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Brioche al cacao e arancia con metodo TangZhong

da | Gen 11, 2021 | Brioches e viennoiseries | 2 commenti

Brioche al cacao e arancia con metodo TangZhong…..Una brioche sofficissima preparata con un metodo particolare.
Lo TangZhong è un metodo di pre gelatinizzazione degli amidi che apporta maggiore morbidezza consentendo al prodotto di durare più giorni e consente all’impasto di gonfiarsi di più.
Ho deciso di realizzare la brioche al cacao e arancia per alternare sapori e colori che si sposano benissimo insieme.
Una ricetta semplice e golosa, perfetta per la merenda o per la colazione.

Guarda il video qui sotto

Brioche al cacao e arancia con metodo TangZhong

Brioche al cacao e arancia con metodo TangZhong

Brioche al cacao e arancia con metodo TangZhong

Brioche al cacao e arancia con metodo TangZhong

Porzioni: 6

Ingredienti

TangZhong

  • 30 g di farina Manitoba
  • 155 g di succo di arancia, filtrato

Impasto

  • 270 g di farina Manitoba
  • 75 g di farina 00
  • 75 g di zucchero semolato
  • 5 g di latte in polvere
  • 5 g 5 g di sale
  • 60 g di uovo intero
  • 70 g di panna fresca
  • 115 g di TangZhong, a temperatura ambiente
  • 30 g di burro morbido
  • g Zeste di 2 arance
  • 8 g di lievito di birra fresco
  • 10 g di cacao amaro in polvere
  • q.b di acqua

Extra

  • uovo per spennellare

Istruzioni

TangZhong 

  1. Il girono prima preparare lo TangZhong, mescolando la farina con il succo d’arancia in una piccola casseruola.
  2. Sul fuoco, portare il composto a 60/65°C, mescolando in continuazione con una frusta (non deve bollire).
  3. Versare lo TangZhong in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero.

Impasto

  1. Il giorno seguente, mettere nella ciotola della planetaria le farine setacciate, il lievito, lo TangZhong pesato e a temperatura ambiente, le zeste di arancia ed il latte in polvere.
  2. Avviare con il gancio per incominciare ad amalgamare gli ingredienti.
  3. Versare l’uovo miscelato con la panna ed impastare aumentando gradualmente la velocità (velocità 4/6 K.A.).
  4. Aggiungere gradualmente lo zucchero, quando è completamente assorbito, aggiungere il burro poco alla volta ed infine il sale (l’impasto dovrebbe essere pronto in circa 20 minuti).
  5. Pesare l’impasto e dividerlo esattamente in 2 parti uguali.
  6. Prendere una metà e metterla nella ciotola della planetaria.
  7. In una piccola ciotola, mescolare il cacao con la quantità di acqua necessaria ad ottenere una “pastella”, versarla nella planetaria ed impastare con il gancio fino a quando il composto é stato completamente assorbito dall’impasto.
  8. Pesare nuovamente l’impasto al cacao e rimuovere la quantità necessaria ad ottenere il peso dell’impasto neutro.
  9. Con ogni impasto (neutro e cacao) formare 1 palla, riporre in 2 ciotole, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio.
  10. Su un ripiano, sgonfiare bene i 2 impasti e dividere ogni impasto in 4 palline dello stesso peso (vedi note).
  11. Affiancare 1 pallina neutra ad 1 pallina al cacao, stendere con un matterello formando 1 rettangolo e piegare la parte dx verso il centro e la parte six verso il centro, in modo che i 2 lembi si sovrappongano.
  12. Stendere ancora con il matterello fino ad ottenere un rettangolo ed arrotolare su se stesso.
  13. Disporre l’impasto all’interno di 1 stampo da cake imburrato (24x11x7 cm) e procedere alla stessa maniera con le palline rimanenti, alternando i colori all’interno.
  14. Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio.
  15. Accendere il forno a 150°C ventilato.
  16. Spennellare la superficie con uovo leggermente sbattuto ed  infornare per circa 50 minuti.
  17. Lasciar intiepidire leggermente e rimuovere la brioche dallo stampo.
  18. Appoggiare su una griglia e lasciar raffreddare completamente.

Notes

Consiglio di realizzare delle palline da 80/85 g, anche se dividendo il peso dell’impasto per 4, potreste ottenere delle palline da 90 g. Ricetta adattata da Sylvain Vernay https://sylvainvernay.wixsite.com/breadlogic/single-post/2017/03/06/Orange-chocolate-Tangzhong-loaf

Brioche al cacao e arancia con metodo TangZhong

Brioche al cacao e arancia con metodo TangZhong

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Arianna Frea

Arianna Frea

Dopo una vita passata a Milano occupandomi di pubblicità, ora vivo sulle colline piacentine, e ho deciso di dedicarmi alla mia grande passione, la pasticceria, studiando ed approfondendo la materia.
Cookingmesoftly nasce dalla voglia di condividere ricette di pasticceria, creando una community attorno a questa passione.

 

2 Commenti

  1. Cristina

    Che non hai latte in polvere

    Rispondi
    • Aria

      in questa ricetta si può omettere.

      Rispondi

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