Instructions

Pâte sucrée al cacao

Ungere con un velo di staccante una tortiera da crostata con fondo amovibile da 20 cm diametro e 3 cm di altezza e tenere da parte (potrete utilizzare burro e farina).

Nella ciotola della planetaria, con la foglia, sabbiare la farina con il burro.

Quando si ottiene un composto sabbioso, aggiungere lo zucchero setacciato con il cacao, la polvere di mandorle, il sale e l’uovo leggermente sbattuto.
Lavorare l’impasto fino a quando l’uovo è stato completamente assorbito ed incorporato.

Terminare di impastare sul piano da lavoro fino ad ottenere una sucrée omogenea.

Tra 2 fogli di carta da forno, stendere subito l’impasto a 4 mm spessore e riporre in frigo per 10/15 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, foderare la tortiera con la pâte sucrée, bucare il fondo, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo fino al giorno dopo.

Crema di mandorle e cioccolato fondente

Scaldare gradualmente la panna insieme con i due tipi di cioccolato tritati e mescolare di tanto in tanto fino ad ottenere una crema abbastanza densa e compatta (vedi note).

Tenere da parte.

In una ciotola, con uno sbattitore elettrico al minimo della velocità, montare leggermente il burro con lo zucchero a velo setacciato.

Aggiungere la polvere di mandorle ed in seguito la farina setacciata con il sale.

Amalgamare bene.

Inserire l’uovo leggermente sbattuto in due volte ed infine la crema di cioccolato.

Amalgamare bene dopo ogni aggiunta sempre a velocità 1.

Versare il composto in una tasca e riporre in frigo per circa 30 minuti.

Cottura

Accendere il forno ventilato a 150°C.

Sgocciolare le pere dal loro sciroppo, tamponarle con carta assorbente, tagliarle a fette spesse circa 1 cm nel senso della larghezza e tenere da parte.

Coprire il guscio di sucrée con pellicola adatta al forno (o con carta da forno), riempire con dei pesi (fagioli, ceci secchi o sfere di ceramica) ed infornare per 10/12 minuti.

Estrarre dal forno il guscio, rimuovere i pesi e la carta e lasciare intiepidire leggermente.

Dressare tutta la crema di cioccolato (270 g) all’interno del guscio precotto e lisciare la superficie con una piccola spatola.

Disporre le mezze pere sopra al composto, cospargere con le mandorle a lamelle ed infornare per 35/37 minuti, posizionando la tortiera direttamente sulla griglia (in mezzo) del forno.

Lasciare completamente raffreddare su una griglia prima di rimuovere la crostata dalla tortiera.

Servizio

Spennellare con gelatina neutra e servire.