Aria di Dolci

di Arianna Frea

Violet

da | Lug 11, 2017 | Crostate, Pasticceria | 0 commenti

Fratello del ribes rosso, il ribes nero é da noi poco conosciuto e poco usato.
In Francia viene utilizzato per realizzare la Crème de cassis.
Può essere mangiato fresco, ma generalmente viene impiegato per preparare piatti dolci o salati, o più spesso, confetture, gelatine o sciroppi.
Incuriosita da questo frutto, io ho realizzato una mousse, abbinata ad una panna cotta, un cremoso e una bellissima frolla viola.
Mi é piaciuto il sapore fresco e leggermente pungente del ribes nero.
Peccato non utilizzarlo più spesso.

Violet 1

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Violet

Porzioni: 6/8 porzioni

Ingredienti

Per la frolla fine Milano

  • 225 g di farina 00
  • 112 g di burro morbido
  • 112 g di zucchero a velo
  • 45 g di uova intere
  • buccia di ½ limone grattugiata
  • pizzico di sale
  • 2 g circa di colore viola in gel

Per il cremoso di ribes nero

  • 40 g di tuorlo
  • 50 g di uova intere
  • 65 g di zucchero semolato
  • 60 g di panna
  • 110 g di polpa di ribes nero
  • 20 g di burro morbido
  • 2 g di colla di pesce in fogli da 2 g (paneangeli)

Per la panna cotta

  • 200 ml di panna fresca
  • 38 g di latte
  • 38 g di zucchero semolato
  • 3 g di gelatina in fogli da 2 g (paneangeli)

Per la mousse di ribes nero

  • 260 g di polpa di ribes nero
  • 78 g di zucchero a velo
  • 108 g di panna semi-montata
  • 8,2 g di gelatina in fogli da 2 g (paneangeli)

Per la glassa gialla

  • 86 g di acqua
  • 270 g di zucchero semolato
  • 195 g di panna fresca
  • 92 g di sciroppo di glucosio
  • 35 g di zucchero invertito (o miele)
  • 1,15 g di sale fine
  • 13,8 g di colla di pesce in fogli da 2 g, (paneangeli)
  • 80 g di acqua fredda per la gelatina
  • 2 g di colore liposolubile in polvere, giallo uovo

Istruzioni

    Per la frolla fine Milano
    Lavorare la farina con il burro a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato.
    Unire il sale e la scorza grattugiata di limone.
    Sbattere leggermente le uova con il colorante in gel, per fare in modo che si sciolga.
    Unire lo zucchero e infine le uova compattare velocemente, coprire con pellicola e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 
    Per foderare l’anello
    Imburrare e appoggiare un cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
    Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
    Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
    Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
    Cottura
    Accendere il forno ventilato a 160°C.
    (Mentre il forno si scalda io ripongo l’anello in freezer: circa 15 minuti).
    Cuocere la frolla per 20-22 minuti e lasciar raffreddare un pochino.
    Spennellare l’interno e la base con burro di cacao fuso (o cioccolato bianco).
    Lasciar raffreddare completamente.
    Per il cremoso di ribes nero
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Nel bicchiere del frullatore versare la polpa di frutta, l’uovo ed i tuorli, la panna e lo zucchero.
    Mixare con un frullino.
    Trasferire il composto in un tegame e portare a cottura fino a 82° C, mescolando in continuazione.
    Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mixare.
    Inserire il burro e mixare di nuovo.
    Lasciar intiepidire e versare nel guscio di frolla.
    Riporre in frigo per qualche ora a solidificare (o congelare)
    (vedi note).
    Per la panna cotta
    Foderare con pellicola un anello da 16 cm di diametro e mettere da parte.
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Scaldare il latte ed una parte di panna con lo zucchero fino a circa 70°C.
    Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere completamente.
    Aggiungere la rimanente panna fredda e mescolare.
    Colare il composto nell’anello preparato e congelare.
    Per la mousse di ribes nero
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Aggiungere lo zucchero a velo alla polpa di ribes nero e frullare il composto.
    Scaldare una parte di polpa, aggiungere la gelatina strizzata e far sciogliere completamente.
    Aggiungere la rimanente polpa fredda e amalgamare.
    Aggiungere in 2 o 3 volte la panna semi-montata con movimenti dal basso verso l’alto.
    Appoggiare la parte bianca dello stampo Eclypse (o un anello da 18 cm di diametro) su un vassoio.
    Versare una parte di mousse nello stampo e lasciar indurire in freezer per qualche minuto.
    Inserire la panna cotta congelata e premere leggermente.
    Ricoprire con altra mousse fino al bordo dello stampo, lisciare con una spatola e congelare.
    Per la glassa gialla
    Ammollare la gelatina nell’acqua fredda e tenere da parte.
    Mettere la panna, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito ed il sale in una casseruola e portare a bollore.
    Contemporaneamente cuocere l’acqua e lo zucchero semolato fino a 125°C.
    Versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare bene.
    Attendere che la temperatura scenda intorno ai 70°C e aggiungere la gelatina strizzata ed il colorante.
    Frullare con un frullino ad immersione.
    Lasciar raffreddare fino a 32-35°C prima di utilizzarla (vedi note).
    La glassa non necessita di riposo in frigo per una notte.
    Per il montaggio
    Appoggiare la crostata su un piatto di servizio e spennellare la superficie con un velo di gelatina neutra (farà da collante).
    Rimuovere la mousse congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello), appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla.
    Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la mousse sulla crostata.
    Decorare a piacere.
    Per servire
    Riporre in frigorifero per 8 ore per lo scongelamento prima di servire.

Notes

Per la frolla io ho utilizzato il colore in gel PRO GEL della Rainbow Dust - Purple.
Lo trovate da Dulcipedia.
Ricetta di Gianni Pina.
Cremoso: Potete utilizzare i mirtilli o more.
Ricetta di Alessandro Servida.
Le dosi sono perfette.
Mousse: vi avanzano 3 quenelles dello stampo Silikomart, con le quali potrete decorare la torta.
Potete utilizzare i mirtilli o more.
Glassa: io consiglio di fare una prova prima di glassare il dolce: una volta raggiunta la temperatura di 35°C, immergere un cucchiaino nella glassa; se copre perfettamente il dorso, si può utilizzare, altrimenti aspettare che scenda di un paio di gradi.
La quantità è abbondante. Potete congelare quella che vi avanza.
Ricetta di Claire Heitzler.

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