Crostata alle arachidi e cioccolato…..una crostata veramente molto golosa che ritrova tutti i sapori tipici dell’autunno, ossia la frutta secca ed il cioccolato.
Crostata alle arachidi e cioccolato, caratterizzata da un piacevolissimo sapore di pralinato alle arachidi, una dei miei frutti secchi preferiti.
Una ganache ai 2 cioccolati, ossia fondente e latte per meglio equilibrare l’amaro del cioccolato fondente.
Un croccantino al pralinato di arachidi………
Crostata alle arachidi e cioccolato……un’esplosione di sapori e consistenze per questo dolce, perfetto per le giornate piovose che stiamo vivendo.
Crostata alle arachidi e cioccolato
Porzioni:
6
Ingredienti
Pâte sucrée al cacao
- 150 g di farina per frolla, (farina debole 00)
- 20 g di polvere di mandorle
- 60 g di zucchero a velo
- 90 g di burro morbido
- 30 g di uova intere, (leggermente sbattute)
- 1 pizzico di sale
- 10 g di cacao amaro in polvere
Mousse leggera al pralinato di arachidi
- 30 g di panna fresca , (I)
- 2,5 g di gelatina, 200 bloom
- 12,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina
- 75 g di pralinato di arachidi
- 135 g di panna fresca , (II)
Croccantino al cioccolato e pralinato di arachidi
- 20 g di cioccolato al latte 41% , Alunga Cacao Barry
- 15 g di cioccolato fondente 65%, Inaya Cacao Barry
- 45 g di pralinato di arachidi
- 45 g di crêpes dentelles, (o corn flakes sbriciolati e setacciati)
Ganache ai 2 cioccolati
- 140 g di panna fresca
- 12 g di sciroppo di glucosio
- 70 g di cioccolato fondente 65%, Inaya Cacao Barry
- 25 g di cioccolato al latte 41%, Alunga Cacao Barry
Extra
- Burro di cacao Mycryo
- Cacao in polvere
- Cioccolato al latte temperato
Istruzioni
Pâte sucrée al cacao
- Nella ciotola della planetaria, amalgamare il burro con lo zucchero a velo e la polvere di
- mandorle.
- Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine la farina setacciata con il cacao ed il
- sale.
- Amalgamare il tempo necessario per far assorbire le polveri.
- Formare un panetto, appiattire in un disco e riporre in frigo per 8 ore.
- Il giorno seguente, stendere la pasta a 3 mm.di spessore e foderare i bordi e la base di
- un anello microforato imburrato da 16 cm.di diametro ed altezza 2.
- Riporre in frigo nuovamente per 2 ore (o congelare).
- Accendere il forno ventilato a 160°C.
- Cuocere la sucrée per 16/18 minuti su teglia e tappetino microforati.
- Fuori dal forno, impermeabilizzare con burro di cacao Mycryo.
- Lasciar raffreddare completamente e rimuovere l’anello.
- Tenere da parte per il montaggio.
Mousse leggera al pralinato di arachidi
- Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
- Scaldare la prima parte di panna fino a circa 70°C, aggiungere la gelatina idratata e
- sciolta a microonde e mescolare per farla amalgamare completamente.
- Versare il composto all’interno del pralinato e realizzare una buona emulsione con una
- marisa (per amalgamare meglio, potrete utilizzare in alternativa una frusta).
- Semi-montare la panna rimanente ed amalgamare le 2 masse.
- Aiutandosi con una tasca, dressare la mousse all’interno dello stampo Ipnosi Pavoni da
- 16 cm.di diametro e lisciare con una spatolina.
- Riporre in frigo a raffreddare e poi in congelatore.
Crocccantino al cioccolato e pralinato di arachidi
- In una ciotola, sciogliere i 2 tipi di cioccolato con il pralinato, fino a circa 45°C.
- Aggiungere le crêpes dentelles sbriciolate e mescolare con una marisa.
