Aria di Dolci

di Arianna Frea

Crostata Red Passion ai lamponi

da | Giu 12, 2017 | Crostate, Pasticceria | 11 commenti

I lamponi sono i miei frutti rossi preferiti, ed ecco, allora, un altro dolce rappresentativo dell’estate.

E’ una crostata composta da varie consistenze: vellutato, morbido, croccante, dove però predomina il gusto di lampone.

Un dessert fresco e goloso, festoso e perfetto come dolce della domenica.

Crostata red passion 1

Crostata red passion 2

Crostata red passion 3

Crostata Red Passion ai lamponi

Porzioni: 8 porzioni

Ingredienti

Per la pate sucrée di Michalak

  • 190 g di farina 00
  • 20 g di fecola di patate
  • 90 g di zucchero a velo
  • 130 g di burro morbido
  • 35 g di polvere di mandorle
  • 1 pizzico abbondante di sale
  • 50 g di uovo intero, leggermente sbattuto

Per la crema di mandorle

  • 50 g di polvere di mandorle
  • 50 g di zucchero semolato
  • 50 g di burro morbido
  • 50 g di uovo intero
  • 25 g di panna fresca

Per il confit di lamponi

  • 250 g di polpa di lamponi
  • 25 g di zucchero semolato
  • 2,5 g di pectina NH

Per la mousse di lamponi

  • 285 g di polpa di lamponi
  • 85 g di zucchero a velo
  • 8,5 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  • il succo di 1 limone
  • 120 g di panna semi montata

Per la glassa rossa a specchio

  • 92 g di acqua
  • 305 g di zucchero semolato
  • 221 g di panna fresca
  • 105 g di sciroppo di glucosio
  • 40 g di zucchero invertito (o miele)
  • 1 g di sale fine
  • 15,6 g d gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  • 90 g di acqua fredda per la gelatina
  • 2 g di colorante rosso in polvere, liposolubile

Istruzioni

    Per la pate sucrée di Michalak
    Setacciare insieme tutte le polveri insieme e versare tutto nella ciotola della planetaria.
    Aggiungere il burro morbido e con la foglia sabbiare il composto.
    Aggiungere l’uovo e amalgamare giusto il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
    Appiattire la pasta formando 1 disco, avvolgerla nella pellicola e riporre in frigo per un paio di ore.
    Per la crema di mandorle
    Ammorbidire il burro con una piccola frusta.
    Aggiungere lo zucchero, la polvere di mandorle e mescolare bene.
    Infine, aggiungere l’uovo e amalgamare bene, senza montare, e per finire la panna.
    Per foderare l’anello
    Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
    Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
    Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
    Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
    Per la cottura
    Accendere il forno ventilato a 160°C.
    (Mentre il forno si scalda ho riposto la frolla in freezer, per circa 15 minuti).
    Cuocere la frolla in bianco per 20 minuti.
    Mettere la crema di mandorle in una tasca da pasticceria e creare uno strato uniforme nel guscio di frolla e lisciare, se necessario, con una spatolina.
    Infornare nuovamente per 22 minuti.
    (Con la crema di mandorle dovreste arrivare più o meno a metà stampo)
    Per il confit di lamponi
    In una ciotolina, mescolare lo zucchero con la pectina.
    Scaldare la polpa di lamponi fino a circa 60°C e aggiungere il composto zucchero/pectina e mescolare.
    Portare a ebollizione e far cuocere per 2 minuti, mescolando in continuazione.
    Fuori dal fuoco, frullare con un frullino ad immersione e versare in un recipiente.
    Lasciar raffreddare un pochino (non scendere sotto i 70°C, altrimenti il confit comincia ad indurirsi) e versare il composto sopra la crema di mandorle raffreddata.
    (potete mettere la crostata in frigo per raffreddare bene il confit).
    Per la mousse di lamponi
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Aggiungere alla polpa di lamponi lo zucchero a velo, succo di limone e frullare il composto.
    Scaldare una parte di polpa, aggiungere la gelatina strizzata e far sciogliere completamente.
    Aggiungere la rimanente polpa fredda e frullare nuovamente.
    Aggiungere in 2 o 3 volte la panna semi-montata con movimenti dal basso verso l’alto.
    Appoggiare lo stampo di silicone da 18 cm (o un anello foderato con pellicola) su un vassoio.
    Versare la mousse fino ad uno spessore di 2 cm.
    Congelare.
    Per la glassa rossa
    Ammollare la gelatina nell’acqua fredda e tenere da parte.
    Mettere la panna, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito ed il sale in una casseruola e portare a bollore.
    Contemporaneamente cuocere l’acqua e lo zucchero fino a 125°C.
    Versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare bene.
    Attendere che la temperatura scenda intorno ai 70°C e aggiungere la gelatina strizzata ed il colorante.
    Frullare con un frullino ad immersione.
    Lasciar raffreddare fino a 35-40°C prima di utilizzarla.
    La glassa non necessita di riposo in frigo per una notte.
    Per il montaggio
    Appoggiare la crostata su un piatto di servizio e spennellare la superficie con un velo di glassa o gelatina neutra (farà da collante).
    Rimuovere la mousse congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello) appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla.
    Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la parte glassata sulla crostata.
    Decorare con frutti lamponi, come più Vi piace.
    Per servire
    Riporre in frigorifero per 4/6 ore per lo scongelamento della mousse prima di servire.

Notes

Mousse di lamponi:
Io ho utilizzato polpa pastorizzata già pronta: questo è il motivo per cui il colore è violaceo.
Utilizzando lamponi freschi (setacciati) avrete un colore più chiaro.
Io l’ho colata in uno stampo in silicone Silikomart.

Crostata red passion 4

11 Commenti

  1. carlo

    ciao…bellissimo lavoro…..ma inforni due volte la frolla?

    Rispondi
    • Aria

      si…..inforno la frolla 2 volte

      Rispondi
      • Angela

        Ciao , lavoro perfetto. Bellissima la decorazione. Ma oltre i lamponi cosa sono quei ciuffetti bianchi?

        Rispondi
        • Aria

          Ciao Angela….è una spugna decorativa. trovi la ricetta nel web.

          Rispondi
    • tina

      questo dolce oggi mi è comparso 2 volte in canali diversi … sarà il destino? ! mi chiedevo.. io so che la panenageli ha 240 bloom… in ricetta sono indicati 200 bloom…quindi non ho capito effettivamente quanta gelatina usare.. grazie

      Rispondi
      • Aria

        se usi la Paneangeli, devi ridurre la quantità di gelatina del 17%

        Rispondi
  2. irene

    Ciao. Cosa vuol dire 15,5g gelatina in fogli da 2g (200 bloom) alla fine quanta gelatina è… Magari è una domanda sciocca ma non capisco. Grazie

    Rispondi
    • Aria

      ciao Irene. in questa ricetta ho utilizzato gelatina Paneangeli….ogni foglio pesa 2 g. la quantità di gelatina è 15,5 g.

      Rispondi
  3. Lisa

    Bellissimo!! But what are these spongelike white crumbs between the raspberries?

    Rispondi
  4. Bea

    Ciao, innanzitutto complimenti per il blog!
    Vedo che a volte le mousse sono composte da meringa italiana e altre volte no. Come mai?

    Rispondi
    • Aria

      tecnicamente le mousse di frutta sono con M.I.ma trovo che la presenza della meringa e della panna alleggerisca di molto il spore della frutta. quindi spesso preparo queste “mousse veloci” con tanta frutta e poca panna per avere un buon sapore fruttato.

      Rispondi

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