Bella in rosa

Istruzioni

Pasta frolla Milano
Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo.
Aggiungere le uova ed infine la farina setacciata.
Impastare solo il tempo necessario per ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 3 ore.
Cremoso alla fragola
Mettere nel bicchiere del frullatore tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Per foderare l’anello
Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
Cottura
Accendere il forno ventilato a 160°.
Cuocere la frolla per 10 minuti e lasciar raffreddare un pochino.
Versare nel guscio il cremoso alla fragola e cuocere per 35-40 minuti.
La crostata è pronta quando il centro risulta ancora un po’ traballante.
Lasciar raffreddare completamente e riporre in frigo per qualche ora (io l’ho congelata).
Crema leggera di lychees
Foderare con pellicola un anello da pasticceria di 16 cm di diametro e mettere da parte.
Ammollare la colla di pesce nell’acqua fredda.
Portare una parte di polpa di lychees a 35°C e sciogliervi lo zucchero semolato.
Aggiungere il succo di limone.
Aggiungere al composto la colla di pesce reidratata e sciolta, aggiungere la restante polpa e mescolare con una frusta fino a completo scioglimento.
Con una spatola, aggiungere al composto la panna semi-montata in 2 o 3 volte con movimenti dal basso verso l’alto.
Versare nell’anello preparato, lisciare la superficie con una spatola a congelare.
Mousse di fragole
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Frullare le fragole e setacciarle (facoltativo).
Aggiungere lo zucchero a velo, succo di limone e frullare il composto.
Scaldare una parte di polpa, aggiungere la colla di pesce strizzata e far sciogliere completamente.
Aggiungere la rimanente polpa fredda e amalgamare.
Aggiungere in 2 o 3 volte la panna semi-montata con movimenti dal basso verso l’alto.
Appoggiare la parte bianca dello stampo Eclypse (o un anello da 18 cm di diametro) su un vassoio.
Versare una parte di mousse nello stampo e lasciar indurire in freezer per qualche minuto.
Inserire la crema leggera di lychees congelata e premere leggermente.
Ricoprire con altra mousse fino al bordo dello stampo, lisciare con una spatola e congelare.
Glassa rosa
Ammollare la colla di pesce nell’acqua fredda e tenere da parte.
Mettere la panna, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito ed il sale in una casseruola e portare a bollore.
Contemporaneamente cuocere l’acqua e lo zucchero fino a 125°C.
Versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare bene.
Attendere che la temperatura scenda intorno ai 70°C e aggiungere la colla di pesce strizzata ed il colorante.
Frullare con un frullino ad immersione (vedi note).
Lasciar raffreddare fino a 35-40°C prima di utilizzarla.
Per il montaggio
Appoggiare la crostata su un piatto di servizio e spennellare la superficie con un velo di glassa o gelatina neutra (farà da collante).
Rimuovere la mousse congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello), appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla.
Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la parte glassata sulla crostata.
Decorare con frutti rossi a piacere.
Per servire
Riporre in frigorifero per 6-8 ore per lo scongelamento prima di servire.