- Stendere uno strato uniforme di croccantino sul fondo di frolla cotta e riporre in frigo per 10/15 minuti.
Ganache ai 2 cioccolati
- Sciogliere i 2 tipi di cioccolato fino a circa 45°C.
- Scaldare la panna con il glucosio fino a circa 80°C.
- Versare in 3 volte sul cioccolato e realizzare una buona emulsione con una marisa.
- Lasciar intiepidire la ganache fino a circa 38°C e versare all’interno del guscio (sopra al
- croccantino) fino al bordo.
- Riporre la crostata in frigo fino a quando la ganache si sarà completamente solidificata.
Montaggio
- Rimuovere la mousse al pralinato dallo stampo.
- Appoggiarla sulla ganache e riporre in frigo un paio d’ore per consentire alla mousse di
- scongelarsi.
Servizio
- Decorare con cacao amaro in polvere, 2 bacchette di cioccolato al latte temperato e
- servire.
Notes
Mousse leggera al pralinato di arachidi: Avanzano 3 cucchiaiate.
Crocccantino al cioccolato e pralinato di arachidi: Avanza 1 cucchiaiata.
Ganache ai 2 cioccolati: Avanza 1 cucchiaiata.
Ciao Aria, secondo te posso sostituire il pralinato col burro di arachidi? Mi dai un consiglio? Grazie!
puoi provare…il risultato sarà un pochino diverso, ma dovrebbe funzionare.
Salve vorrei sapere cos’è il pralinato di arachidi…io ho la pasta di arachidi posso usare quella!?
il pralinato è una pasta ottenuta con arachidi (o qualunque frutta secca) caramellata. puoi utilizzare la pasta di arachidi
Ciao!!!!! Le tue ricette sono meravigliose!! Cosa ne dici se io usassi arachidi salati?? Può risultare una sorta di caramello salato? Cioè, il dolce con il salato può essere un buon contrasto ? In casa ho solo arachidi salate…
puoi utilizzare le arachidi salate…..magari prima di utilizzarle, strofinale un pò per eliminare un pò di sale….perché quelle salate sono proprio salate……oppure acquista le arachidi con guscio e con un pò di pazienza, otterrai le arachidi non salate.
Grazie mille ?? da oggi ho anche il tuo e-book!!
grazie infinite per l’acquisto.
E quel top a spirale così bombato dove potrei trovarlo? Su amazon c’è soltanto con le strisce più strette e non è la stessa cosa.
Possibilmente da 22 cm, ma credo che non esista così bombato da 22 cm, lo trovo al massimo da 16 cm, misure più alte sono molto meno bombate le linee del top ipnosi e rende diversamente.
Buongiorno Claudio.
Lo stampo utilizzato é lo stampo ipnosi di Pavoni. esiste da 14 o 16 cm di diametro, quindi non esistono attualmente diametri maggiori.
Per le bacchette di cioccolato non ci sono stampi, ma le devi fare tu precristallizzando il cioccolato e poi stenderlo su acetato.
A.
Ciao! Volendo fare il pralinato di arachidi a casa hai una ricetta? Io ho provato con 200 di arachidi tostati e 130 di zucchero caramellato a secco ma ho dovuto aggiungere del cioccolato per frullarlo e renderlo fluido…
Grazie
Ciao Sebastiano….probabilmente hai avuto difficoltà a frullare perchè era poca la quantità di prodotto.prova a raddoppiare le dosi…..
Si può avere la ricetta del pralinato di arachidi?
l’avevo trovata sul web.
Se non riesco ad utilizzare il cioccolato della marca indicata in ricetta, quale può essere un sostituto valido. Devo cambiare le dosi?
Grazie
se non hai il cioccolato Cacao Barry, potrai utilizzare Valrhona o Callebaut. tieni conto che il risultato sarà un pochino diverso, ogni cioccolato è a sé.
Un informazione..ma per fare i bastoncini in cioccolato temperato? Stenderlo su un foglio di acetato o ci sono anche degli stampi in silicone appositi? Grazie