Aria di Dolci

di Arianna Frea

Crostata mango e limone

da | Set 26, 2018 | Crostate, Pasticceria | 13 commenti

Crostata mango e limone, una ricetta fresca e golosa per questi primi giorni di autunno.
La dolcezza del mango si accompagna bene all’acidità del limone, dando alla Crostata mango e limone un sapore molto piacevole.
Croccantezza, morbidezza, acidità e dolcezza……..insomma, tutti gli elementi che servono all’interno di una crostata moderna.
Crostata mango e limone…….perfetta per ogni momento della giornata.

Crostata mango e limone

Crostata mango e limone

Crostata mango e limone

Porzioni: 6

Ingredienti

Pâte sucrée alla mandorla e limone

  • 150 g di farina per frolla
  • 15 g di polvere di mandorle
  • la buccia grattugiata di mezzo limone
  • 45 g di zucchero a velo
  • 85 g di burro morbido
  • 25 g di uovo intero, leggermente sbattuto
  • un pizzico di sale

Crema di mandorle e mango

  • 30 g di burro morbido
  • 30 g di polvere di mandorle
  • 30 g di zucchero semolato
  • 30 g di uovo intero
  • 6 g di amido di mais (Maizena) (Maizena)
  • mango fresco a cubetti

Ganache al limone

  • 34 g di panna fresca
  • 56 g di succo di limone, filtrato
  • 113 g di cioccolato bianco, tritato finemente
  • 0,86 g di gelatina, 200 bloom
  • 4,4 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Cremoso al mango

  • 40 g di tuorli
  • 18 g di acqua
  • 18 g di sciroppo di glucosio
  • 18 g di zucchero semolato
  • 64 g di polpa di mango
  • 3 g di gelatina, 200 bloom
  • 15 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • 64 g di panna fresca

Istruzioni

Pâte sucrée alla mandorla e limone

Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e la buccia di limone.Aggiungere l’uovo e amalgamare.Terminare aggiungendo la farina ed il sale.Amalgamare giusto il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.Stendere la pasta in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 8 ore.

Crema di mandorle e mango

In una ciotola, con una forchetta, amalgamare il burro con lo zucchero.Aggiungere la polvere di mandorle, legare il tutto con l’uovo leggermente sbattuto ed infine aggiungere la maizena e amalgamare bene.

Per foderare l’anello

Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 16 cm di diametro e 2 cm. di altezza (vedi note) su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).Con il mattarello stendere la pasta a 3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.

Cottura

Accendere il forno ventilato a 160°C.Cuocere la sucrée per 16 minuti e lasciar raffreddare completamente.Mettere la crema di mandorle in una tasca da pasticceria e creare uno strato uniforme nel guscio di sucrée e lisciare, se necessario, con una spatolina.Distribuire in maniera omogenea i cubetti di mango fresco e infornare nuovamente per 12 minuti.Lasciar raffreddare completamente.

Ganache al limone

Ammollare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.Scaldare la panna con il succo di limone fino a circa 80°C.Aggiungere la gelatina leggermente sciolta a microonde e mescolare per farla sciogliere completamente.Versare il liquido sul cioccolato in 3 volte, mescolando con una marisa per realizzare una buona emulsione.Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore

Cremoso al mango

Ammollare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.Realizzare uno sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio.Rompere i tuorli in una ciotola e versare su di essi lo sciroppo a filo.Quindi, portare il composto a 82°C come una normale crema inglese, mescolando in continuazione.Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata, leggermente sciolta e mescolare per farla sciogliere completamente.Aggiungere la polpa di mango e emulsionare con un mixer ad immersione.Aggiungere la panna liquida e mixare ancora.Versare nello stampo “Ipnosi” da 16 cm di diametro e raffreddare in frigo, poi, congelare.

Montaggio

Riempire il guscio di sucrée con la ganache al limone e lisciare bene la superficie con una spatola a gomito.Smodellare il cremoso al mango ed appoggiarlo sulla ganache (se volete potrete passare un leggero strato di gelatina neutra sulla ganache in modo che faccia da collante….io non l’ho fatto e ha aderito perfettamente).Riporre in frigo per un paio d’ore per consentire al cremoso di scongelarsi.

Servizio

Decorare con placchette di cioccolato e foglia d’oro.Servire.

Notes

Pâte sucrée: generalmente lo stampo Ipnosi da 16 cm, viene abbinato ad un anello microforato Pavoni da 17 cm di diametro.Io ho utilizzato un anello da 16 cm di una marca francese e le dimensioni, vanno bene ugualmente.

Crostata mango e limone

Crostata mango e limone

13 Commenti

  1. Federico

    Buon giorno 30 g di gelatina 200 bloom cosa significa? Non posso usare quella in fogli ? Se si sempre 30 grammi ? Grazie ?

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Federico,
      i g di gelatina sono 3 e non 30.
      I gradi bloom indicano il potere gelificante della gelatina. gelatina in polvere o in fogli, non cambia nulla…..importante sono i gradi bloom.
      Sappia che la paneangeli ha 240 bloom

      Rispondi
  2. Andrea

    Buongiorno. Nel caso non trovassi la polvere di mandorle è possibile sostituirla con la farina di mandorle o altri ingredienti? E per quanto riguarda lo sciroppo di glucosio?

    Rispondi
    • Aria

      buongiorno Andrea……polvere o farina di mandorle è la stessa cosa.
      lo sciroppo di glucosio raramente può essere sostituito, soprattutto in una glassa.
      qui, puoi utilizzare zucchero semolato.

      Rispondi
  3. Antonia Dona'

    Buongiorno.
    Vorrei sapere le dosi indicate sono perfette rispetto agli stampi o se avanzano impasti delle varie preparazioni.

    Rispondi
    • Aria

      le dosi sono calcolate per avere o il minor spreco possibile, o per essere esatte al grammo. nelle note non ci sono riferimenti ad avanzi, quindi le dosi sono perfette

      Rispondi
  4. Maddalena

    Veramente delle bellissime creazioni, tanti tanti complimenti!!
    Aspetto la sua prossima crostata!
    un saluto!

    Rispondi
    • Aria

      grazie infinite a presto

      Rispondi
  5. Gabriella

    Buongiorno, se volessi fare questo dolce per 8 persone, di quanto devo aumentare dosi e stampo? Grazie!

    Rispondi
    • Aria

      per 8 utilizza uno stampo da 20 cm.

      Rispondi
  6. Gabri

    Grazie!

    Rispondi
    • Aria

      muchas gracias.

      Rispondi

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