Aria di Dolci

di Arianna Frea

Tarte citron

da | Set 12, 2018 | Crostate, Pasticceria | 5 commenti

Tarte citron, ecco a voi un’altra meravigliosa ricetta di Tarte citron, caratterizzata da una ganache particolarissima che consente di fare un decoro veramente originale.
Per gli amanti del limone….una crostata fresca e profumatissima.
Potrete trovare altre ricette di Tarte citron qui, qui e qui.
Ricetta adattata da Thomas Alphonsine.
Qui il link per vedere il video di realizzazione della Tarte citron:https://youtu.be/jFUuxpH5j18

tarte citron

Tarte citron

Tarte citron

Tarte citron

Porzioni: 6

Ingredienti

Pâte sablée

  • 103 g di burro morbido
  • 65 g di zucchero a velo
  • 22 g di polvere di mandorle
  • 33 g di uovo intero
  • polvere di vaniglia
  • 173 g di farina per frolla
  • Burro di Cacao Mycryo

Ganache di limone e cioccolato bianco Zéphyr Cacao Barry

  • 225 g di succo di limone, filtrato
  • 275 g di pasta di mandorle 50% , (marzapane)
  • 1 cucchiaino di polvere di vaniglia
  • 225 g di cioccolato bianco Zéphyr Cacao Barry
  • colorante giallo limone liposolubile

Crema di limone e cioccolato bianco Zéphyr Cacao Barry

  • 141 g di succo di limone, filtrato
  • 91 g di zucchero semolato
  • 91 g di uova intere
  • 45 g di tuorlo d’uovo
  • 91 g di cioccolato bianco Zéphyr Cacao Barry
  • 25 g di Burro di Cacao Mycryo
  • 41 g di burro

Istruzioni

Pâte sablée

  1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e la vaniglia.
  2. Aggiungere l’uovo e amalgamare.
  3. Terminare aggiungendo la farina ed il sale.
  4. Amalgamare giusto il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
  5. Stendere la pasta in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 8 ore.

Ganache di limone e cioccolato bianco Zéphyr Cacao Barry

  1. Scaldare leggermente la pasta di mandorle a cubetti nel microonde per ammorbidirla, aggiungere il succo di limone ed emulsionare con un frullatore ad immersione ed aggiungere la vaniglia.
  2. Portare il composto a circa 80°C e versarlo sul cioccolato sciolto, insieme al colorante giallo.
  3. Emulsionare nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  4. Lasciar cristallizzare in frigo 12 ore.

Per foderare lo stampo

  1. Imburrare e appoggiare un rettangolo microforato da 9x29 cm di lato e 2 cm. di altezza su una teglia e tappetino microforati
  2. Su un ripiano, con il mattarello stendere la pasta a 3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
  3. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
  4. Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.

Cottura

  1. Accendere il forno ventilato a 160°C.
  2. Cuocere la sucrée per 22 minuti.
  3. Fuori dal forno, spennellare la base e i bordi con burro di cacao Mycryo fuso e lasciar raffreddare completamente.

Crema di limone e cioccolato bianco Zéphyr Cacao Barry

  1. Scaldare il succo di limone fino a circa 80°C.
  2. In una ciotola, sbianchire le uova con i tuorli e lo zucchero.
  3. Versare il succo di limone sul composto uova/tuorli e zucchero e cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.
  4. Fuori dal fuoco, versare la crema sul cioccolato tritato finemente e il burro di cacao ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
  5. Quando il composto raggiunge i 50°C, aggiungere il burro a cubetti ed emulsionare nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  6. Versare la crema nel guscio (fino al bordo) e lasciar rapprendere in frigorifero.

Montaggio

  1. Versare la ganache in una tasca con bocchetta con i buchi e attendere qualche minuto che si ammorbidisca un pochino, a temperatura ambiente.
  2. Dressare la ganache, tagliare l’eccedenza sui bordi con un coltello lungo ed affilato.
  3. Decorare a piacere e servire.

Notes

Crema di limone e cioccolato bianco Zéphyr Cacao Barry
Avanzano 100 g
Ganache Citron Zéphyr
Abbondante. Ridurre 35%
Io ho utilizzato cioccolato Valrhona.

Tarte citron

5 Commenti

  1. Stefania

    Se la voglio fare tonda che diametro di stampo mi consigli? Va bene anche il cioccolato bianco normale? E cosa si intende per pasta di mandorle? Scusa per tutte queste domande.

    Rispondi
    • Aria

      gentile Stefania……per una tarte rotonda, cerca una mia qualsiasi crostata da 18 cm e conteggia le quantità che servono per quella tonda e riproporziona da quella rettngolare.

      Rispondi
  2. Nome *chafika

    Commnto
    Bonjour,ma ganacheau citron et pâte d’amande est très fluide,impossible de la pocher,j’ai suivi la recette et laisser 1 nuit au frigo,qu’est ce que je peux faire?

    Rispondi
  3. carlo

    Salve….ho trovato difficolta’ nella preparazione della Crema di limone e cioccolato bianco. Quando vado a fare la crema inglese con il succo di limone non riesco a raggiungere gli 82 gradi nel senso che la crema tende a rapprendersi attorno ai 70 gradi e se mi spingessi oltre strapperebbe. Ho cercato su qualche libro ed ho trovato che il succo di limone accelera la coagulazione del tuorlo d’uovo. Ho provato, ovviamente, anche con una cottura delicatissima a bagno maria ma il risultato e’ il medesimo. Secondo lei dove sbaglio???

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Carlo, nel sito ci sono diverse ricette di crema al limone e più o meno sono tutte realizzate nello stesso identico modo, partendo dal succo caldo. devo ammettere che non ho mai riscontrato il suo problema, nel senso di non riuscire ad arrivare a 82°C.sinceramente non saprei come aiutarla……..sul sito c’è una ricetta di crema al limone con la cottura a bagnomaria…..ma mi sembra di aver capito che la situazione non cambi.scalda bene il succo prima di cominciare la preparazione? sbatte bene le uova con lo zucchero prima di versare il succo caldo? questo passaggio é fondamentale, altrimenti lo zucchero comincia subito a cuocere le uova……

      Rispondi

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