Una crostata moderna: una base croccante, una ganache compatta ma morbida e un cremoso di albicocche, che come dice il nome, ha una consistenza cremosa.
Per accentuare il sapore di albicocche, delle piccole gelatine….morbide e gustosissime .
Quattro preparazioni per una crostata non sono poche, ma si possono preparare i vari step in giorni diversi, e poi il momento in cui vi serve, assemblare la crostata.
L’idea nasce da una foto di una monoporzione del maestro del cioccolato Knamm: e se lui ha abbinato il cioccolato alle albicocche……la combinazione non poteva essere che perfetta…..
Avete dei dubbi?
Crostata moderna di albicocche e cioccolato - per 4 persone
2016-07-05 15:28:47
Ingredients
- - Pasta frolla Milano -
- 180 g di farina 00
- 90 g di burro morbido
- 90 g di zucchero a velo
- 36 g di tuorli (circa 2 di uova medie)
- vaniglia
- pizzico sale
- burro di cacao fuso per spennellare
- - Cremoso all’albicocca -
- 40 g di tuorlo (circa 2 da uova medie)
- 50 g di uova intere (circa 1 uovo medio)
- 65 g di zucchero semolato
- 60 g di panna fresca
- 110 g di polpa di albicocca + 10 g di zucchero extra * vedi note
- 2 g di colla di pesce in fogli da 2 g
- 20 g di burro morbido
- - Ganache al cioccolato -
- 40 g di ciocco al latte, tritato
- 40 g di ciocco fondente 55%, tritato
- 80 g di panna fresca
- - Gelée all’albicocca -
- 128 g di polpa di albicocca ** vedi note
- 33 di zucchero semolato
- 13 di destrosio o zucchero semolato
- 2,5 g di colla di pesce in fogli da 2 g
- - Extra -
- Gelatina neutra per lucidare
Istruzioni
- - Pasta frolla -
- Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con farina, aromi e sale.
- Unire lo zucchero a velo e infine, gradualmente i tuorli.
- Impastare fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo e mettere in frigo per almeno 4 ore, avvolto nella pellicola.
- Stendere l’impasto a 5 mm. di spessore (o se preferite, più sottile), foderare il fondo di un anello quadrato (imburrato) da 16 cm. per lato, bucare con una forchetta e riporre in frigo per 1 ora.
- Accendere il forno ventilato, a 160°.
- Cuocere per 20 minuti, lasciar raffreddare e rimuovere la base di frolla dallo stampo.
- Sciogliere il burro di cacao e spennellare la base per impermeabilizzarla.
- Lasciar raffreddare.
- Io ho utilizzato teglia e tappetino micro forati.
- - Ganache al cioccolato -
- Scaldare la panna fino quasi ad ebollizione.
- Versare la panna in 3 volte sul cioccolato tritato, mescolando bene con una marisa fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e lucido (oppure con un mixer ad immersione).
- Lasciar intiepidire e colare nel quadro da 12 cm di lato, (ricoperto con pellicola sul fondo), fino a 3 mm. di spessore (vi avanzerà un cucchiaio).
- Lasciar raffreddare.
- - Cremoso all’albicocca -
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Nel bicchiere del frullatore versare la polpa di frutta, l’uovo ed i tuorli, la panna e lo zucchero.
- Mixare con un frullino.
- Trasferire il composto in un tegame e portare a cottura fino a 82° C, mescolando in continuazione.
- Aggiungere la gelatina strizzata e mixare.
- Inserire il burro e mixare di nuovo.
- Lasciar raffreddare per qualche ora in frigorigero.
- Versare il composto in una sac e riempire il quadro da 12 cm (sopra la ganache), lisciare con una spatola e congelare (vi avanzeranno un paio di cucchiai).
- - Gelée all’albicocca -
- Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
- Scaldare una parte di purea di frutta con lo zucchero ed il destrosio.
- Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
- Aggiungere la restante purea di frutta fredda, mescolare per amalgamare e riempire le semisfere in silicone da 3 cm di diametro.
- Congelare.
- - Montaggio del dolce -
- Rimuovere dallo stampo il cremoso con la ganache ed appoggiarlo sulla frolla.
- Distribuire sui bordi e sulla superficie le gelée di albicocche, lucidate con gelatina neutra.
- Decorare a piacere.
- - Per servire -
- Riporre in frigo 4/6 ore per consentire al cremoso di scongelarsi.
- Lasciare a temperatura ambiente per 10 minuti e servire nei singoli piatti.
Notes
- *Cremoso: se utilizzate polpe di frutta già pronte, generalmente, queste sono già zuccherate al 10% e quindi non serve aggiungere lo zucchero alla frutta.
- Se invece fate voi la polpa, aggiungete il 10% di zucchero alla purea di albicocche e un pizzico di acido citrico (o succo di limone) frullando tutto insieme.
- Si consiglia di setacciare la polpa ottenuta per avere una texture più liscia ed omogenea.
- **Gelée: in questo caso non occorre aggiungere il 10% in più di zucchero, in quanto già abbondante nella preparazione. Sì all’acido citrico o succo di limone. L’albicocca si ossida facilmente.
- Con queste dosi si ottengono 24 semisfere da 2.8 cm.
- Le ricette della pasta frolla e della gelée sono di Luca Montersino.
- La ricetta del cremoso é di Alessandro Servida.
Cooking me softly https://www.cookingmesoftly.it/
Ciao,
innanzitutto, complimenti per i tuoi capolavori.
ANCHE IO ADORO IL MONDO DELLA PASTICCERIA.
Mi ha incuriosito una delle tue meraviglie, la ( Crostata moderna di albicocche e cioccolato). volevo sapere, le dosi , hai scritto che solo per 4 persone?
2 Le albicocche cosi scure e piccole dove le hai prese? Sono sciroppate?
Grazie mille se risponderai.
Marina
Ciao Marina…..intorno e sopra ci sono gelatine di albicocche……..non sono albicocche né fresche, né sciroppate.