Istruzioni

Pâte sucrée alle mandorle e limone

Nella ciotola della planetaria con la foglia, amalgamare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e la scorza di limone.
Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed amalgamare.

Terminare aggiungendo la farina setacciata con il sale.
Impastare solo il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.

Tra due fogli di carta da forno, stendere immediatamente l’impasto allo spessore di 2,5 mm e riporre in frigo per 8/12 ore.
Il giorno seguente, foderare un anello micro forato imburrato da 18 cm di diametro e 2 cm di altezza.
Riporre l’anello foderato in frigorifero per 2 ore e poi congelare.

Trascorso il tempo necessario, accendere il forno ventilato a 160°C.

Cuocere in bianco il fondo di pâte sucrée per 17/18 minuti.

Fuori dal forno, rimuovere l’anello e lasciar raffreddare completamente.

Tenere da parte per il montaggio.

Mousse allo yogurt e fragole

Idratare la gelatina con l’acqua indicata in ricetta.

Scaldare circa la metà della polpa di fragole con il velo fino a circa 60°C.

Fuori dal fuoco, aggiungere la massa di gelatina a cubetti (o idratata e fusa) e mescolare.

Aggiungere poi la polpa rimanente e lo yogurt freddi e mescolare.

Filtrare il composto ottenuto.

Semi montare la panna ed amalgamare le 2 masse.

Versare 135/140 g di mousse nello stampo TWIRL TOP 30 PAVONI (16 cm di diametro 1 cm di altezza).

Battere bene lo stampo per eliminare eventuali bolle d’aria e riporre in frigo per almeno 2 ore.

Poi congelare per 12/24 ore (vedi note).

Namelaka allo yogurt

Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. 

Fondere parzialmente il cioccolato a 40°C. 

Scaldare il latte fino a circa 65°C.

Fuori dal fuoco, aggiungere la massa di gelatina a cubetti (o idratata e fusa) e mescolare.

Versare il liquido caldo sul cioccolato ed emulsionare con frullatore ad immersione.

Unire lo yogurt freddo in 2 volte ed emulsionare nuovamente. 

Infine, aggiungere a filo il succo di limone e mixare definitivamente. 

Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12/24 ore.

Biscuit allo yogurt

Accendere il forno ventilato a 150°C.

Con uno sbattitore elettrico, montare le uova con il semolato per circa 3 minuti al massimo della velocità.

Aggiungere lo yogurt e la scorza di limone ed amalgamare a velocità 1.

Poi incorporare l’olio ed il burro fuso ed amalgamare a velocità 1.

Infine, inserire le polveri setacciate in 2 volte.

Versare il composto in una tasca e dressare 285/290 g di impasto in un quadro da 20 cm di lato, unto con lo staccante o imburrato.

Infornare per 20/22 minuti.

Fuori dal forno, lasciar intiepidire, rimuovere il quadro e con un anello da 16 cm di diametro, ricavare un disco di biscuit.

Tenere da parte per il montaggio.

Montaggio

Sul fondo di pâte sucrée cotta e raffreddata, stendere 50 g di confettura di fragole.

Inserire il disco di biscuit allo yogurt, premendo leggermente.

Ammorbidire la namelaka con una frusta a mano e versarla in una tasca.

Riempire i bordi con la crema e coprire tutta la superficie.

Lisciare bene con una spatola per avere uno strato uniforme e regolare.

Riporre in frigo circa 10 minuti per consentire alla namelaka di stabilizzarsi.

Smodellare la mousse dallo stampo ed appoggiarla sopra alla crema di yogurt.

Riporre in frigo per un’oretta per consentire ala mousse di scongelarsi.

Servizo

Decorare con Crispy Yogurt e servire.