Tarte au citron…una ricetta di Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France (MOF).
La tarte au citron é un classico della pasticceria, soprattutto francese.
La particolarità di questa crostata é quella che viene definita tra virgolette meringa: in realtà si tratta di una gelatina che, montata con le fruste per 20 minuti, si trasforma da una gelée in una meravigliosa e areata mousse.
Curiosa, perplessa, e rincuorata: diventa veramente una mousse leggera e bianchissima……appunto quasi come una meringa.
Una sablée alla vaniglia e una crème citron ben strutturata grazie al cioccolato bianco…..deliziosa.
Se invece preferite una versione più classica, potrete trovarla qui:
Un’altra meravigliosa versione, di Jaques Génin, qui:
Qualunque versione Voi scegliate, la tarte au citron non delude mai…….

tarte au citron

tarte au citron

Tarte au citron

Porzioni 6
Chef Aria

Ingredienti

Pâte sablée alla vaniglia

  • 101 g di burro morbido
  • 21 g di polvere di mandorle
  • 65 g di zucchero a velo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 40 g di uova intere
  • 1 pizzico di Fior di sale
  • 170 g di farina per frolla

Crema al limone

  • 127 g di succo di limone, filtrato
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 40 g di zucchero semolato
  • 174 g di uova intere
  • 2,6 g di gelatina, 200 bloom
  • 148 di cioccolato bianco, tritato
  • 5,2 di burro di cacao, tritato

“Meringa” al lime

  • 115 g di zucchero semolato
  • 135 g di acqua
  • 125 g di succo di lime filtrato (circa 5,5 lime)
  • 10 g di gelatina, 200 bloom

Nappage al limone

  • 150 g di gelatina neutra
  • succo di ¼ di limone
  • colorante giallo limone

Istruzioni

Pâte sablée alla vaniglia

  1. Nella planetaria con la foglia, sabbiare il burro con la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia.

    Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine la farina setacciata con il sale.

    Amalgamare il composto con le mani, stendere in un disco sottile e riporre in frigo per 8 ore.

Per foderare l’anello

  1. Imburrare e appoggiare l’anello microforato da 19 cm di diametro e 2 cm di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).

    Su un ripiano leggermente infarinato (o tra 2 fogli di carta da forno) con il mattarello stendere la pasta a 2 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi dell’anello.

    Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).

    Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.

Cottura

  1. Accendere il forno ventilato a 165°C.

    Cuocere per 22 minuti e lasciar raffreddare completamente.

    Impermeabilizzare la base ed i bordi spennellando con burro di cacao fuso (facoltativo).

Crema al limone

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    In una ciotola mescolare, con una frusta, le uova con lo zucchero.

    Aggiungere il succo di limone, la buccia grattugiata e mescolare bene per amalgamare.

    Portare a ebollizione un pentolino di acqua, appoggiare sopra la ciotola con il composto uova/zucchero/limone e cuocere a bagnomaria, fino a quando il composto raggiunge 82°C, mescolando in continuazione.

    Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene per farla sciogliere.

    Versare la crema sul cioccolato bianco ed il burro di cacao tritati (o sciolti) ed emulsionare con un frullino ad immersione per un paio di minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (vedi note).

“Meringa” al lime

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    In una pentola portare a bollore l’acqua con lo zucchero.

    Attendere che la temperatura scenda intorno ai 70°C.

    Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere completamente.

    Aggiungere il succo di lime e mescolare.

    Riporre in una ciotola, coprire con pellicola e riporre in frigo per 24 ore.

    Il giorno successivo, mettere la gelatina ottenuta nella ciotola della planetaria con la frusta e montare per 20 minuti al massimo della velocità, fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza “moussosa”, bianca e areata (abbiate fiducia).

    Versare la “meringa” in un anello con pellicola ed acetato da 18 cm fino ad uno spessore di circa 2 cm, lisciare eventualmente la superficie con una spatolina e congelare (vedi note).

Nappage al limone

  1. Diluire il colore con il succo di limone.

    Versare il composto nella gelatina neutra, amalgamare e mettere da parte.

Montaggio

  1. Riempire il guscio di sablée con la crema al limone e riporre in frigo per 1 ora.

    Scaldare per 20 secondi a microonde (max potenza) il nappage al limone e colare uno strato sottile sopra alla crema di limone (lisciare con una spatolina se necessario).

    Riporre in frigo per qualche minuto.

    Appoggiare sulla crostata il disco di “meringa” congelata.

    Versare il nappage rimanente in una tasca da pasticceria e dressare qualche goccia di dimensioni diverse qua e là sulla “meringa”.

Sevizio

  1. Riporre la tarte in frigo per 3/4 ore per consentire alla “meringa” di scongelare.

Note

Crema al limone: da realizzare quando la meringa è completamente congelata e il fondo di sablée cotto e raffreddato.
Da versare subito nel guscio appena fatta, in quanto ha già una consistenza bella densa.
Avanza 1 tazzina da caffè - più o meno 65 g.
Meringa al lime: consiglio di tritare la gelatina in piccoli pezzi prima di iniziare a montarla e di pulire ogni tanto i bordi della ciotola.
La ricetta originale prevede di colare la meringa in uno stampo più piccolo rispetto al diametro della crostata (quindi in un anello da 16 cm).
Visivamente, io ho preferito colarla in un anello d 18 cm e l’ho usata praticamente tutta…tranne un paio di cucchiaiate.
A voi la scelta.
Gelatina: se utilizzate la Paneangeli, riducete le dosi del 17%.

tarte au citron

tarte au citron

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