Istruzioni

Pâte sucrée al cocco e lime

1. In un cutter, raffinare (frullare) il cocco rapé con lo zucchero a velo in modo da rendere il cocco più sottile e tenere da parte.
2. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro, la farina con il sale e gli aromi.
3. Unire le uova ed infine il cocco rapé con lo zucchero a velo.
4. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
5. Aggiungere l’acqua se il composto risultasse troppo sabbioso.
6. Stendere tra 2 fogli di carta da forno allo spessore di 2-3 mm e riporre in frigo per qualche ora.
7. Con la pasta frolla foderare un anello microforato imburrato da 19 cm di diametro e 2 di altezza.
8. Bucare il fondo e riporre in congelatore.

Cottura

1. Accendere il forno ventilato a 160°C.
2. Appoggiare l’anello su teglia e tappetino microforati e cuocere per 20/22 minuti.
3. Spolverizzare la superficie con burro di cacao Mycryo e lasciar raffreddare completamente.
4. Tenere da parte per il montaggio.

Confit di lime

1. In una piccola ciotola, mescolare la pectina con lo zucchero e la vaniglia in polvere.
2. In una piccola casseruola, scaldare il succo di lime fino a circa 60°C.
3. Aggiungere il composto pectina/zucchero/vaniglia e portare a bollore, mescolando in continuazione.
4. Far cuocere per un minuto.
5. Filmare con pellicola a contatto e riporre in frigo.

Cremoso al limone

1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
2. In una pentola, scaldare il succo di limone, le zeste e lo zucchero (I) fino a circa 80°C.
3. In una ciotola mescolare le uova intere con lo zucchero (II) fino a completo scioglimento dello zucchero stesso.
4. Versare lo sciroppo caldo sul composto uova/zucchero, mescolare, riportare sul fuoco e cuocere, mescolando in continuazione fino alla temperatura di 82°C.
5. Versare il composto in una ciotola fredda, aggiungere la gelatina idratata e sciolta al microonde e mescolare bene fino a completo scioglimento.
6. Lasciare che il composto si raffreddi fino a circa 50°C, aggiungere il burro ed emulsionare con un mixer per un paio di minuti fino ad ottenere un composto liscio e setoso.

Mousse al cocco e cioccolato bianco

1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
2. Fondere al microonde il cioccolato e scaldare la purea di cocco fino a circa 80°C.
3. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e sciolta a microonde e mescolare bene.
4. Versare il composto in 3 volte sul cioccolato, realizzando una buona emulsione.
5. Emulsionare nuovamente con un frullatore ad immersione.
6. Versare la ganache in una ciotola e farla intiepidire fino a circa 35-40°C.
7. Semi montare la panna ed incorporarla delicatamente quindi in tre volte alla ganache di cioccolato, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto, con una spatola.
8. Colare 260 g di mousse nello stampo “Disco” di Pavoni (o in un anello da 18 cm di diametro).
9. Raffreddare in frigo e poi congelare (vedi note).

Glassa trasparente

1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
2. In una casseruola, portare acqua e zucchero alla temperatura di 103°C.
3. Fuori dal fuoco, quando lo sciroppo è a circa 70°C, aggiungere la gelatina idratata e sciolta e mescolare, cercando di non introdurre bolle d’aria.
4. Lasciar raffreddare fino a circa 32°C prima dell’utilizzo.

Montaggio

1. Prendere il confit di lime dal frigorifero, mescolarlo con una piccola frusta per farlo ammorbidire e spalmare uno strato sottile sul fondo di pâte sucrée, aiutandosi con una piccola spatola a gomito.
2. Riporre in frigo per qualche minuto.
3. Versare il cremoso di limone nel guscio (sopra al confit) e lasciar raffreddare in frigo.
4. Rimuovere la mousse al cocco e cioccolato bianco dallo stampo, glassare con la glassa trasparente ed appoggiare la mousse sopra al cremoso di limone.
5. Riporre in frigo per un paio d’ore per consentire alla mousse di scongelare.

Servizio

1. Decorare con placchette di cioccolato e servire.