Tarte au citron…una ricetta di Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France (MOF).
La tarte au citron é un classico della pasticceria, soprattutto francese.
La particolarità di questa crostata é quella che viene definita tra virgolette meringa: in realtà si tratta di una gelatina che, montata con le fruste per 20 minuti, si trasforma da una gelée in una meravigliosa e areata mousse.
Curiosa, perplessa, e rincuorata: diventa veramente una mousse leggera e bianchissima……appunto quasi come una meringa.
Una sablée alla vaniglia e una crème citron ben strutturata grazie al cioccolato bianco…..deliziosa.
Se invece preferite una versione più classica, potrete trovarla qui:
Un’altra meravigliosa versione, di Jaques Génin, qui:
Qualunque versione Voi scegliate, la tarte au citron non delude mai…….
Tarte au citron
Ingredienti
Pâte sablée alla vaniglia
- 101 g di burro morbido
- 21 g di polvere di mandorle
- 65 g di zucchero a velo
- 1 bacca di vaniglia
- 40 g di uova intere
- 1 pizzico di Fior di sale
- 170 g di farina per frolla
Crema al limone
- 127 g di succo di limone, filtrato
- buccia grattugiata di 1 limone
- 40 g di zucchero semolato
- 174 g di uova intere
- 2,6 g di gelatina, 200 bloom
- 148 di cioccolato bianco, tritato
- 5,2 di burro di cacao, tritato
“Meringa” al lime
- 115 g di zucchero semolato
- 135 g di acqua
- 125 g di succo di lime filtrato (circa 5,5 lime)
- 10 g di gelatina, 200 bloom
Nappage al limone
- 150 g di gelatina neutra
- succo di ¼ di limone
- colorante giallo limone
Istruzioni
Pâte sablée alla vaniglia
Per foderare l’anello
Cottura
Crema al limone
“Meringa” al lime
Nappage al limone
Montaggio
Sevizio
Notes
Crema al limone: da realizzare quando la meringa è completamente congelata e il fondo di sablée cotto e raffreddato.
Da versare subito nel guscio appena fatta, in quanto ha già una consistenza bella densa.
Avanza 1 tazzina da caffè - più o meno 65 g.
Meringa al lime: consiglio di tritare la gelatina in piccoli pezzi prima di iniziare a montarla e di pulire ogni tanto i bordi della ciotola.
La ricetta originale prevede di colare la meringa in uno stampo più piccolo rispetto al diametro della crostata (quindi in un anello da 16 cm).
Visivamente, io ho preferito colarla in un anello d 18 cm e l’ho usata praticamente tutta…tranne un paio di cucchiaiate.
A voi la scelta.
Gelatina: se utilizzate la Paneangeli, riducete le dosi del 17%.
Complimenti Arianna, anche questa sarebbe da replicare subito!
Grazie Claudia……mi farebbe piacere se provassi a replicarla…..non ha assolutamente nulla di complicato.
Baci e buon weekend.
Buongiorno Arianna, volevo provare questa ricetta meravigliosa per Pasqua. Oltre alla frolla e alla meringa, è possibile congelare la crema così posso farla sin da ora o lo sconsigligli? Grazie
Gentile Elisa…..puoi congelare il tutto.
Buongiorno Arianna, grazie per la questa ricetta eccezionale.
Volevo chiedere se é possibile usare gelatina polvere invece di foglie?
Gentile Elif,
assolutamente si…….e fammi sapere.
Aria