Aria di Dolci

di Arianna Frea

Crostata gianduia

da | Nov 21, 2016 | Crostate, Pasticceria | 6 commenti

Cioccolato e nocciole….in una parola gianduia……una delle cose più buone che esistano.
La crostata é molto semplice: é composta da una frolla alle nocciole, un frangipane al cacao e una morbida e deliziosa bavarese alla nocciola.
Le singole preparazioni sono di grandi maestri pasticceri italiani, ossia Luca Montersino, Gianluca Fusto e Gianluca Aresu….
e con loro…..non si sbaglia mai.

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Crostata gianduia

Porzioni: 8 porzioni

Ingredienti

Frolla al gianduia

  • 90 g di burro a 25°C
  • 15 g di pasta di nocciole (io pasta gianduia)
  • 2,5 g di fior di sale
  • 87,5 g di zucchero a velo
  • 30 g di polvere di nocciole Igp Piemonte
  • 50 g di uovo intero
  • 60 g di farina per frolla
  • 170 g di farina per frolla

Frangipane al cacao

  • 75 g di polvere di mandorle
  • 75 g di burro morbido
  • 75 g di zucchero a velo
  • 75 g di uova
  • 22,5 g di farina 00
  • 7,5 g di cacao

Per la crema inglese

  • 235 gr. di latte intero
  • 118 gr. di tuorli (circa 8)
  • 105 gr. di zucchero semolato

Per la bavarese alla nocciola

  • 325 gr. di crema inglese
  • 33 gr. di pasta nocciola
  • 6,3 gr. di colla di pesce in fogli da 2 gr.
  • 210 gr. di panna fresca

Per guarnire

  • 133 g di cioccolato fondente
  • 66 g di corn flakes o crepe dentelle

Istruzioni

    Frolla al gianduia
    Nella ciotola della planetaria con la foglia, ammorbidire il burro, aggiungere la pasta di nocciole, le uova, lo zucchero, la polvere di nocciole.
    Amalgamare senza inglobare bolle di aria.
    Legare il tutto con la prima quantità di farina.
    Amalgamare ed aggiungere la farina rimanente.
    Formare un panetto, appiattire in un disco, e avvolgere nella pellicola.
    Lasciare i frigo per 4-5 ore.
    Frangipane al cacao
    Nella ciotola della planetaria con la foglia, amalgamare il burro con lo zucchero e unire a filo le uova, continuando ad amalgamare.
    Aggiungere le polveri setacciate e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
    Per la crema inglese
    Portare il latte a bollore.
    In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e con una frusta amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
    Versare il latte sul composto di uova e zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e sempre mescolando, cuocere fino alla temperatura di 82°C.
    Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda e coprire con pellicola.
    Bavarese alla nocciola
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Pesare la quantità necessaria di crema inglese, aggiungere la pasta di nocciole e mescolare.
    Aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
    Quando la crema raggiunge i 25°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.
    Versare il composto nello stampo in silicone, (appena sopra i ciuffi) e congelare.
    Io ho utilizzato lo stampo Puffy Pavoni, ma potrete utilizzare un qualsiasi anello da 18 cm di diametro.
    Per foderare l’anello
    Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 20,5 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
    Su un ripiano, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
    Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
    Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
    Per la guarnizione -
    Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o al micro-onde.
    Sminuzzare i corn flakes e mescolarli bene al cioccolato.
    Con un cucchiaino creare dei piccoli mucchietti ed appoggiarli su una teglia ricoperta con carta da forno.
    Lasciar cristallizzare.
    Montaggio e cottura della frolla
    Accendere il forno ventilato a 160°.
    (Mentre il forno si scalda ho riposto la frolla in freezer, per circa 15 minuti).
    Cuocere la frolla per 19 minuti e lasciar raffreddare.
    Mettere il frangipane in una tasca da pasticceria e creare uno strato uniforme nel guscio di frolla raffreddato e lisciare con una spatolina.
    Infornare nuovamente per 20 minuti.
    Montaggio finale e servizio del dolce
    Rimuovere la bavarese congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello) ed appoggiarla delicatamente sulla base di frangipane, spennellata con gelatina neutra o cioccolato fuso (farà da collante).
    Guarnire con i croccantini al cioccolato.
    Riporre in frigo per 6 ore prima di servire.

Notes

Frolla al gianduia: avanza per fare 6-8 biscotti.
Ricetta di Gianluca Fusto, modificata.
Frangipane al cacao: avanzano 2 stampini da muffin in silicone.
Ricetta di Gianluca Aresu.
Crema inglese: pesata la quantità necessaria, vi avanza 1 tazzina da caffè.
Bavarese: se utilizzate lo stampo che ho usato io, vi avanza 1 tazzina da caffè.
Se invece utilizzate un anello da 18 cm di diametro, potrete utilizzarla tutta.
Ricetta di Luca Montersino.
Per la crostata, ho utilizzato lo stampo microforato de Buyer per école Valrhona da 20,5 cm, altezza 2 cm.
Per la bavarese, ho utilizzato lo stampo Puffy, della Collezione “Le torte di Emmanuele Forcone” di Pavoni.
Lo potete trovare da Peroni snc-Roma.

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6 Commenti

  1. Miriam

    Vi ho incontrato oggi per la prima volta, in cerca di questa crostata. Complimenti! Tutto magnifico!

    Rispondi
    • Aria

      Grazie infinite, Miriam…gentilissima.
      Continua a seguirci.
      Aria

      Rispondi
  2. Mounia

    Bellisimma
    Can we have the recipe in english? Pleaseee

    Rispondi
    • Aria

      You find the english recipe, taping on languages….then you can choose.

      Rispondi
  3. Alice

    Ho appena acquistato lo stampo Puffy e non sapevo proprio come usarlo, grazie mille della idea ! Mi dici quanto tempo impiega la bavarese a congelare? Non ho mai fatto dolci elaborati in vita mia, ci provo stavolta!

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Alice, grazie per la fiducia.
      Per essere sicuri che sia ben congelata e si stacchi perfettamente dallo stampo io ti consiglio di lasciarla in congelatore almeno 48 ore.
      Fammi sapere.
      Aria

      Rispondi

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