Fratello del ribes rosso, il ribes nero é da noi poco conosciuto e poco usato.
In Francia viene utilizzato per realizzare la Crème de cassis.
Può essere mangiato fresco, ma generalmente viene impiegato per preparare piatti dolci o salati, o più spesso, confetture, gelatine o sciroppi.
Incuriosita da questo frutto, io ho realizzato una mousse, abbinata ad una panna cotta, un cremoso e una bellissima frolla viola.
Mi é piaciuto il sapore fresco e leggermente pungente del ribes nero.
Peccato non utilizzarlo più spesso.
Violet - per 6 persone
2017-07-11 19:37:33
Ingredients
- - Per la frolla fine Milano -
- 225 g di farina 00
- 112 g di burro morbido
- 112 g di zucchero a velo
- 45 g di uova intere
- buccia di ½ limone grattugiata
- pizzico di sale
- 2 g circa di colore viola in gel
- - Per il cremoso di ribes nero -
- 40 g di tuorlo
- 50 g di uova intere
- 65 g di zucchero semolato
- 60 g di panna
- 110 g di polpa di ribes nero
- 20 g di burro morbido
- 2 g di colla di pesce in fogli da 2 g, 200 bloom
- - Per la panna cotta -
- 200 ml di panna fresca
- 38 g di latte
- 38 g di zucchero semolato
- 3 g di gelatina in fogli da 2 g, 200 bloom
- - Per la mousse di ribes nero -
- 260 g di polpa di ribes nero
- 78 g di zucchero a velo
- 108 g di panna semi-montata
- 8,2 g di gelatina in fogli da 2 g, 200 bloom
- - Per la glassa gialla -
- 86 g di acqua
- 270 g di zucchero semolato
- 195 g di panna fresca
- 92 g di sciroppo di glucosio
- 35 g di zucchero invertito (o miele)
- 1,15 g di sale fine
- 13,8 g di colla di pesce in fogli da 2 g, 200 bloom
- 80 g di acqua fredda per la gelatina
- 2 g di colore liposolubile in polvere, giallo uovo
Istruzioni
- - Per la frolla fine Milano -
- Lavorare la farina con il burro a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato.
- Unire il sale e la scorza grattugiata di limone.
- Sbattere leggermente le uova con il colorante in gel, per fare in modo che si sciolga.
- Unire lo zucchero e infine le uova compattare velocemente, coprire con pellicola e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora.
- - Per foderare l’anello -
- Imburrare e appoggiare un cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
- Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
- Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
- Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
- - Cottura -
- Accendere il forno ventilato a 160°C.
- (Mentre il forno si scalda io ripongo l’anello in freezer: circa 15 minuti).
- Cuocere la frolla per 20-22 minuti e lasciar raffreddare un pochino.
- Spennellare l’interno e la base con burro di cacao fuso (o cioccolato bianco).
- Lasciar raffreddare completamente.
- - Per il cremoso di ribes nero -
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Nel bicchiere del frullatore versare la polpa di frutta, l’uovo ed i tuorli, la panna e lo zucchero.
- Mixare con un frullino.
- Trasferire il composto in un tegame e portare a cottura fino a 82° C, mescolando in continuazione.
- Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mixare.
- Inserire il burro e mixare di nuovo.
- Lasciar intiepidire e versare nel guscio di frolla.
- Riporre in frigo per qualche ora a solidificare (o congelare)
- (vedi note).
- - Per la panna cotta -
- Foderare con pellicola un anello da 16 cm di diametro e mettere da parte.
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Scaldare il latte ed una parte di panna con lo zucchero fino a circa 70°C.
- Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere completamente.
- Aggiungere la rimanente panna fredda e mescolare.
- Colare il composto nell’anello preparato e congelare.
- - Per la mousse di ribes nero -
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Aggiungere lo zucchero a velo alla polpa di ribes nero e frullare il composto.
- Scaldare una parte di polpa, aggiungere la gelatina strizzata e far sciogliere completamente.
- Aggiungere la rimanente polpa fredda e amalgamare.
- Aggiungere in 2 o 3 volte la panna semi-montata con movimenti dal basso verso l’alto.
- Appoggiare la parte bianca dello stampo Eclypse (o un anello da 18 cm di diametro) su un vassoio.
- Versare una parte di mousse nello stampo e lasciar indurire in freezer per qualche minuto.
- Inserire la panna cotta congelata e premere leggermente.
- Ricoprire con altra mousse fino al bordo dello stampo, lisciare con una spatola e congelare.
- - Per la glassa gialla -
- Ammollare la gelatina nell’acqua fredda e tenere da parte.
- Mettere la panna, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito ed il sale in una casseruola e portare a bollore.
- Contemporaneamente cuocere l’acqua e lo zucchero semolato fino a 125°C.
- Versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare bene.
- Attendere che la temperatura scenda intorno ai 70°C e aggiungere la gelatina strizzata ed il colorante.
- Frullare con un frullino ad immersione.
- Lasciar raffreddare fino a 32-35°C prima di utilizzarla (vedi note).
- La glassa non necessita di riposo in frigo per una notte.
- - Per il montaggio -
- Appoggiare la crostata su un piatto di servizio e spennellare la superficie con un velo di gelatina neutra (farà da collante).
- Rimuovere la mousse congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello), appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla.
- Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la mousse sulla crostata.
- Decorare a piacere.
- - Per servire -
- Riporre in frigorifero per 8 ore per lo scongelamento prima di servire.
Notes
- Per la frolla io ho utilizzato il colore in gel PRO GEL della Rainbow Dust - Purple.
- Lo trovate da Dulcipedia.
- Ricetta di Gianni Pina.
- Cremoso: Potete utilizzare i mirtilli o more.
- Ricetta di Alessandro Servida.
- Le dosi sono perfette.
- Mousse: vi avanzano 3 quenelles dello stampo Silikomart, con le quali potrete decorare la torta.
- Potete utilizzare i mirtilli o more.
- Glassa: io consiglio di fare una prova prima di glassare il dolce: una volta raggiunta la temperatura di 35°C, immergere un cucchiaino nella glassa; se copre perfettamente il dorso, si può utilizzare, altrimenti aspettare che scenda di un paio di gradi.
- La quantità è abbondante. Potete congelare quella che vi avanza.
- Ricetta di Claire Heitzler.
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