Aria di Dolci

di Arianna Frea

Brioche Mousseline di Philippe Conticini

da | Giu 20, 2017 | Brioches e Viennoiseries, Pasticceria | 0 commenti

Recentemente ho provato diversi impasti brioche, anche con grassi diversi rispetto al burro, e devo ammettere tutte buonissime, e morbidissime, ma questa é la LA BRIOCHE per eccellenza…..

Nonostante l’elevata quantità burro e di liquidi, é leggerissima….più di una nuvola.

La forma originale della Mousseline di Conticini é come il pane al latte di Okkaido (che trovate qui)…. Non volevo ripetere la stessa forma, e quindi vi propongo delle mini brioche, che però rispettano l’idea di origine.

E’ un impasto un pò lungo da preparare poiché le uova ed il burro devono essere ben assorbiti, ma ne vale la pena.

Brioche Mousseline 1

Brioche Mousseline 2

Brioche Mousseline di Philippe Conticini

Porzioni: 12 brioche

Ingredienti

Per l’impasto brioche

  • 325 g di farina W 400
  • 52 g di zucchero
  • 13 g di lievito di birra fresco
  • 260 g di uova intere, fredde di frigo
  • 247 g di burro morbido
  • semi di 1 bacca di vaniglia
  • 7,5 g di sale

Per lo sciroppo

  • 30 g di acqua
  • 30 g di zucchero semolato

Per la finitura

  • tuorlo d’uovo
  • latte
  • granella di zucchero

Istruzioni

    Per lo sciroppo
    In un pentolino mettere acqua e zucchero, scaldare fino a completo scioglimento dello zucchero, lasciar raffreddare e tenere da parte.
    Per l’impasto brioche
    Nella ciotola della planetaria con il gancio, miscelare la farina con lo zucchero e la vaniglia.
    A parte sbattere le uova con il lievito.
    Aggiungere molto lentamente e gradualmente il composto uova/lievito all’impasto (ci vorranno circa 10 minuti per incorporarle completamente) e continuare ad impastare per ancora 7-8 minuti.
    Aggiungere il burro, un pezzetto alla volta e far incorporare bene ed infine il sale.
    L’impasto risulterà molto molto morbido per l’alta presenza di liquidi (le uova) e di burro.
    Con le mani infarinate e su un ripiano infarinato, formare una palla, riporre in una ciotola e lasciar lievitare fino al raddoppio, coperto con pellicola.
    Trascorso il tempo necessario, sgonfiare l’impasto, formare una palla e riporre in frigo per 12 ore.
    La mattina seguente, imburrare degli stampi da mini plumcake da 10x6,5x4,5 cm e mettere da parte.
    Su un ripiano infarinato, con l’impasto formare delle palline da 35 g e con la mano, facendo scorrere la pallina sul ripiano, modellare dei piccoli cilindri.
    Disporre 2 cilindri nello stampo imburrato e procedere alla stessa maniera fino a terminare l’impasto.
    Dovrete essere veloci poiché essendo ricco di burro, l’impasto si ammorbidirà molto in fretta.
    Disporre gli stampini su una teglia, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo, nel forno spento con una bacinella di acqua bollente sul fondo.
    (a metà lievitazione rimuovere la pellicola in modo che non si attacchi alle brioche).
    Nel frattempo, accendere il forno ventilato a 170°C.
    Spennellare le brioche con tuorlo e latte leggermente sbattuti e cospargere di granella di zucchero.
    Cuocere per 15 minuti.
    Appena fuori dal forno, spennellare con lo sciroppo.
    Lasciar raffreddare e gustare.

Brioche Mousseline 3

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