Bella in rosa….una romantica commedia americana degli anni 80, con protagonista una Molly Ringwald spesso vestita di rosa.
E’ il primo nome che mi è venuto in mente pensando a questa crostata primaverile, con tutte le sfumature di questo colore.
Un cremoso di fragole, una mousse di fragole e una crema leggera di lychees: il sapore vi conquisterà al primo assaggio.
Bella in rosa - per 6-8 persone
2017-03-27 18:52:21
Ingredients
- - Pasta frolla Milano -
- 250 g di farina 00
- 125 g di zucchero a velo
- 125 g di burro morbido
- 50 g di uova intere
- semi di ½ bacca di vaniglia
- - Cremoso alla fragola -
- 160 g de polpa di fragola
- 100 g de zucchero semolato
- 84 g di uova intere
- 167 g de panna fresca
- 1 cucchiaino da the di amido de mais (2 g)
- - Crema leggera di lychees -
- 120 g di polpa di lychees
- 32 g di zucchero semolato
- 2 cucchiai di succo di limone
- 4 g di colla di pesce in fogli da 2 g
- 107 g di panna montata
- - Mousse di fragole -
- 345 g di polpa di fragole
- 103 g di zucchero a velo
- succo di 1 limone grande
- 10,3 g di colla di pesce
- 144 g di panna semi-montata
- - Glassa rosa -
- 92 g di acqua
- 305 g di zucchero semolato
- 221 g di panna fresca
- 105 g di sciroppo di glucosio
- 40 g di zucchero invertito (o miele chiaro)
- 1 g di sale fine
- 15,6 g di colla di pesce in fogli da 2 g (200 bloom)
- 90 g di acqua fredda per la gelatina
- 1 pizzico di colorante rosso liposolubile, in polvere
- - Per decorare -
- Frutti rossi a piacere
Istruzioni
- - Pasta frolla Milano -
- Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo.
- Aggiungere le uova ed infine la farina setacciata.
- Impastare solo il tempo necessario per ottenere un impasto omogeneo.
- Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 3 ore.
- - Cremoso alla fragola -
- Mettere nel bicchiere del frullatore tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- - Per foderare l’anello -
- Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
- Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
- Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
- Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
- - Cottura -
- Accendere il forno ventilato a 160°.
- Cuocere la frolla per 10 minuti e lasciar raffreddare un pochino.
- Versare nel guscio il cremoso alla fragola e cuocere per 35-40 minuti.
- La crostata è pronta quando il centro risulta ancora un po’ traballante.
- Lasciar raffreddare completamente e ripore in frigo per qualche ora (io l’ho congelata).
- - Crema leggera di lychees -
- Foderare con pellicola un anello da pasticceria di 16 cm di diametro e mettere da parte.
- Ammollare la colla di pesce nell’acqua fredda.
- Portare una parte di polpa di lychees a 35°C e sciogliervi lo zucchero semolato.
- Aggiungere il succo di limone.
- Aggiungere al composto la colla di pesce reidratata e sciolta, aggiungere la restante polpa e mescolare con una frusta fino a completo scioglimento.
- Con una spatola, aggiungere al composto la panna semi-montata in 2 o 3 volte con movimenti dal basso verso l’alto.
- Versare nell’anello preparato, lisciare la superficie con una spatola a congelare.
- - Mousse di fragole -
- Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
- Frullare le fragole e setacciarle (facoltativo).
- Aggiungere lo zucchero a velo, succo di limone e frullare il composto.
- Scaldare una parte di polpa, aggiungere la colla di pesce strizzata e far sciogliere completamente.
- Aggiungere la rimanente polpa fredda e amalgamare.
- Aggiungere in 2 o 3 volte la panna semi-montata con movimenti dal basso verso l’alto.
- Appoggiare la parte bianca dello stampo Eclypse (o un anello da 18 cm di diametro) su un vassoio.
- Versare una parte di mousse nello stampo e lasciar indurire in freezer per qualche minuto.
- Inserire la crema leggera di lychees congelata e premere leggermente.
- Ricoprire con altra mousse fino al bordo dello stampo, lisciare con una spatola e congelare.
- - Glassa rosa -
- Ammollare la colla di pesce nell’acqua fredda e tenere da parte.
- Mettere la panna, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito ed il sale in una casseruola e portare a bollore.
- Contemporaneamente cuocere l’acqua e lo zucchero fino a 125°C.
- Versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare bene.
- Attendere che la temperatura scenda intorno ai 70°C e aggiungere la colla di pesce strizzata ed il colorante.
- Frullare con un frullino ad immersione (vedi note).
- Lasciar raffreddare fino a 30-35°C prima di utilizzarla.
- - Per il montaggio -
- Appoggiare la crostata su un piatto di servizio e spennellare la superficie con un velo di glassa o gelatina neutra (farà da collante).
- Rimuovere la mousse congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello),appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla.
- Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la parte glassata sulla crostata.
- Decorare con frutti rossi a piacere.
- - Per servire -
- Riporre in frigorifero per 6-8 ore per lo scongelamento prima di servire.
Notes
- Pasta frolla: abbondante. Potete congelare ciò che vi avanza, o fare dei biscottini.
- Ricetta di Gianni Pina.
- Mousse di fragole: è abbondante.
- Con gli avanzi, ho ottenuto 4 quenelle (stampo Silikomart) e 1 disco da 10 cm di diametro e 2 cm di altezza.
- Potete fare qualche monoporzione.
- Ricetta di Gianluca D’aloia.
- Cremoso di fragole: un pochino abbondante.
- Con l’avanzo potete fare una crostatina da 10 cm di diametro.
- Ricetta da Verdade de sabor.
- Crema leggera di lychees : le dosi sono perfette.
- Io ho utilizzato lychees in scatola sciroppati, scolati e frullati
- Adattata da una ricetta di Davide Comaschi.
- Glassa rosa: è un po’ abbondante.
- Io ho aumentato volutamente la quantità originale del 30%, quindi potrete ridurre le dosi del 30%.
- Io al posto dello zucchero invertito (che non avevo) ho utilizzato il miele e inequivocabilmente il composto è diventato giallino. Per ottenere un rosa confetto, e quindi sbiancare la glassa giallina, ho aggiunto un pizzico di bianco e poi il rosso.
- Per la quantità di colorante, regolatevi voi in base al colore che vorrete ottenere.
- Io per ottenere la fluidità voluta, ho scaldato la glassa a 38°C.
- Ricetta di Claire Heitzler.
Cooking me softly https://www.cookingmesoftly.it/
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