Brioche al cacao e arancia con metodo TangZhong…..Una brioche sofficissima preparata con un metodo particolare.
Lo TangZhong è un metodo di pre gelatinizzazione degli amidi che apporta maggiore morbidezza consentendo al prodotto di durare più giorni e consente all’impasto di gonfiarsi di più.
Ho deciso di realizzare la brioche al cacao e arancia per alternare sapori e colori che si sposano benissimo insieme.
Una ricetta semplice e golosa, perfetta per la merenda o per la colazione.
Guarda il video qui sotto
Brioche al cacao e arancia con metodo TangZhong
Ingredienti
TangZhong
- 30 g di farina Manitoba
- 155 g di succo di arancia, filtrato
Impasto
- 270 g di farina Manitoba
- 75 g di farina 00
- 75 g di zucchero semolato
- 5 g di latte in polvere
- 5 g 5 g di sale
- 60 g di uovo intero
- 70 g di panna fresca
- 115 g di TangZhong, a temperatura ambiente
- 30 g di burro morbido
- g Zeste di 2 arance
- 8 g di lievito di birra fresco
- 10 g di cacao amaro in polvere
- q.b di acqua
Extra
- uovo per spennellare
Istruzioni
TangZhong
- Il girono prima preparare lo TangZhong, mescolando la farina con il succo d’arancia in una piccola casseruola.
- Sul fuoco, portare il composto a 60/65°C, mescolando in continuazione con una frusta (non deve bollire).
- Versare lo TangZhong in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero.
Impasto
- Il giorno seguente, mettere nella ciotola della planetaria le farine setacciate, il lievito, lo TangZhong pesato e a temperatura ambiente, le zeste di arancia ed il latte in polvere.
- Avviare con il gancio per incominciare ad amalgamare gli ingredienti.
- Versare l’uovo miscelato con la panna ed impastare aumentando gradualmente la velocità (velocità 4/6 K.A.).
- Aggiungere gradualmente lo zucchero, quando è completamente assorbito, aggiungere il burro poco alla volta ed infine il sale (l’impasto dovrebbe essere pronto in circa 20 minuti).
- Pesare l’impasto e dividerlo esattamente in 2 parti uguali.
- Prendere una metà e metterla nella ciotola della planetaria.
- In una piccola ciotola, mescolare il cacao con la quantità di acqua necessaria ad ottenere una “pastella”, versarla nella planetaria ed impastare con il gancio fino a quando il composto é stato completamente assorbito dall’impasto.
- Pesare nuovamente l’impasto al cacao e rimuovere la quantità necessaria ad ottenere il peso dell’impasto neutro.
- Con ogni impasto (neutro e cacao) formare 1 palla, riporre in 2 ciotole, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio.
- Su un ripiano, sgonfiare bene i 2 impasti e dividere ogni impasto in 4 palline dello stesso peso (vedi note).
- Affiancare 1 pallina neutra ad 1 pallina al cacao, stendere con un matterello formando 1 rettangolo e piegare la parte dx verso il centro e la parte six verso il centro, in modo che i 2 lembi si sovrappongano.
- Stendere ancora con il matterello fino ad ottenere un rettangolo ed arrotolare su se stesso.
- Disporre l’impasto all’interno di 1 stampo da cake imburrato (24x11x7 cm) e procedere alla stessa maniera con le palline rimanenti, alternando i colori all’interno.
- Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio.
- Accendere il forno a 150°C ventilato.
- Spennellare la superficie con uovo leggermente sbattuto ed infornare per circa 50 minuti.
- Lasciar intiepidire leggermente e rimuovere la brioche dallo stampo.
- Appoggiare su una griglia e lasciar raffreddare completamente.
Notes
Consiglio di realizzare delle palline da 80/85 g, anche se dividendo il peso dell’impasto per 4, potreste ottenere delle palline da 90 g. Ricetta adattata da Sylvain Vernay https://sylvainvernay.wixsite.com/breadlogic/single-post/2017/03/06/Orange-chocolate-Tangzhong-loaf
Che non hai latte in polvere
in questa ricetta si può omettere.