Aria di Dolci

di Arianna Frea

Tarte Bourdaloue

da | Mag 29, 2016 | Crostate, Pasticceria | 0 commenti

Tarte bourdaloue…..una popolare crostata francese che prende il nome da una via parigina, Rue Bourdaloue, appunto.
Un guscio croccante, una crema alla mandorla simile al nostro frangipane e pere sciroppate.
Ho aggiunto mandorle a lamelle per dare un tocco di croccantezza…..
Ho anche utilizzato l’Amaretto al posto del Rum.
Meglio consumarla in giornata, tiepida o a temperatura ambiente.

tarte bourdaloue

tarte bourdaloue

Tarte Bourdaloue - per 5 persone
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Ingredients
  1. - Per la pâte sucrée -
  2. 230 g di farina 00
  3. 115 g di burro morbido
  4. 60 g di zucchero a velo
  5. 30 g di polvere di mandorle
  6. 45 g di uovo intero sbattuto (1 medio-piccolo)
  7. 2 g di sale
  8. burro zucchero uova farina
  9. - Per la crema di mandorle -
  10. 70 g di burro a temperatura ambiente
  11. 70 g di uova intere (circa 2 piccole)
  12. 70 g di zucchero semolato
  13. 70 g di polvere di mandorle
  14. 2 cucchiai di rhum scuro (io Amaretto)
  15. semi di 1 baccello di vaniglia
  16. - Per la finitura -
  17. 1 scatola grande di pere sciroppate
  18. mandorle a lamelle
  19. gelatina neutra per lucidare
Istruzioni
  1. - Per la pâte sucrée -
  2. Nella ciotola della planetaria con la foglia sbattere il burro con lo zucchero.
  3. Aggiungere gradualmente l’uovo sbattuto e quando sarà ben incorporato aggiungere le farine ed il sale.
  4. Amalgamare l’impasto con le mani, formare un panetto, appiattirlo leggermente e riporre in frigo per un paio d’ore ricoperto da pellicola.
  5. - Per la crema di mandorle -
  6. Nella ciotola della planetaria con la foglia mescolare il burro con lo zucchero.
  7. Aggiungere gradualmente le uova e quando saranno ben amalgamate aggiungere la polvere di mandorle, la vaniglia, il liquore e terminare di amalgamare.
  8. - Per foderare l’anello -
  9. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 19 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
  10. Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato.
  11. Riporre in frigo nuovamente per un’ora.
  12. - Montaggio e cottura -
  13. Accendere il forno ventilato a 170°.
  14. Mettere la crema di mandorle in una tasca da pasticceria.
  15. Creare uno strato di crema di mandorle nella pasta raffreddata.
  16. Sgocciolare le pere sciroppate ed asciugarle con carta da cucina.
  17. Affettare le pere non troppo sottili e con l’aiuto di una spatola appoggiarle sulla crema.
  18. Cospargere con mandorle a lamelle gli spazi vuoti.
  19. Infornare per 35 minuti o fino a quando la crostata avrà un bel colore dorato.
  20. Lasciar raffreddare e lucidare con gelatina neutra.
Notes
  1. Con queste dosi io ho realizzato una crostata da 18 cm. di diametro e 2 crostatine da 10 cm.
  2. Potete altrimenti realizzare una crostata da 22 cm di diametro.
  3. La ricetta della crema non prevede farina, ma solo farina di mandorle
  4. Ricetta adattata da:lapistacheraie.com
Cooking me softly https://www.cookingmesoftly.it/
tarte bourdaloue

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