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Il nuovo ebook di Arianna Frea

Tarte au sucre di Cédric Grolet

da | Ott 27, 2022 | Brioches e viennoiseries | 4 commenti

La tarte au sucre di Cédric Grolet non ha bisogno di presentazioni.
Una tarte-brioche semplice da fare e nella sua semplicità meravigliosamente buona.
Senza l’aggiunta di alcun aroma, consente di essere abbinata sia a preparazioni dolci sia a preparazioni salate.
Super burrosa, morbidissima e soffice da sembrare una nuvola.
Come direbbero i francesi “incontournable”… ossia Imperdibile.

tarte au sucre di Cédric Grolet

Tarte au sucrer di Cédric Grolet

Tarte au sucre di Cédric Grolet

Tarte au sucre di Cédric Grolet

Porzioni: 4 porzioni

Ingredienti

Impasto

  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 150 g di farina 00, debole
  • 100 g di farina Manitoba
  • 115 g di uova a temperatura ambiente
  • 40 g di latte intero, a temperatura ambiente
  • 30 g di zucchero semolato
  • 125 g di burro freddo, a cubetti
  • 6 g di sale

Extra

  • Burro a cubetti
  • Zucchero semolato

Istruzioni

    Nella ciotola della planetaria con il gancio mettere sul fondo il lievito.
    Aggiungere quindi le farine setacciate, il sale, lo zucchero, le uova ed il latte (tutto insieme).
    Impastare fino a quando si è formato un impasto grossolano.
    Da questo momento, impastare a velocità 1 per 10 minuti.
    Aggiungere il burro, un pezzettino alla volta a circa velocità 2 e da quando è stato incorporato, impastare per 10 minuti a velocità 2/4.
    Trasferire l’impasto (che sarà abbastanza colloso) in una ciotola imburrata.
    Coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno 12 ore.
    Il giorno seguente, lasciare l’impasto per circa 2 ore a temperatura ambiente.
    Trascorso questo tempo, su un tappetino di silicone leggermente infarinato, formare una palla, capovolgere l’impasto sul piano di lavoro, appiattirlo e sgonfiarlo leggermente.
Portare i lembi di pasta verso il centro formando una palla e capovolgere nuovamente in modo che le pieghe siano sul fondo.
    Con un matterello stendere l’impasto a 7/8 mm di spessore e con un anello imburrato da 20 cm di diametro, ricavare un disco dalla pasta brioche.
    Lasciare la pasta all’interno dell’anello e far lievitare per circa 60/90 minuti a 27°C.
    Accendere il forno ventilato a 170°C.
    Con l’indice leggermente infarinato formare dei buchi sulla superficie e spolverizzare con zucchero semolato.
    Appoggiare un cubetto di burro all’interno di ogni buco e cospargere nuovamente con altro semolato.
    Infornare per 13-15 minuti.
    Fuori dal forno, rimuovere l’anello e trasferire la tarte au sucre su una gratella per farla raffreddare completamente.

Notes

Io ho seguito la ricetta alla lettera.

C. Grolet utilizza una farina T45, più forte di una nostra 180W, ma più debole di una Manitoba.

Io ho fatto una parte di 00 debole e una parte di Manitoba, ma se preferite, potrete utilizzare solo 00 debole.

La quantità di lievito è forse eccessiva, ma si deve considerare che é presente tanto burro nella ricetta.....a voi decidere se ridurre il lievito ed aumentare i tempi di lievitazione.

tarte au sucre di Cédric Grolet

TArte au sucre di Cédric Grolet

 

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Arianna Frea

Arianna Frea

Dopo una vita passata a Milano occupandomi di pubblicità, ora vivo sulle colline piacentine, e ho deciso di dedicarmi alla mia grande passione, la pasticceria, studiando ed approfondendo la materia.
Cookingmesoftly nasce dalla voglia di condividere ricette di pasticceria, creando una community attorno a questa passione.

 

4 Commenti

  1. Elisa

    Buongiorno Arianna, con l’impasto eccedente ho visto che hai realizzato delle briochine.
    Per la cottura che tempi e temperature hai utilizzato?
    Le hai cotte separatamente o assieme alla tarte più grande?
    Grazie mille
    Elisa

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Elisa…….per le briochine, stessa temperatura, qualche minuto in meno di cottura.
      ho cotto tutto insieme.

      Rispondi
  2. Caterina Muscianese

    Bellissima ricetta, meravigliosamente spiegata, Arianna. Riguardo alla farina, la Caputo Pasticceria ha un 220W (l’ho visto dal loro sito), quindi dovrebbe andare benone, che ne dici?

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Catrina,
      dovrebbe funzionare.
      Fammi sapere.

      A.

      Rispondi

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