Cioccolato e nocciole….in una parola gianduia……una delle cose più buone che esistano.
La crostata é molto semplice: é composta da una frolla alle nocciole, un frangipane al cacao e una morbida e deliziosa bavarese alla nocciola.
Le singole preparazioni sono di grandi maestri pasticceri italiani, ossia Luca Montersino, Gianluca Fusto e Gianluca Aresu….
e con loro…..non si sbaglia mai.
Crostata gianduia - per 6-8 persone
2016-11-21 19:31:34
Ingredients
- - Frolla al gianduia -
- 90 g di burro a 25°C
- 15 g di pasta di nocciole (io pasta gianduia)
- 2,5 g di fior di sale
- 87,5 g di zucchero a velo
- 30 g di polvere di nocciole Igp Piemonte
- 50 g di uovo intero
- 60 g di farina per frolla
- 170 g di farina per frolla
- - Frangipane al cacao -
- 75 g di polvere di mandorle
- 75 g di burro morbido
- 75 g di zucchero a velo
- 75 g di uova
- 22,5 g di farina 00
- 7,5 g di cacao
- - Per la crema inglese -
- 235 g di latte intero
- 118 g di tuorli (circa 8)
- 105 g di zucchero semolato
- - Per la bavarese alla nocciola -
- 325 g di crema inglese
- 33 g di pasta nocciola
- 6,3 g di colla di pesce in fogli da 2 gr.
- 210 g di panna fresca
- - Per guarnire -
- 133 g di cioccolato fondente
- 66 g di corn flakes o crepe dentelle
Instructions
- - Frolla al gianduia -
- Nella ciotola della planetaria con la foglia, ammorbidire il burro, aggiungere la pasta di nocciole, le uova, lo zucchero, la polvere di nocciole.
- Amalgamare senza inglobare bolle di aria.
- Legare il tutto con la prima quantità di farina.
- Amalgamare ed aggiungere la farina rimanente.
- Formare un panetto, appiattire in un disco, e avvolgere nella pellicola.
- Lasciare i frigo per 4-5 ore.
- - Frangipane al cacao -
- Nella ciotola della planetaria con la foglia, amalgamare il burro con lo zucchero e unire a filo le uova, continuando ad amalgamare.
- Aggiungere le polveri setacciate e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- - Per la crema inglese -
- Portare il latte a bollore.
- In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e con una frusta amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Versare il latte sul composto di uova e zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e sempre mescolando, cuocere fino alla temperatura di 82°C.
- Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda e coprire con pellicola.
- - Bavarese alla nocciola -
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Pesare la quantità necessaria di crema inglese, aggiungere la pasta di nocciole e mescolare.
- Aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
- Quando la crema raggiunge i 25°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.
- Versare il composto nello stampo in silicone, (appena sopra i ciuffi) e congelare.
- Io ho utilizzato lo stampo Puffy Pavoni, ma potrete utilizzare un qualsiasi anello da 18 cm di diametro.
- - Per foderare l’anello -
- Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 20,5 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
- Su un ripiano, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
- Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
- Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
- - Per la guarnizione -
- Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o al micro-onde.
- Sminuzzare i corn flakes e mescolarli bene al cioccolato.
- Con un cucchiaino creare dei piccoli mucchietti ed appoggiarli su una teglia ricoperta con carta da forno.
- Lasciar cristallizzare.
- - Montaggio e cottura della frolla -
- Accendere il forno ventilato a 160°.
- (Mentre il forno si scalda ho riposto la frolla in freezer, per circa 15 minuti).
- Cuocere la frolla per 19 minuti e lasciar raffreddare.
- Mettere il frangipane in una tasca da pasticceria e creare uno strato uniforme nel guscio di frolla raffreddato e lisciare con una spatolina.
- Infornare nuovamente per 20 minuti.
- - Montaggio finale e servizio del dolce -
- Rimuovere la bavarese congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello) ed appoggiarla delicatamente sulla base di frangipane, spennellata con gelatina neutra o cioccolato fuso (farà da collante).
- Guarnire con i croccantini al cioccolato.
- Riporre in frigo per 6 ore prima di servire.
Notes
- Frolla al gianduia: avanza per fare 6-8 biscotti.
- Ricetta di Gianluca Fusto, modificata.
- Frangipane al cacao: avanzano 2 stampini da muffin in silicone.
- Ricetta di Gianluca Aresu.
- Crema inglese: pesata la quantità necessaria, vi avanza 1 tazzina da caffè.
- Bavarese: se utilizzate lo stampo che ho usato io, vi avanza 1 tazzina da caffè.
- Se invece utilizzate un anello da 18 cm di diametro, potrete utilizzarla tutta.
- Ricetta di Luca Montersino.
- Per la crostata, ho utilizzato lo stampo microforato de Buyer per école Valrhona da 20,5 cm, altezza 2 cm.
- Per la bavarese, ho utilizzato lo stampo Puffy, della Collezione “Le torte di Emmanuele Forcone” di Pavoni.
- Lo potete trovare da Peroni snc-Roma.
Cooking me softly https://www.cookingmesoftly.it/
Facebook Comments
Vi ho incontrato oggi per la prima volta, in cerca di questa crostata. Complimenti! Tutto magnifico!
Grazie infinite, Miriam…gentilissima.
Continua a seguirci.
Aria
Bellisimma
Can we have the recipe in english? Pleaseee
You find the english recipe, taping on languages….then you can choose.
Ho appena acquistato lo stampo Puffy e non sapevo proprio come usarlo, grazie mille della idea ! Mi dici quanto tempo impiega la bavarese a congelare? Non ho mai fatto dolci elaborati in vita mia, ci provo stavolta!
Gentile Alice, grazie per la fiducia.
Per essere sicuri che sia ben congelata e si stacchi perfettamente dallo stampo io ti consiglio di lasciarla in congelatore almeno 48 ore.
Fammi sapere.
Aria