Tarte citron, ecco a voi un’altra meravigliosa ricetta di Tarte citron, caratterizzata da una ganache particolarissima che consente di fare un decoro veramente originale.
Per gli amanti del limone….una crostata fresca e profumatissima.
Potrete trovare altre ricette di Tarte citron qui, qui e qui.
Ricetta adattata da Thomas Alphonsine.
Qui il link per vedere il video di realizzazione della Tarte citron:https://youtu.be/jFUuxpH5j18

tarte citron

Tarte citron

Tarte citron

Porzioni 6
Chef Aria

Ingredienti

Pâte sablée

  • 103 g di burro morbido
  • 65 g di zucchero a velo
  • 22 g di polvere di mandorle
  • 33 g di uovo intero
  • polvere di vaniglia
  • 173 g di farina per frolla
  • Burro di Cacao Mycryo

Ganache di limone e cioccolato bianco Zéphyr Cacao Barry

  • 225 g di succo di limone, filtrato
  • 75 g di pasta di mandorle 50% (marzapane)
  • 1 cucchiaino di polvere di vaniglia
  • 225 g di cioccolato bianco Zéphyr Cacao Barry
  • colorante giallo limone liposolubile

Crema di limone e cioccolato bianco Zéphyr Cacao Barry

  • 141 g di succo di limone, filtrato
  • 91 g di zucchero semolato
  • 91 g di uova intere
  • 45 g di tuorlo d’uovo
  • 91 g di cioccolato bianco Zéphyr Cacao Barry
  • 25 g di Burro di Cacao Mycryo
  • 41 g di burro

Istruzioni

Pâte sablée

  1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e la vaniglia.

    Aggiungere l’uovo e amalgamare.

    Terminare aggiungendo la farina ed il sale.

    Amalgamare giusto il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.

    Stendere la pasta in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 8 ore.

Ganache di limone e cioccolato bianco Zéphyr Cacao Barry

  1. Scaldare leggermente la pasta di mandorle a cubetti nel microonde per ammorbidirla, aggiungere il succo di limone ed emulsionare con un frullatore ad immersione ed aggiungere la vaniglia.

    Portare il composto a circa 80°C e versarlo sul cioccolato sciolto, insieme al colorante giallo.

    Emulsionare nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

    Lasciar cristallizzare in frigo 12 ore.

Per foderare lo stampo

  1. Imburrare e appoggiare un rettangolo microforato da 9x29 cm di lato e 2 cm. di altezza su una teglia e tappetino microforati

    Su un ripiano, con il mattarello stendere la pasta a 3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.

    Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).

    Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.

Cottura

  1. Accendere il forno ventilato a 160°C.

    Cuocere la sucrée per 22 minuti.

    Fuori dal forno, spennellare la base e i bordi con burro di cacao Mycryo fuso e lasciar raffreddare completamente.

Crema di limone e cioccolato bianco Zéphyr Cacao Barry

  1. Scaldare il succo di limone fino a circa 80°C.

    In una ciotola, sbianchire le uova con i tuorli e lo zucchero.

    Versare il succo di limone sul composto uova/tuorli e zucchero e cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.

    Fuori dal fuoco, versare la crema sul cioccolato tritato finemente e il burro di cacao ed emulsionare con un frullatore ad immersione.

    Quando il composto raggiunge i 50°C, aggiungere il burro a cubetti ed emulsionare nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

    Versare la crema nel guscio (fino al bordo) e lasciar rapprendere in frigorifero.

Montaggio

  1. Versare la ganache in una tasca con bocchetta con i buchi e attendere qualche minuto che si ammorbidisca un pochino, a temperatura ambiente.

    Dressare la ganache, tagliare l’eccedenza sui bordi con un coltello lungo ed affilato.

    Decorare a piacere e servire.

Note

Crema di limone e cioccolato bianco Zéphyr Cacao Barry
Avanzano 100 g
Ganache Citron Zéphyr
Abbondante. Ridurre 35%
Io ho utilizzato cioccolato Valrhona.

Tarte citron

Facebook Comments