Istruzioni

Per la pate sucrée di Michalak
Setacciare insieme tutte le polveri insieme e versare tutto nella ciotola della planetaria.
Aggiungere il burro morbido e con la foglia sabbiare il composto.
Aggiungere l’uovo e amalgamare giusto il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
Appiattire la pasta formando 1 disco, avvolgerla nella pellicola e riporre in frigo per un paio di ore.
Per la crema di mandorle
Ammorbidire il burro con una piccola frusta.
Aggiungere lo zucchero, la polvere di mandorle e mescolare bene.
Infine, aggiungere l’uovo e amalgamare bene, senza montare, e per finire la panna.
Per foderare l’anello
Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
Per la cottura
Accendere il forno ventilato a 160°C.
(Mentre il forno si scalda ho riposto la frolla in freezer, per circa 15 minuti).
Cuocere la frolla in bianco per 20 minuti.
Mettere la crema di mandorle in una tasca da pasticceria e creare uno strato uniforme nel guscio di frolla e lisciare, se necessario, con una spatolina.
Infornare nuovamente per 22 minuti.
(Con la crema di mandorle dovreste arrivare più o meno a metà stampo)
Per il confit di lamponi
In una ciotolina, mescolare lo zucchero con la pectina.
Scaldare la polpa di lamponi fino a circa 60°C e aggiungere il composto zucchero/pectina e mescolare.
Portare a ebollizione e far cuocere per 2 minuti, mescolando in continuazione.
Fuori dal fuoco, frullare con un frullino ad immersione e versare in un recipiente.
Lasciar raffreddare un pochino (non scendere sotto i 70°C, altrimenti il confit comincia ad indurirsi) e versare il composto sopra la crema di mandorle raffreddata.
(potete mettere la crostata in frigo per raffreddare bene il confit).
Per la mousse di lamponi
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Aggiungere alla polpa di lamponi lo zucchero a velo, succo di limone e frullare il composto.
Scaldare una parte di polpa, aggiungere la gelatina strizzata e far sciogliere completamente.
Aggiungere la rimanente polpa fredda e frullare nuovamente.
Aggiungere in 2 o 3 volte la panna semi-montata con movimenti dal basso verso l’alto.
Appoggiare lo stampo di silicone da 18 cm (o un anello foderato con pellicola) su un vassoio.
Versare la mousse fino ad uno spessore di 2 cm.
Congelare.
Per la glassa rossa
Ammollare la gelatina nell’acqua fredda e tenere da parte.
Mettere la panna, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito ed il sale in una casseruola e portare a bollore.
Contemporaneamente cuocere l’acqua e lo zucchero fino a 125°C.
Versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare bene.
Attendere che la temperatura scenda intorno ai 70°C e aggiungere la gelatina strizzata ed il colorante.
Frullare con un frullino ad immersione.
Lasciar raffreddare fino a 35-40°C prima di utilizzarla.
La glassa non necessita di riposo in frigo per una notte.
Per il montaggio
Appoggiare la crostata su un piatto di servizio e spennellare la superficie con un velo di glassa o gelatina neutra (farà da collante).
Rimuovere la mousse congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello) appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla.
Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la parte glassata sulla crostata.
Decorare con frutti lamponi, come più Vi piace.
Per servire
Riporre in frigorifero per 4/6 ore per lo scongelamento della mousse prima di servire.