Aria di Dolci

di Arianna Frea

Cheesecake ai lamponi

da | Lug 30, 2016 | Pasticceria, Torte, Cake e Biscotti | 9 commenti

Tutti amano il cheesecake……

Un dolce che può essere preparato a freddo, oppure cotto, spesso insaporito e servito con frutta, cioccolato o panna.

Gli Stati Uniti dedicano un giorno a questo famoso dessert, il 30 luglio, festeggiando il National cheesecake day.

Il cheesecake che Vi propongo oggi è a freddo, cioè non cotto, con un inserto di lamponi, morbido e succoso.

Troverete una base di sablée al limone e una crema cheesecake profumata con buccia di limone…

Molto semplice da realizzare, é uno dei miei dessert preferiti.

Fresco e brillante….perfetto per l’estate.

Raspberries not baked cheesecake 1

Raspberries not baked cheesecake 3

Cheesecake ai lamponi - per 8 persone
Write a review
Stampa
Ingredients
  1. - Per la pâte sablée -
  2. 230 g di farina 00
  3. 125 g di burro morbido
  4. 85 g di zucchero a velo
  5. 30 g di polvere di mandorle
  6. 46 g di uovo intero sbattuto (1 medio-piccolo)
  7. buccia grattugiata di 1 limone
  8. 2 g di sale
  9. burro di cacao fuso per impermeabilizzare (o cioccolato fuso)
  10. - Per la gelée ai lamponi -
  11. 170 g di polpa di frutta
  12. 44 g di zucchero semolato
  13. 20 g di destrosio (o zucchero semolato)
  14. 4 g di colla di pesce in fogli da 2 g
  15. - Per la crema cheesecake -
  16. 125 g di panna fresca
  17. 38 g di miele
  18. 625 g di formaggio spalmabile, a temperatura ambiente (Philadelphia)
  19. 125 g di zucchero a velo
  20. 375 g di panna fresca
  21. 10 g di colla di pesce in fogli da 2 g
  22. buccia grattugiata di 2 limoni (la ricetta originale prevede lime)
  23. - Per decorare -
  24. lamponi freschi
  25. gelatina neutra
Istruzioni
  1. - Per la pâte sablée -
  2. Nella ciotola della planetaria con la foglia sbattere il burro con lo zucchero.
  3. Aggiungere gradualmente l’uovo sbattuto e quando sarà ben incorporato aggiungere le farine, il sale e la buccia di limone.
  4. Amalgamare l’impasto con le mani, formare un panetto, appiattirlo leggermente e riporre in frigo per un paio d’ore ricoperto da pellicola.
  5. Stendere la pasta ad uno spessore di 1 cm. (o più sottile se preferite) e coppare un cerchio da 20 cm. di diametro.
  6. Imburrare un anello da 20 cm. di diametro e appoggiarlo su una teglia con carta forno
  7. (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati Pavoni) e inserire il disco di pasta sablée.
  8. Bucare la base con una forchetta e riporre in frigorifero per altri 30 minuti.
  9. Trascorso il tempo necessario, accendere il forno ventilato a 160°C e cuocere per 23 minuti.
  10. Lasciar raffreddare e spennellare con burro di cacao fuso per impermeabilizzare la superficie.
  11. (se invece preferite che la base diventi un pochino morbida assorbendo l’umidità della crema, non usare il burro di cacao).
  12. - Per la gelée ai lamponi -
  13. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  14. Scaldare una parte di polpa di frutta e sciogliere all’interno lo zucchero ed il destrosio.
  15. Aggiungere nella polpa calda la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
  16. Aggiungere la restante polpa fredda e mescolare.
  17. Versare il composto nello stampo in silicone fino ad ottenere un cerchio da 18 cm. di diametro (o in un anello da 18 cm. di diametro avvolto nella pellicola) e congelare (vedi Note).
  18. - Per la crema cheesecake -
  19. Mettere il formaggio in una ciotola e tenere da parte.
  20. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  21. Scaldare 125 g di panna con zucchero, miele e la buccia di limone fino a circa 60°C.
  22. Aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare.
  23. Versare il composto in 3 volte sul formaggio e mescolare delicatamente con una frusta per amalgamare.
  24. Coprire con pellicola e riporre in frigo per 30 minuti.
  25. Nella ciotola della planetaria versare la panna restante (375 g) con il composto di formaggio e montare con la frusta fino ad ottenere un composto soffice ed areato.
  26. - Per il montaggio -
  27. Foderare i bordi di un anello da 20 cm. di diametro con acetato e appoggiare su una teglia con carta da forno.
  28. Appoggiare sul fondo dell’anello il disco di sablée.
  29. Versare la crema cheesecake in un sac à poche e distribuire uno strato uniforme sulla base di sablée e lisciare con una spatola.
  30. Rimuovere il disco di gelée dallo stampo, appoggiarlo sulla crema (non c’è bisogno di lasciar indurire in quanto la crema sarà abbastanza compatta) e coprire con altra crema cheesecake fino al bordo dello stampo.
  31. Lisciare con una spatola a gomito.
  32. Congelare.
  33. - Per servire -
  34. Diciotto o ventiquattro ore prima di servire, spennellare la superficie con gelatina neutra, rimuovere il dolce dall’anello, eliminare l’acetato ed appoggiare sul piatto di servizio.
  35. Decorare a piacere con lamponi freschi e riporre in frigorifero a scongelare.
Notes
  1. Sablé: le dosi sono perfette, ma io vi consiglio di farla abbondante e ricavarne dei biscotti perché è buonissima.
  2. A me piace che la base della cheesecake sia un po’ spessa: nulla impedisce di stenderla più sottile.
  3. Geléé : ho utilizzato lo stampo Insert decor-Round di Silikomart.Professional, in silicone (comprato on line da Peroni snc Roma - http://peronisnc.it/1491/stampo-insert-tondo-professional.html)
  4. Vi avanzeranno 8 semisfere da 3 cm. di diametro.
  5. Se invece, utilizzate un anello con pellicola da 18 cm di diametro, le dosi come indicate in ricetta, andranno benissimo.
  6. Crema cheesecake: La crema è abbondante. Vi avanzeranno circa 500 g di composto.
  7. La ricetta della sablée è di Christophe Roussel, la gelée di Luca Montersino, la crema cheesecake di Alessandro Servida.
  8. Stampo per la torta: anello da 20 cm. di diametro, altezza 4,5 cm.
Cooking me softly https://www.cookingmesoftly.it/
Raspberries not baked cheesecake 2

