Istruzioni

Sablé Breton

1. Nella planetaria con la frusta, sbianchire i tuorli con lo zucchero.
2. Sostituire la frusta con la foglia, aggiungere la farina setacciata con il lievito ed il sale, la buccia di limone ed infine il burro molto morbido.
3. Amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Riporre in frigo per 8 ore.
5. Stendere tra 2 fogli di carta da forno ad uno spessore di 6/8 mm. e riporre in frigo ancora un’oretta.
6. Accendere il forno ventilato a 160°C.
7. Con un anello da 20 cm. di diametro, coppare un disco di pasta e lasciarlo all’interno dell’anello per la cottura.
8. Cuocere su teglia microforata e tappetino di silicone (e non micro forato come ho fatto io) per 20/25 minuti.
9. Fuori dal forno, cospargere con burro di cacao Mycryo.
10. Lasciar raffreddare completamente.
11. Aiutandosi con una spatolina, staccare il biscuit dall’anello e rifilare leggermente il bordo con una microplane (per avere un bordo più regolare).

Ganache al cioccolato bianco

1. Sciogliere il cioccolato a microonde.
2. Scaldare la panna fino a circa 80°C.
3. Realizzare una ganache versando la panna calda in 3 volte sul cioccolato, mescolando con una marisa.
4. Attendere che la ganache raggiunga circa 30°C prima di utilizzarla.

Mousse allo yogurt

1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
2. Scaldare fino a circa 60°C una parte di yogurt con lo zucchero.
3. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e sciolta a microonde.
4. Amalgamare.
5. Aggiungere il succo di limone, lo restante yogurt freddo e mescolare.
6. Montare la panna e amalgamare le 2 masse.
7. Versare la mousse in una tasca e riempire gli stampi a semisfera (da 3,4 e 5 cm. di diametro), lisciando bene la superficie.
8. Riporre in frigo per qualche ora e poi congelare.

Montaggio

1. Con la sablé nell’anello, aggiungere un nastro di acetato sui bordi.
2. Colare la ganache sopra al biscuit, riporre in frigo e poi in congelatore per qualche ora.
3. Il passaggio in freezer serve per rimuovere più facilmente l’acetato e avere un bordo più preciso (io ho anche aggiunto un nastrino giallo sui bordi).
4. Disporre in maniera armoniosa sulla ganache le semisfere di mousse di diametri differenti.
5. Riporre in frigo per circa 6 ore per consentire alla ganache di ammorbidirsi e alla mousse di scongelarsi.
6. Servizio
7. Decorare con piccole meringhe, Crispearls al cioccolato bianco e servire