Aria di Dolci

di Arianna Frea

Bella in rosa

da | Mar 27, 2017 | Crostate, Pasticceria | 0 commenti

Bella in rosa….una romantica commedia americana degli anni 80, con protagonista una Molly Ringwald spesso vestita di rosa.

E’ il primo nome che mi è venuto in mente pensando a questa crostata primaverile, con tutte le sfumature di questo colore.

Un cremoso di fragole, una mousse di fragole e una crema leggera di lychees: il sapore vi conquisterà al primo assaggio.

bella in rosa 1

bella in rosa 2

bella in rosa 3

Bella in rosa

Porzioni: 8 porzioni

Ingredienti

Pasta frolla Milano

  • 250 g di farina 00
  • 125 g di zucchero a velo
  • 125 g di burro morbido
  • 50 g di uova intere
  • semi di ½ bacca di vaniglia

Cremoso alla fragola

  • 160 g de polpa di fragola
  • 100 g de zucchero semolato
  • 84 g di uova intere
  • 167 g de panna fresca
  • 1 cucchiaino da the di amido de mais (2 g)

Crema leggera di lychees

  • 120 g di polpa di lychees
  • 32 g di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 4 g di colla di pesce in fogli da 2 g
  • 107 g di panna montata

Mousse di fragole

  • 345 g di polpa di fragole
  • 103 g di zucchero a velo
  • succo di 1 limone grande
  • 10,3 g di colla di pesce
  • 144 g di panna semi-montata

Glassa rosa

  • 92 g di acqua
  • 305 g di zucchero semolato
  • 221 g di panna fresca
  • 105 g di sciroppo di glucosio
  • 40 g di zucchero invertito (o miele chiaro)
  • 1 g di sale fine
  • 15,6 g di colla di pesce in fogli da 2 g (200 bloom)
  • 90 g di acqua fredda per la gelatina
  • 1 g di colorante rosso

Per decorare

  • Frutti rossi a piacere

Istruzioni

    Pasta frolla Milano
    Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo.
    Aggiungere le uova ed infine la farina setacciata.
    Impastare solo il tempo necessario per ottenere un impasto omogeneo.
    Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 3 ore.
    Cremoso alla fragola
    Mettere nel bicchiere del frullatore tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
    Per foderare l’anello
    Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
    Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
    Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
    Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
    Cottura
    Accendere il forno ventilato a 160°.
    Cuocere la frolla per 10 minuti e lasciar raffreddare un pochino.
    Versare nel guscio il cremoso alla fragola e cuocere per 35-40 minuti.
    La crostata è pronta quando il centro risulta ancora un po’ traballante.
    Lasciar raffreddare completamente e riporre in frigo per qualche ora (io l’ho congelata).
    Crema leggera di lychees
    Foderare con pellicola un anello da pasticceria di 16 cm di diametro e mettere da parte.
    Ammollare la colla di pesce nell’acqua fredda.
    Portare una parte di polpa di lychees a 35°C e sciogliervi lo zucchero semolato.
    Aggiungere il succo di limone.
    Aggiungere al composto la colla di pesce reidratata e sciolta, aggiungere la restante polpa e mescolare con una frusta fino a completo scioglimento.
    Con una spatola, aggiungere al composto la panna semi-montata in 2 o 3 volte con movimenti dal basso verso l’alto.
    Versare nell’anello preparato, lisciare la superficie con una spatola a congelare.
    Mousse di fragole
    Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
    Frullare le fragole e setacciarle (facoltativo).
    Aggiungere lo zucchero a velo, succo di limone e frullare il composto.
    Scaldare una parte di polpa, aggiungere la colla di pesce strizzata e far sciogliere completamente.
    Aggiungere la rimanente polpa fredda e amalgamare.
    Aggiungere in 2 o 3 volte la panna semi-montata con movimenti dal basso verso l’alto.
    Appoggiare la parte bianca dello stampo Eclypse (o un anello da 18 cm di diametro) su un vassoio.
    Versare una parte di mousse nello stampo e lasciar indurire in freezer per qualche minuto.
    Inserire la crema leggera di lychees congelata e premere leggermente.
    Ricoprire con altra mousse fino al bordo dello stampo, lisciare con una spatola e congelare.
    Glassa rosa
    Ammollare la colla di pesce nell’acqua fredda e tenere da parte.
    Mettere la panna, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito ed il sale in una casseruola e portare a bollore.
    Contemporaneamente cuocere l’acqua e lo zucchero fino a 125°C.
    Versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare bene.
    Attendere che la temperatura scenda intorno ai 70°C e aggiungere la colla di pesce strizzata ed il colorante.
    Frullare con un frullino ad immersione (vedi note).
    Lasciar raffreddare fino a 35-40°C prima di utilizzarla.
    Per il montaggio
    Appoggiare la crostata su un piatto di servizio e spennellare la superficie con un velo di glassa o gelatina neutra (farà da collante).
    Rimuovere la mousse congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello), appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla.
    Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la parte glassata sulla crostata.
    Decorare con frutti rossi a piacere.
    Per servire
    Riporre in frigorifero per 6-8 ore per lo scongelamento prima di servire.

Notes

Pasta frolla: abbondante. Potete congelare ciò che vi avanza, o fare dei biscottini.
Ricetta di Gianni Pina.
Mousse di fragole: è abbondante.
Con gli avanzi, ho ottenuto 4 quenelle (stampo Silikomart) e 1 disco da 10 cm di diametro e 2 cm di altezza.
Potete fare qualche monoporzione.
Ricetta di Gianluca D’aloia.
Cremoso di fragole: un pochino abbondante.
Con l’avanzo potete fare una crostatina da 10 cm di diametro.
Ricetta da Verdade de sabor.
Crema leggera di lychees : le dosi sono perfette.
Adattata da una ricetta di Davide Comaschi.
Glassa rosa: è un po’ abbondante.
Io ho aumentato volutamente la quantità originale del 30%, quindi potrete ridurre le dosi del 30%.
Io al posto dello zucchero invertito (che non avevo) ho utilizzato il miele e inequivocabilmente il composto è diventato giallino. Per ottenere un rosa confetto, e quindi sbiancare la glassa giallina, ho aggiunto un pizzico di bianco e poi il rosso.
Per la quantità di colorante, regolatevi voi in base al colore che vorrete ottenere.
Io per ottenere la fluidità voluta, ho scaldato la glassa a 40°C.
Ricetta di Claire Heitzler

bella in rosa 4

fiori rosa

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