Istruzioni

Pâte sucrée al limone

1. Nella ciotola della planetaria, amalgamare il burro con lo zucchero, la buccia di limone e la polvere di mandorle.
2. Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine la farina con il sale.
3. Amalgamare solo il tempo necessario per incorporare la farina.
4. Stendere tra 2 fogli di pellicola o carta da forno e riporre in frigo per 6/8 ore.
5. Stendere la pasta a 3 mm di spessore e foderare un anello microforato (imburrato) da 19 cm di diametro e 2 cm di altezza.
6. Bucare il fondo con una forchetta e congelare per almeno 24 ore.

Cottura

1. Accendere il forno ventilato a 160°C e cuocere la sucrée per 22 minuti.
2. Spennallare il fondo e i bordi con burro di cacao fuso e lasciar raffreddare completamente.

Confit al frutto della passione  

1. Scaldare la polpa fino a circa 40°C.
2. Aggiungere lo zucchero miscelato con la pectina e portare a bollore.
3. Cuocere per 2 minuti, mescolando in continuazione.
4. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Caramello esotico

1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
2. In una casseruola, scaldare molto bene la polpa di frutto della passione, lo sciroppo di glucosio (I), i semi di vaniglia ed il sale.
3. In un’altra casseruola, realizzare un caramello con lo sciroppo di glucosio restante e lo zucchero semolato.
4. Decuocere con il liquido bollente, portare il composto a 105°C e filtrare.
5. Quando il caramello avrà raggiunto la temperatura di circa 70°C, aggiungere il burro a cubetti, la gelatina idratata e sciolta ed emulsionare con un frullatore ad immersione, fino a completa incorporazione.

Ganache al frutto della passione

1. Portare la polpa di frutto della passione e lo zucchero invertito a bollore.
2. Versare sul cioccolato fuso (o tritato molto finemente) in 3 volte e realizzare una buona emulsione, mescolando con una marisa.
3. Quando la ganache raggiunge i 35°C, aggiungere burro ed emulsionare con un frullatore ad immersione.

Montaggio

1. Sul fondo di pâte sucrée versare uno strato di circa 1,5 mm di caramello e riporre in frigo a solidificare (avanza 1 tazzina da caffè).
2. Versare la ganache (sopra al caramello) e riporre in frigo per un paio d’ore o fino a quando la ganache si sarà rappresa (non arriverete fino al bordo).
3. Ammorbidire con una piccola frusta il confit al frutto della passione e con una spatolina, spalmare uno strato sopra alla ganache (potrete arrivare fino a circa il bordo di sucrée. Io non l’ho fatto).
4. Aggiungere qualche semino di frutto della passione al confit avanzato e mescolare.

Per servire

1. Appoggiare il disco di cioccolato temperato sopra la crostata e distribuire il confit e la foglia d’oro all’interno dei buchi.
2. Servire subito.