Istruzioni

Per la pate sucrée al limone di Cristophe Michalak

1. Setacciare insieme tutte le polveri insieme e versare tutto nella ciotola della planetaria.
2. Aggiungere il burro morbido e la buccia di limone grattugiata, e con la foglia sabbiare il composto.
3. Aggiungere l’uovo e amalgamare giusto il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
4. Appiattire la pasta formando 1 disco, avvolgerla nella pellicola e riporre in frigo per un paio di ore.

Crema di mandorle

1. In una ciotola, con una forchetta, amalgamare il burro con lo zucchero e la buccia grattugiata dell’arancia.
2. Aggiungere poi la polvere di mandorle, legare il tutto con l’uovo ed infine aggiungere la farina e amalgamare bene.

Per foderare l’anello

1. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 19 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
2. Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
3. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
4. Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.

Cottura

1. Accendere il forno ventilato a 160°C.
2. Cuocere la sucrée per 20 minuti e lasciar raffreddare un pochino.
3. Versare la crema di mandorle in una sac à poche, riempire il guscio di sucrée fino a circa metà altezza della frolla e cuocere per altri 20 minuti.
4. Lasciar raffreddare completamente.

Namelaka al limone

1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
2. Fondere il cioccolato.
3. Scaldare il latte a 70°C, unire la gelatina e mescolare bene.
4. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato.
5. Aggiungere la panna fredda ed emulsionare con un minipimer cercando di non inglobare aria. Completare con il succo del limone setacciato.
6. Mescolare velocemente, la crema tenderà ad addensare per via del contatto tra il latte e il succo di limone.
7. Colare velocemente sopra la crema di mandorle completamente fredda e tenere da parte (oppure congelare).

Gelée di arancia

1. Foderare con pellicola un anello da 14 cm di diametro e mettere da parte.
2. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
3. Scaldare una parte del succo di arancia setacciato, aggiungere lo zucchero ed il destrosio e mescolare per sciogliere bene gli zuccheri.
4. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per sciogliere bene la gelatina.
5. Aggiungere il succo rimanente e mescolare bene.
6. Versare il composto nell’anello, raffreddare e congelare.

Bavarese al pistacchio

1. Preparare la crema inglese.
2. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
3. Portare il latte a bollore.
4. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e con una frusta amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
5. Versare il latte sul composto di tuorli/zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e sempre mescolando, cuocere fino alla temperatura di 82°C.
6. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda.
7. Aggiungere alla crema inglese la pasta di pistacchio ed emulsionare con un frullino ad immersione.
8. Aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
9. Quando la crema raggiunge i 25°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.
10. Versare una parte di bavarese all’interno dello stampo e congelare per qualche minuto.
11. Inserire la gelée di arancia, premendo un pochino.
12. Versare altra bavarese fino ad 1 cm dal bordo e congelare.
13. Io ho utilizzato lo stampo Twister Pavoni, ma potrete utilizzare un qualsiasi anello da 16 cm di diametro.

Montaggio e servizio

1. Rimuovere la bavarese al pistacchio dallo stampo e spruzzare con burro di cacao verde pistacchio.
2. Appoggiare quindi la bavarese sulla namelaka al limone, decorare con granella di pistacchio e riporre in frigo 4 ore per lo scongelamento della bavarese.
3. Se invece avete congelato anche la crostata, riporre in frigo per 8 ore).