9 Commenti

  1. Anna

    Ciao. La quantità di gelatina è sufficiente?

    Rispondi
    • Aria

      assolutamnte si

      Rispondi
  2. Claudia Del Bene

    Come mai la gelee ha rilasciato acqua, avendo seguito alla lettera la ricetta? Grazie mille

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Claudia, forse dipende dalla gelatina che hai usato…..non ha addensato abbastanza e nello scongelamento, ha rilasciato acqua.
      Per la prossima volta, ti consiglio di utilizzare un confit ai frutti rossi: trovi la ricetta sempre nel bolg, che al posto della gelatina, utilizza pectina Nh. non ti deluderà. trovi la ricetta nella crostata “red passion ai lamponi”.

      Rispondi
  3. Claudia

    Grazie mille

    Rispondi
  4. Cinzia

    Ciao..quando unisci il composto di formaggi alla panna prima monti la panna e la unisci insieme al resto con la spatola o unisci composto e panna liquida insieme e frulli con la frusta?in questo secondo in quanto tempo si dovrebbe “montare”?grazie

    Rispondi
    • Aria

      ciao Cinzia….nella ricetta é indicato di versare la panna con il composto di formaggio e montare con la frusta fino ad ottenere un composto soffice ed areato.
      Consiglio invece di semi-montare la panna da sola e poi di unirla al composto di formaggio.

      Rispondi
  5. Laura

    Bellissima questa cheesecake. le dosi vanno bene per uno stampo da 24 cm, visto che hai scritto che la crema avanza?
    Posso sapere che marca di gelatina hai usato, per sapermi regolare con i bloom.

    Grazie mille

    Rispondi
    • Aria

      Ciao Laura. Avanza un bel pò di crema, quindi credo che per uno stampo da 24 possa bastare. sicuramente è sufficiente per uno stampo da 22 cm
      Ai tempi usavo paneangeli (240 bloom) Da almeno 3 anni, uso 200 bloom.

      Rispondi

Trackback/Pingback

  1. Cheesecake panna e fragole | ladolcepartedime - […] ha dato l’idea per questa fantastica cheesecake non da forno.. qui trovate la sua versione: Cheesecake ai lamponi di Arianna…

Invia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.


Altre ricette

Entremet vaniglia e lamponi

Entremet vaniglia e lamponi

Entremet vaniglia a lamponi…….un dolce fresco e goloso per queste giornate estive. I lamponi e la vaniglia si sposano perfettamente, creando un dessert profumato e ben equilibrato. Entremet vaniglia a lamponi…..un dolce semplice da realizzare per deliziare i vostri...

Crostata al rabarbaro

Crostata al rabarbaro

Il rabarbaro é una pianta non ancora molto utilizzata in Italia, ma spero che questa crostata possa suscitare la Vostra curiosità. Il suo sapore mi ha sempre incuriosito e deve ammettere che fino ad oggi non lo avevo mai utilizzato. Mi ha veramente stupito. Ha un...

Pin It on Pinterest

Share This