Istruzioni

Pasta frolla alle mandorle e limone

1. Nella ciotola della planetaria, amalgamare il burro con lo zucchero , la polvere di mandorle e la buccia di limone.
2. Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine la farina con il sale.Amalgamare solo il tempo necessario per incorporare la farina.
3. Stendere grossolanamente tra due fogli di pellicola o carta da forno e riporre in frigo per 6/8 ore.
4. Il giorno successivo, stendere la pasta a 3 mm. di spessore e foderare un anello micro forato da 18 cm. di diametro e 2 cm. di altezza.
5. Riporre in frigo, o congelare, per almeno 3 ore.

Cremoso esotico

1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
2. Realizzare una crema inglese con le uova, i tuorli, lo zucchero e le polpe di frutta.
3. A 82°C togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e sciolta a microonde.
4. Lasciar intiepidire fino a 50°C ed incorporare, gradualmente, il burro freddo mixando con un frullatore ad immersione.
5. Colare 265 g. di cremoso in uno stampo da 16 cm. di diametro, riporre in frigo per qualche ora e poi congelare.

Confit di mango

1. In una ciotola mescolare la II quantità di zucchero con la pectina.
2. In una piccola casseruola, scaldare la polpa di mango con la I quantità di zucchero e la vaniglia in polvere fino a circa 40°C.
3. Aggiungere il composto pectina/zucchero e portare a bollore, mescolando in continuazione.
4. Cuocere per circa due minuti, riporre in una ciotola, coprire con pellicola a contatto, e riporre in frigo (consiglio di prepararlo il giorno prima).

Crema di mandorle

1. In una ciotola, amalgamare il burro con lo zucchero.
2. Aggiungere la polvere di mandorle e amalgamare.
3. Infine l’uovo sbattuto e la maizena setacciata.
4. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo

Dorure

1. Amalgamare il tuorlo con la panna.

Cottura

1. Scaldare il forno a 160°C, ventilato.
2. Cuocere la frolla in forno per 15 minuti su teglia e tappetino micro forati.
3. Fuori dal forno, rimuovere delicatamente l’anello e lasciare raffreddare il guscio di frolla.
4. Spennellare i bordi esterni con la dorure.
5. Mettere la crema di mandorle in una tasca da pasticceria e dressare all’interno della crostata 150 g. di composto.
6. Lisciare la superficie con una spatolina e infornare nuovamente per 12/13 minuti.
7. Lasciar raffreddare completamente.
8. Tenere da parte per il montaggio

Glassa trasparente

1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
2. In una casseruola, portare acqua e zucchero alla temperatura di 103°C.
3. Fuori dal fuoco, quando lo sciroppo è a circa 70°C, aggiungere la gelatina idratata e sciolta e roteare la casseruola in modo da amalgamare la gelatina e non creare bolle d’aria.
4. Lasciar raffreddare fino a circa 32°C prima dell’utilizzo.

Montaggio

1. Con una tasca, dressare uno strato di confit di mango sulla crema di mandorle, lisciare bene con una piccola spatola e riporre in frigo circa 30 minuti (il tempo necessario a preparare la glassa trasparente).
2. Rimuovere il cremoso esotico dallo stampo ed appoggiarlo su una griglia.
3. Glassarlo con la glassa ad una temperatura di 32°C ed appoggialo sopra al confit di mango.
4. Riporre in frigorifero un paio d’ore per consentire al cremoso di scongelare.

Servizio

1. Guarnire i bordi della tarte con cocco rapé e decorare con petali di cioccolato bianco e foglia d’oro.
2. Lasciare a temperatura ambiente qualche minuto prima di servire.