Istruzioni

Pasta frolla Milano
Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo.
Aggiungere le uova ed infine la farina setacciata.
Impastare solo il tempo necessario per ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 3 ore.
Per foderare l’anello
Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
Con un anello più piccolo (io ne ho usato uno da 10 cm, ma vi consiglio 7 o 8 cm) coppare il centro e rimuovere il disco di frolla.
Appoggiare l’anello nel buco, foderare esternamente l’anello con una striscia di frolla, facendo ben aderire e riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
Cottura
Accendere il forno ventilato a 160°.
Cuocere la frolla per 20-25 minuti, rimuovere dal forno e lasciar raffreddare.
Cremoso al frutto della passione
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero.
Tagliare la bacca di vaniglia a metà e recuperare i semi.
In una casseruola scaldare bene la polpa di frutta, l’acqua e i semi di vaniglia.
Versare sul composto di uova e zucchero e riportare sul fuoco, fino alla temperatura di 82°C, continuando a mescolare.
Fuori dal fuoco, aggiungere la colla di pesce strizzata e far raffreddare rapidamente fino a 40°C.
Aggiungere il burro a pezzetti e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Colare il composto nel guscio di frolla e lasciar raffreddare in frigorifero (io ho versato il cremoso avanzato in semisfere da 2,5 cm e congelato).
Namelaka al cocco
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina strizzata e versare il composto sul cioccolato finemente tritato in 3 volte, mescolando con una spatola di gomma.
Emulsionare con un frullino ad immersione ed infine aggiungere la panna fredda.
Versare il composto in una ciotola, coprire con la pellicola alimentare e conservare in frigorifero per almeno 10-12 ore.
Gelée di mango
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Scaldare una parte della polpa di mango e far sciogliere all’interno la colla di pesce strizzata.
Aggiungere il destrosio, lo zucchero, l’acido citrico e mescolare fino a completo scioglimento.
Aggiungere la rimanente polpa di mango ed amalgamare.
Versare una parte di composto in un contenitore rettangolare ad uno spessore di circa ½ cm, lasciar raffreddare e poi congelare.
Versare la rimanente parte in semisfere da 2,5 cm.
Lasciar raffreddare e poi congelare.
Gel fluido di mango
Mescolare l’agar agar con lo zucchero.
Scaldare la purea fino a circa 50°C, aggiungere a pioggia lo zuccher con l’agar agar, portare a bollore e cuocere per circa 1 minuto.
Versare in una ciotola e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Quando il composto raggiunge la temperatura di 20°C, frullare con un frullino ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e vellutato (se risulta un pò troppo compatto, aggiungere qualche goccia di polpa o di acqua)
(Per la marca dell’agar agar, vedi note).
Versare il composto in un biberon.
Per il montaggio
Tagliare il rettangolo di gelée di mango, formando dei cubetti.
In planetaria con la frusta, montare la namelaka al cocco e dividerla in una sac à poche con bocchetta rigata e bocchetta liscia.
Spennellare la superficie di cremoso con gelatina neutra e cospargere con cocco rapé.
(potete anche cospargere di cocco rapè non appena versato il cremoso nel guscio di frolla).
Decorare la crostata con semisfere di gelée di mango, con semisfere di cremoso, cubetti di gelèe di mango (o mango fresco), gocce di gel fluido, cubetti di cocco fresco e ciuffetti di namelaka.
Per servire
Riporre in frigo per circa 2 ore prima di servire.