Aria di Dolci

di Arianna Frea

Crostata moderna di albicocche e cioccolato

da | Lug 5, 2016 | Crostate, Pasticceria | 2 commenti

Una crostata moderna: una base croccante, una ganache compatta ma morbida e un cremoso di albicocche, che come dice il nome, ha una consistenza cremosa.
Per accentuare il sapore di albicocche, delle piccole gelatine….morbide e gustosissime .
Quattro preparazioni per una crostata non sono poche, ma si possono preparare i vari step in giorni diversi, e poi il momento in cui vi serve, assemblare la crostata.
L’idea nasce da una foto di una monoporzione del maestro del cioccolato Knamm: e se lui ha abbinato il cioccolato alle albicocche……la combinazione non poteva essere che perfetta…..
Avete dei dubbi?

Crostata moderna di albicocche e cioccolat

Crostata moderna di albicocche e cioccolato

Porzioni: 4 porzioni

Ingredienti

Pasta frolla Milano

  • 180 g di farina 00
  • 90 g di burro morbido
  • 90 g di zucchero a velo
  • 36 g di tuorli (circa 2 di uova medie)
  • vaniglia
  • pizzico sale
  • burro di cacao fuso per spennellare

Cremoso all’albicocca

  • 40 g di tuorlo (circa 2 da uova medie)
  • 50 g di uova intere (circa 1 uovo medio)
  • 65 g di zucchero semolato
  • 60 g di panna fresca
  • 110 g di polpa di albicocca + 10 g di zucchero extra
  • 2 g di colla di pesce in fogli da 2 g
  • 20 g di burro morbido

Ganache al cioccolato

  • 40 g di ciocco al latte, tritato
  • 40 g di ciocco fondente 55%, tritato
  • 80 g di panna fresca

Gelée all’albicocca

  • 128 g di polpa di albicocca
  • 33 di zucchero semolato
  • 13 di destrosio o zucchero semolato
  • 2,5 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Extra

  • Gelatina neutra per lucidare

Istruzioni

    Pasta frolla
    Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con farina, aromi e sale.
    Unire lo zucchero a velo e infine, gradualmente i tuorli.
    Impastare fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo e mettere in frigo per almeno 4 ore, avvolto nella pellicola.
    Stendere l’impasto a 5 mm. di spessore (o se preferite, più sottile), foderare il fondo di un anello quadrato (imburrato) da 16 cm. per lato, bucare con una forchetta e riporre in frigo per 1 ora.
    Accendere il forno ventilato, a 160°.
    Cuocere per 20 minuti, lasciar raffreddare e rimuovere la base di frolla dallo stampo.
    Sciogliere il burro di cacao e spennellare la base per impermeabilizzarla.
    Lasciar raffreddare.
    Io ho utilizzato teglia e tappetino micro forati.
    Ganache al cioccolato
    Scaldare la panna fino quasi ad ebollizione.
    Versare la panna in 3 volte sul cioccolato tritato, mescolando bene con una marisa fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e lucido (oppure con un mixer ad immersione).
    Lasciar intiepidire e colare nel quadro da 12 cm di lato, (ricoperto con pellicola sul fondo), fino a 3 mm. di spessore (vi avanzerà un cucchiaio).
    Lasciar raffreddare.
    Cremoso all’albicocca
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Nel bicchiere del frullatore versare la polpa di frutta, l’uovo ed i tuorli, la panna e lo zucchero.
    Mixare con un frullino.
    Trasferire il composto in un tegame e portare a cottura fino a 82° C, mescolando in continuazione.
    Aggiungere la gelatina strizzata e mixare.
    Inserire il burro e mixare di nuovo.
    Lasciar raffreddare per qualche ora in frigorifero.
    Versare il composto in una sac e riempire il quadro da 12 cm (sopra la ganache), lisciare con una spatola e congelare (vi avanzeranno un paio di cucchiai).
    (Vedi note)
    Gelée all’albicocca
    Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
    Scaldare una parte di purea di frutta con lo zucchero ed il destrosio.
    Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
    Aggiungere la restante purea di frutta fredda, mescolare per amalgamare e riempire le semisfere in silicone da 3 cm di diametro.
    Congelare (vedi note).
    Montaggio del dolce
    Rimuovere dallo stampo il cremoso con la ganache ed appoggiarlo sulla frolla.
    Distribuire sui bordi e sulla superficie le gelée di albicocche, lucidate con gelatina neutra.
    Decorare a piacere.
    Per servire
    Riporre in frigo 4/6 ore per consentire al cremoso di scongelarsi.
    Lasciare a temperatura ambiente per 10 minuti e servire nei singoli piatti.

Notes

Cremoso: se utilizzate polpe di frutta già pronte, generalmente, queste sono già zuccherate al 10% e quindi non serve aggiungere lo zucchero alla frutta.
Se invece fate voi la polpa, aggiungete il 10% di zucchero alla purea di albicocche e un pizzico di acido citrico (o succo di limone) frullando tutto insieme.
Si consiglia di setacciare la polpa ottenuta per avere una texture più liscia ed omogenea.
Dose originale servida detto fatto
Gelée: in questo caso non occorre aggiungere il 10% in più di zucchero, in quanto già abbondante nella preparazione. Sì all’acido citrico o succo di limone. L’albicocca si ossida facilmente.
Con queste dosi si ottengono 24 semisfere da 2.8 cm.
Le ricette della pasta frolla e della gelée sono di Luca Montersino.
La ricetta del cremoso é di Alessandro Servida.

Crostata moderna di albicocche e cioccolato

2 Commenti

  1. marina carroccia

    Ciao,
    innanzitutto, complimenti per i tuoi capolavori.
    ANCHE IO ADORO IL MONDO DELLA PASTICCERIA.
    Mi ha incuriosito una delle tue meraviglie, la ( Crostata moderna di albicocche e cioccolato). volevo sapere, le dosi , hai scritto che solo per 4 persone?
    2 Le albicocche cosi scure e piccole dove le hai prese? Sono sciroppate?

    Grazie mille se risponderai.
    Marina

    Rispondi
    • Aria

      Ciao Marina…..intorno e sopra ci sono gelatine di albicocche……..non sono albicocche né fresche, né sciroppate.

      Rispondi

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