom
  • 11,35 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Ganache alla mandorla e Baileys

  • 65 g di Baileys almande
  • 65 g di panna fresca
  • 6,5 g di zucchero invertito (o miele d’acacia)
  • 135 g di inspiration Amande, Valrhona
  • 30 g di pasta mandorla, fluida
  • 2 pizzichi sale

Extra

  • Confettura di albicocche
  • Granella di mandorle tostata

Istruzioni

Pâte sucrée alla mandorla
Nella ciotola della planetaria con la foglia, amalgamare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e la vaniglia.
Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed amalgamare.
Terminare aggiungendo la farina setacciata con il sale.
Impastare solo il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
Tra due fogli di carta da forno, stendere immediatamente l’impasto allo spessore di 2,5 mm e riporre in frigo per 8/12 ore.
Il giorno seguente, foderare un anello micro forato imburrato da 17 cm di diametro e 2 cm di altezza.
Riporre l’anello foderato in frigorifero per 2 ore e poi congelare.
Trascorso il tempo necessario, accendere il forno ventilato a 160°C.
Cuocere in bianco il fondo di pâte sucrée per 16/17 minuti.
Fuori dal forno, rimuovere l’anello e lasciar raffreddare completamente.


Biscuit alla mandorla
Accendere il forno ventilato a 150°C.
Appoggiare un anello da 18 cm di diametro (non imburrato) su una teglia microforata, ricoperta con un tappetino Silpat spruzzato con lo staccante (o carta da forno) e mettere da parte.
Con una frusta, sbattere bene l’ uovo con gli zuccheri ed il miele (non serve montare).
Aggiungere quindi le polveri pre miscelate e setacciate in 2 volte, ed amalgamare bene con una frusta.
Infine, incorporare l’olio miscelato alla pasta di mandorle.
Amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare il composto all’interno di una tasca, dressare all’interno dell’anello 135 g di composto e cuocere per 13/15 minuti fino a leggera colorazione.
Una volta cotto e raffreddato, con un anello da 15 cm di diametro, ricavare un disco di biscuit.
Tenere da parte per il montaggio (o congelare).

Cremoso all’albicocca
 Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Realizzare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero e la panna, portando la crema a 82°C, mescolando in continuazione.
Fuori dal fuoco, pesare la quantità necessaria di crema inglese, aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare.
Trasferire la crema inglese in una brocca, aggiungere la purea di frutta ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Quando il composto è intorno ai 50°C, aggiungere gradualmente il burro freddo a cubetti ed emulsionare nuovamente fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea (attenzione a non inglobare bolle d’aria).
Versare il cremoso all’interno dello stampo Ipnosi Pavoni da 16 cm di diametro (servono 200/220 g di composto), riporre in frigo per 3 ore e poi congelare.

Ganache alla mandorla e Baileys
Fondere il cioccolato con la pasta di mandorla ed il sale fino a circa 45°C.
Scaldare la panna e il Baileys con lo zucchero invertito fino a circa 60°C (vedi note).
Versare il liquido caldo in tre volte sul cioccolato fuso, e mescolando bene con una marisa dopo ogni aggiunta, realizzare una buona emulsione.
Trasferire la ganache all’interno di una brocca ed emulsionare con un frullatore ad immersione per circa un paio di minuti, cercando di non creare bolle d’aria.

Montaggio
Sul fondo di pâte sucrée cotta e raffreddata, spalmare 30/35 g di confettura di albicocca.
Inserire il biscuit bene al centro, versare la ganache all’interno del guscio fino al bordo (155 g circa) e riporre in frigorifero fino a quando la ganache si sarà solidificata (circa un paio d’ore).
Rimuovere il cremoso dallo stampo ed appoggiarlo sulla ganache.
Riporre nuovamente in frigo per un paio d’ore per consentire al cremoso di scongelarsi.

Servizio
Decorare i bordi con granella di mandorle tostate e servire.

Notes

Se doveste decidere di sostituire il liquore con ad esempio latte di mandorla, latte intero o panna, consiglio di fare qualche piccola prova poiché l’alcool modifica la struttura della ganache. Questo per evitare di ottenere quindi una ganache troppo colante e troppo compatta.

crostata alla mandorla e albicocca

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Arianna Frea

Arianna Frea

Dopo una vita passata a Milano occupandomi di pubblicità, ora vivo sulle colline piacentine, e ho deciso di dedicarmi alla mia grande passione, la pasticceria, studiando ed approfondendo la materia.
Cookingmesoftly nasce dalla voglia di condividere ricette di pasticceria, creando una community attorno a questa passione.

 

4 Commenti

  1. Patrizia

    Ciao Arianna voglio subito provare la tua bellissima crostata e volevo chiederti: posso usare il classico Baileys? Grazie

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Patrizia……io ho utilizzato il bayleis alla mandorla per il profilo aromatico ed il sapore.se utilizzi il classico….. modifichi il sapore della ganache.puoi sempre fare una prova.

      Rispondi
  2. Silvia

    Carissima Arianna, il bignè croquelin che proponi è meraviglioso, lo preparo ripieno di un ottimo gelato quando porto a tavola il caffè. Faccio sempre un figurone. Volevo solo ringraziarti.
    Un caro saluto Silvia

    Rispondi
    • Aria

      gentile Silvia…..grazie infinite per i complimenti.
      Continua a seguirci.

      Rispondi

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