Aria di Dolci

di Arianna Frea

Crostata caffè e pralinato

da | Gen 18, 2018 | Crostate, Pasticceria | 8 commenti

Crostata caffè e pralinato: la ricetta associa gusti classici che, insieme, funzionano molto bene.
Crostata al cacao, caffè e pralinato, ecco gli ingredienti per una ricetta più che golosa.
La crostata é composta da una pate sucrée farcita con una crema di nocciole e cacao, sopra la quale c’è un sottile strato di namelaka al caffè.
E per terminare una bavarese al pralinato di nocciole.
La realizzazione e il montaggio sono molto semplici….quindi coraggio, in cucina…voglio vedere la Vostre realizzazioni.

crostata caffe e pralinato

crostata caffe e pralinato

Crostata caffe e pralinato

Crostata caffè e pralinato

Porzioni: 6

Ingredienti

Pate sucrée al cacao

  • 187 g di farina 00
  • 23 g di polvere di mandorle
  • 75 g di zucchero a velo
  • 112,5 g di burro morbido
  • 35 g di uova intere
  • 1 pizzico di sale
  • 12,5 g di cacao amaro in polvere

Crema di nocciole e cacao

  • 40 g di burro morbido
  • 40 g di zucchero semolato
  • 40 g di polvere di nocciole
  • 40 g di uova intere
  • 8 g di cacao in polvere
  • nocciole a pezzetti

Namelaka al cioccolato bianco e caffé

  • 50 g di latte intero
  • 3 g di sciroppo di glucosio
  • 1,25 g di gelatina
  • 85 g di cioccolato bianco
  • 100 g di panna fresca
  • 2 cucchiaini di caffè liofilizzato
  • 1/2 cucchiaino di trablit (estratto di caffè)

Bavarese al pralinato nocciola

  • 111 g di latte intero
  • 34 g di zucchero semolato
  • 35,5 g di tuorli
  • 23 g di pralinato 50% nocciola/mandorla , (io valrhona)
  • 111 g di panna fresca
  • 3,3 g di gelatina

Istruzioni

Pate sucrée al cacao

  1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con la polvere di mandorle e lo zucchero a velo setacciato.
  2. Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e amalgamare.
  3. Terminare aggiungendo la farina setacciata con il cacao ed il sale.
  4. Amalgamare il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
  5. Appiattire la pasta formando 1 disco, avvolgerla nella pellicola e riporre in frigo per 12 ore.

Per foderare l’anello

  1. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 19 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
  2. Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 2 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
  3. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
  4. Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.

Crema di nocciole e cacao

  1. Con una forchetta ammorbidire il burro, aggiungere lo zucchero e amalgamare il composto.
  2. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Cottura

  1. Accendere il forno ventilato a 160°C.
  2. Cuocere la sucrée per 16 minuti e lasciar raffreddare un pochino.
  3. Versare la crema di nocciole e cacao in una sac à poche, riempire il guscio di sucrée fino a circa metà altezza della frolla (vi servirà tutta), cospargere la superficie di nocciole e cuocere per altri 16 minuti.
  4. Lasciar raffreddare completamente.

Namelaka al cioccolato bianco e caffè

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  2. Fondere il cioccolato.
  3. Scaldare il latte a 70°C, unire lo sciroppo di glucosio, il caffè liofilizzato, l'estratto di caffè e la gelatina strizzata e mescolare per amalgamare bene il composto. 
  4. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato.
  5. Aggiungere la panna fredda ed emulsionare con un minipimer cercando di non inglobare aria.
  6. Colare sopra la crema di nocciole completamente fredda e conservare al fresco (oppure congelare).

Bavarese al pralinato nocciola

  1. Preparare la crema inglese.
  2. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  3. Portare il latte a bollore.
  4. In una ciotola con una frusta amalgamare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.
  5. Versare il latte sul composto di tuorli/zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e sempre mescolando, cuocere fino alla temperatura di 82°C.
  6. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda.
  7. Aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
  8. Aggiungere al composto il pralinato ed emulsionare con un frullino ad immersione.
  9. Quando la crema raggiunge i 25°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.
  10. Versare nello stampo a bolle (dello stampo Bubble Crown) e congelare

Montaggio finale e servizio del dolce

  1. Rimuovere la bavarese congelata dallo stampo in silicone e spruzzarla con “Dolce velluto” marrone chiaro (Pavoni).
  2. Appoggiarla delicatamente sulla namelaka al caffé e riporre in frigo per 4 ore.
  3. (Se invece avete congelato anche la crostata, riporre in frigo per 8 ore).
  4. Prima di servire, guarnire il centro con crispearls e granella di nocciole.

Notes

Pate sucrée al cacao e crema di nocciole e cacao: ricette da “Les desserts de Julien”
Namelaka: avanzano 60 g.
Bavarese al pralinato: avanzano 40 g (1 tazzina da caffè).
Montaggio: Potrete mettere qualche goccia di gelatina neutra sulla namelaka in modo che faccia da collante. Io non ho spruzzato completamente la superficie della bavarese con burro di cacao volutamente, per avere un po’ di movimento nel colore.

crostata caffe e pralinato

crostata caffe e pralinato

8 Commenti

  1. maria

    la mia ammirazione non trova le parole adatte

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Maria…..
      ti ringrazio infinitamente.
      I complimenti, anche se virtuali, fanno sempre un gran piacere.
      Continua a seguirci.
      Aria

      Rispondi
  2. elena

    Magnifica!!!Complimenti.

    Rispondi
    • Aria

      Grazie infinite Elena……gentilissima.
      Continua a seguirci.

      Aria

      Rispondi
  3. Carolina

    Complimenti per questa opera d’arte! Non so se mi cimenterò mai nel farla, ma quando parli di polvere di mandorle e nocciole, sono la farina per intenderci? Dove potrei trovare l’estratto di caffè? Grazie 🙂

    Rispondi
    • Paolo Amorosi

      Ciao Carolina quando parli di polvere di mandorle si intende la farina. Io trovo l’estratto di caffè on-line (Dulcipedia) altrimenti in mancanza puoi aggiungere un pò di caffè solubile (Nescaffè) a tuo gusto personale.
      Fammi sapere. saluti

      Rispondi
  4. Roberto Pedrinazzi

    Buonasera, complimenti per la ricetta e i passaggi descritti molto bene. Una domanda, è possibile congelarla una volta fatta?
    Grazie mille
    Roberto

    Rispondi
    • Paolo Amorosi

      Si, da consumare in tempi brevi.

      Rispondi

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