Se cercate un dolce capace di stupire senza essere troppo complesso, questa crostata moderna è la risposta. La dolcezza della mandorla, la nota fresca dell’arancia e il carattere deciso del caffè si incontrano in un gioco di consistenze tutto da scoprire. Un equilibrio perfetto di profumi e consistenze pensate per sorprendere al primo assaggio.

Pâte sucrée

135 g di farina 00, debole

40 g di amido di mais (Maizena)

20 g di polvere di mandorle

Un pizzico di sale

70 g di zucchero a velo

70 g di burro freddo a cubetti

40 g di uova intere, a temperatura ambiente

1,3 g di scorza d’arancia grattugiata (possibilmente bio)

Crema di mandorle da forno

65 g di burromorbido

65 g di zucchero a velo

65 g ddi polvere di mandorle

65 g di uova intere, a temperatura ambiente

10 g di amido di mais (Maizena)

Un pizzico di sale

Qualche goccia di estratto di mandorla amara (facoltativo)

30 g di mandorle a lamelle

Ganache al cioccolato bianco ed arancia

120 g di succo di arancia filtrato

2,45 g di scorza d’arancia grattugiata (possibilmente bio)

260 g di cioccolato bianco 35%, Ivoire Valrhona

12,3 g di zucchero invertito (o miele d’acacia)

10 g di burrofreddo a cubetti

Crema al caffè

180 g di mascarpone (S. Lucia Galbani)

65 g di latte condensato zuccherato (freddo da frigo)

130 g di panna fresca

4,5 g di caffè solubile (Nescafè Classic)

10 g di zucchero a velo

Extra

Marmellata di arance amare

Foglia d’oro

Chicchi di caffè ricoperti di cioccolato

Dischetti di frolla

Dischetti di cioccolato bianco precristalllizzato

SVOLGIMENTO

Pâte sucrée

Nella ciotola della planetaria con la foglia, versare tutte le polveri miscelate e setacciate e la scorza di arancia.

Aggiungere il burro ed amalgamare fino ad ottenere un composto simile alla sabbia bagnata.

Aggiungere le uova e terminare di impastare.

Tra 2 fogli di carta da forno:

stendere 150 g di pâte sucrée a 3 mm di spessore che serviranno per la base della tarte;

stendere 225 g di pâte sucrée a 4 mm di spessore che serviranno per le bande della tarte e riporre in frigo per 12 ore.

Il giorno seguente, foderare con la pâte sucrée un anello imburrato micro forato scanalato da 20 cm di diametro e 3 cm di altezza (De Buyer).

Riporre in frigo per 2 ore poi congelare.

Cottura

Accendere il forno ventilato a 160°C.

Spennellare la base ed i bordi con un velo di marmellata di arance e

Cuocere il guscio di pâte sucrée in bianco su teglia e tappetino micro forati per 18 minuti.

Rimuovere dal forno, lasciare intiepidire e nel frattempo preparare la crema di mandorle.

Crema di mandorle da forno

In una ciotola, amalgamare con una marisa il burro con lo zucchero a velo setacciato e l’estratto di mandorla amara.

Incorporare gradualmente le uova ed amalgamare con una frusta.

Infine, aggiungere la polvere di mandorle miscelata e setacciata con l’amido di mais ed il sale fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Versare la crema ottenuta in una tasca.

Spennellare la base ed i bordi della crostata con marmellata di arance (circa 20/25 g), dressare 225 g di crema, lisciare la superficie, cospargerla con le mandorle a lamelle e cuocere per 20 minuti.

Fuori dal forno, lasciare intiepidire qualche minuto prima di rimuovere l’anello, e quindi, lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Ganache al cioccolato bianco ed arancia

Fondere il cioccolato con la scorza fino a circa 45°C.
Scaldare il succo d’arancia con lo zucchero invertito fino a circa 60°C.
Versare il liquido caldo in 3 volte sul cioccolato fuso, e mescolando bene con una marisa dopo ogni aggiunta e realizzare una buona emulsione.
Trasferire la ganache all’interno di una brocca ed emulsionare con un frullatore ad immersione, aggiungendo il burro gradualmente.Versare la ganache all’interno del guscio fino al bordo (380 g).
Riporre in frigorifero fino a quando la ganache si sarà solidificata.

Crema al caffè

Scaldare 30 g di panna (presa dal totale) e farvi dissolvere il caffè solubile.

Riporre in frigo fino a quando la panna aromatizzata si sarà completamente raffreddata (vedi note).

Mettere quindi tutti gli ingredienti insieme nella ciotola della planetaria (compresa la panna aromatizzata al caffè) e montare con la frusta fino ad ottenere una crema morbida, ma stabile che possa essere dressata con la tasca.

Montaggio

Versare la crema al caffè in una tasca con bocchetta a stella francese aperta (Decora 866) e decorare la superficie.

Servizio

Decorare con chicchi di caffè ricoperti di cioccolato, i dischetti di frolla, foglia d’oro e servire.

Note:

Pâte sucrée: con gli avanzi, ho realizzato dei dischetti da 3 cm di diametro e 2 mm di spessore.

Li ho cotti tra 2 teglie e 2 tappetini micro forati per 11/12 minuti a 150°C ventilato.

Ricetta di Gregory Doyen

Crema al caffè: consiglio di aromatizzare la panna non appena si comincia a realizzare la crostata, in modo che la panna abbia il tempo necessario per raffreddarsi completamente.

La crema è un pò abbondante.

Ricetta di Luca Perego.