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Crostata di pistacchi, pere e cioccolato

da | Dic 22, 2016 | Crostate | 0 commenti

Questa crostata nasce da un insieme di 2 ricette: quella del Maestro Knamm e quella della mia amica Isabelle.
E’ una crostata semplice, ma molto gustosa: le pere si sposano benissimo con il cioccolato e il pistacchio sta benissimo con entrambi.
L’insieme è umido, morbido e croccante, grazie al frangipane, alle pere, alla frolla ed al crumble.
In poche parole, tutti gli elementi per preparare una crostata veramente golosa.

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Crostata di pistacchi, pere e cioccolato

Porzioni: 4 porzioni

Ingredienti

Pasta frolla al pistacchio

  • 217 g farina debole
  • 87 g di burro morbido
  • 87 g di zucchero a velo
  • 22 g di pasta di pistacchio
  • 41 g di tuorlo
  • pizzico di sale

Per la crema frangipane al pistacchio

  • 63 g di burro a temperatura ambiente
  • 63 g di zucchero semolato
  • 50 g di uova intere (1 medio)
  • 63 g di polvere di pistacchio
  • 21 g di farina 0
  • 40 g di gocce di cioccolato fondente

Per la farcitura

  • 350 g di pere Madernassa o Kaiser, sbucciate, a cubetti
  • 30 g di burro
  • 30 g di zucchero semolato

Per guarnire

  • granella di pistacchi

Istruzioni

    Pasta frolla al pistacchio
    Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare la farina con il burro e lo zucchero.
    Quando il composto sembra sabbia bagnata, aggiungere la pasta di pistacchio e amalgamare.
    Aggiungere infine i tuorli ed il sale.
    Impastare il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo.
    Formare un panetto, appiattirlo in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno un paio d’ore.
    Per foderare lo stampo
    Imburrare e appoggiare lo stampo (io ho utilizzato un quadrato 15x15, altezza 3,5 cm) su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
    Su un ripiano, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
    Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforati, io buco comunque la frolla sul fondo).
    Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
    Sbriciolare gli avanzi della pasta frolla, passarli nella granella di pistacchi e riporre in frigorifero.
    Per la farcitura
    Sbucciare e tagliare le pere a cubetti.
    In una padella, sciogliere il burro e lo zucchero, girando di tanto in tanto per un paio di minuti.
    Aggiungere le pere e cuocere, mescolando spesso, fino a quando le pere saranno appena morbide (4 o 5 minuti, in base alla maturazione delle pere).
    Filtrare il composto per eliminare il liquido in eccesso.
    Lasciar raffreddare completamente.
    Per la crema frangipane al pistacchio
    Nella ciotola della planetaria con la foglia mescolare il burro con lo zucchero, fino ad ottenere un composto omogeneo.
    Aggiungere gradualmente l’uovo e quando sarà ben amalgamato aggiungere la polvere di pistacchio setacciata con la farina e amalgamare.
    Aggiungere le gocce di cioccolato e terminare di amalgamare.
    Montaggio e cottura
    Accendere il forno a 170°C (io ventilato a 160°).
    Mettere la crema frangipane al pistacchio in una tasca da pasticceria.
    Riempire lo stampo con il frangipane fino a circa metà altezza e lisciare la superficie con una spatolina.
    Coprire con le pere ed infornare per circa 35-40 minuti (io 37 minuti).
    Infornare il crumble di pistacchi per 10-12 minuti.
    Togliere la torta dal forno, rimuovere il quadro e lasciar raffreddare completamente.
    Lasciar completamente raffreddare il crumble e riporre in una scatola di metallo.
    Al momento di servire, ricoprire la crostata con il crumble di pistacchi, decorare a piacere e servire.

Notes

Pasta frolla al pistacchio: ricetta di Davide Malizia.
Frangipane: adattata da una ricetta di Knamm.
Le dosi sono perfette per questo stampo.
Io ho utilizzato uno stampo quadrato microforato da 15x15x3,5 cm di Pavoni.

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Arianna Frea

Arianna Frea

Dopo una vita passata a Milano occupandomi di pubblicità, ora vivo sulle colline piacentine, e ho deciso di dedicarmi alla mia grande passione, la pasticceria, studiando ed approfondendo la materia.
Cookingmesoftly nasce dalla voglia di condividere ricette di pasticceria, creando una community attorno a questa passione.

 

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