Una crostata fresca e golosa, con tutti i sapori della primavera: cocco, mango e frutto della passione. Un dessert che piacerà a tutti.
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Crostata esotica di primavera - per 6/8 persone
2017-04-12 17:41:57
Ingredients
- - Pasta frolla Milano -
- 250 g di farina 00
- 125 g di zucchero a velo
- 125 g di burro morbido
- 50 g di uova intere
- semi di 1 bacca di vaniglia
- - Cremoso al frutto della passione -
- 90 g di polpa di frutto della passione
- 60 g di acqua
- 120 g di uova intere
- 90 g di zucchero semolato
- semi di mezzo baccello di vaniglia
- 60 g di burro morbido
- 2,04 g di colla di pesce in fogli da 2 g (200 bloom)
- - Namelaka al cocco -
- 128 g di cioccolato bianco
- 75 g di latte di cocco
- 4 g di sciroppo di glucosio
- 1,5 g di colla di pesce in fogli da 2 g (200 bloom)
- 150 g di panna fresca
- - Gelée di mango -
- 145 g di polpa di mango
- 35 g di zucchero semolato
- 15 g di destrosio (o zucchero semolato)
- 3,1 g di colla di pesce in fogli da 2 g (200 bloom)
- - Gel fluido di mango -
- 100 g di polpa di mango
- 1 g di agar agar
- 1 cucchiaino di zucchero (5 g)
- - Per guarnire -
- cocco rapé
- gelatina neutra
- cocco fresco
- mango fresco (facoltativo)
Instructions
- - Pasta frolla Milano -
- Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo.
- Aggiungere le uova ed infine la farina setacciata.
- Impastare solo il tempo necessario per ottenere un impasto omogeneo.
- Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 3 ore.
- - Per foderare l’anello -
- Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
- Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
- Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
- Con un anello più piccolo (io ne ho usato uno da 10 cm, ma vi consiglio 7 o 8 cm) coppare il centro e rimuovere il disco di frolla.
- Appoggiare l’anello imburrato nel buco, foderare esternamente l’anello con una striscia di frolla, facendo ben aderire e riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
- - Cottura -
- Accendere il forno ventilato a 160°.
- Cuocere la frolla per 20-25 minuti, rimuovere dal forno e lasciar raffreddare.
- - Cremoso al frutto della passione -
- Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
- In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero.
- Tagliare la bacca di vaniglia a metà e recuperare i semi.
- In una casseruola scaldare bene la polpa di frutta, l’acqua e i semi di vaniglia.
- Versare sul composto di uova e zucchero e riportare sul fuoco, fino alla temperatura di 82°C, continuando a mescolare.
- Fuori dal fuoco, aggiungere la colla di pesce strizzata e far raffreddare rapidamente fino a 40°C.
- Aggiungere il burro a pezzetti e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Colare il composto nel guscio di frolla e lasciar raffreddare in frigorifero (io ho versato il cremoso avanzato in semisfere da 2,5 cm e congelato).
- - Namelaka al cocco -
- Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
- Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina strizzata e versare il composto sul cioccolato finemente tritato in 3 volte, mescolando con una spatola di gomma.
- Emulsionare con un frullino ad immersione ed infine aggiungere la panna fredda.
- Versare il composto in una ciotola, coprire con la pellicola alimentare e conservare in frigorifero per almeno 10-12 ore.
- - Gelée di mango -
- Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
- Scaldare una parte della polpa di mango e far sciogliere all’interno la colla di pesce strizzata.
- Aggiungere il destrosio, lo zucchero, l’acido citrico e mescolare fino a completo scioglimento.
- Aggiungere la rimanente polpa di mango ed amalgamare.
- Versare una parte di composto in un contenitore rettangolare ad uno spessore di circa ½ cm, lasciar raffreddare e poi congelare.
- Versare la rimanente parte in semisfere da 2,5 cm.
- Lasciar raffreddare e poi congelare.
- - Gel fluido di mango -
- Mescolare l’agar agar con lo zucchero.
- Scaldare la purea fino a circa 50°C, aggiungere a pioggia lo zuccher con l’agar agar, portare a bollore e cuocere per circa 1 minuto.
- Versare in una ciotola e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
- Quando il composto raggiunge la temperatura di 20°C, frullare con un frullino ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e vellutato (se risulta un pò troppo compatto, aggiungere qualche goccia di polpa o di acqua)
- (Per la marca dell’agar agar, vedi note).
- Versare il composto in un biberon.
- - Per il montaggio -
- Tagliare il rettangolo di gelée di mango, formando dei cubetti.
- In planetaria con la frusta, montare la namelaka al cocco e dividerla in una sac à poche con bocchetta rigata e bocchetta liscia.
- Spennellare la superficie di cremoso con gelatina neutra e cospargere con cocco rapé.
- (potete anche cospargere di cocco rapè non appena versato il cremoso nel guscio di frolla).
- Decorare la crostata con semisfere di gelée di mango, con semisfere di cremoso, cubetti di gelèe di mango (o mango fresco), gocce di gel fluido, cubetti di cocco fresco e ciuffetti di namelaka.
- - Per servire -
- Riporre in frigo per circa 2 ore prima di servire.
Notes
- Pasta frolla Milano: è un po’ abbondante.
- Ricetta di Gianni Pina
- Namelaka al cocco: è un po’ abbondante.
- http://ladolcepartedime.blogspot.it/2016/08/soffio-destate-lamponi-e-cocco.html
- Gel fluido di Mango: io ho utilizzato agar agar della marca Graziano.
- Ricetta di Antonio Bachour
- http://ladolcepartedime.blogspot.it/2016/06/carrot-cake-destrutturata.html
- Gelée di mango: ricetta di Montersino
Cooking me softly https://www.cookingmesoftly.it/
Facebook Comments
Ciao scusa ma L acido citrico non compare negli ingredienti della gelee al mango invece nel procedimento c’è quanto c’è ne va ? E come solo polvere o in soluzione? Grazie
Ciao Alice……mi deve essere sfuggito…….intanto grazie per la segnalazione.
Io ne metto solo un pizzico, in polvere.
grazie e fammi sapere.
Aria