Istruzioni

Pâte sucrée al lime

1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e la buccia di lime.
2. Aggiungere l’uovo e amalgamare.
3. Terminare aggiungendo la farina ed il sale.
4. Amalgamare giusto il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
5. Stendere la pasta in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 8 ore.
6. Imburrare e appoggiare un rettangolo microforato da 9x29 cm di lato e 2 cm. di altezza su una teglia e tappetino microforati.
7. Su un ripiano, con il mattarello stendere la pasta a 3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
8. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
9. Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.

Chantilly al basilico e lime

1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
2. Scaldare la panna fresca fino a circa 90°C e aggiungere la buccia di lime e le foglie di basilico tritate.
3. Lasciare in infusione per 5 minuti.
4. Scaldare nuovamente la panna, aggiungere la gelatina idratata e sciolta e mescolare per farla sciogliere.
5. Fondere il cioccolato e versare la panna in 3 volte, realizzando una buona emulsione.
6. Emulsionare con un frullatore ad immersione, coprire con pellicola contatto e riporre in frigo per 12 ore.

Biscuit moelleux al lime

1. Fondere il burro e conservare a temperatura ambiente.
2. Con un frullatore ad immersione, frullare la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, i tuorli, 20 g di albumi e la buccia di lime.
3. Montare gli albumi restanti (35 g) con lo zucchero semolato.
4. Amalgamare delicatamente le 2 masse con una marisa ed infine aggiungere il burro fuso.

Cottura

1. Accendere il forno ventilato a 160°C.
2. Cuocere la sucrée per 16 minuti.
3. Mettere il biscuit moelleux in una tasca da pasticceria e distribuire uno strato sottile sul fondo della sucrée e infornare nuovamente per circa 12/14 minuti (o fino a quando il biscuit risulterà sodo al tatto - Vedi note).
4. Lasciar raffreddare e rimuovere l’anello.

Cremoso alle fragole

1. Idratare la gelatina con l’ acqua indicata in ricetta.
2. Versare in una ciotola gli albumi, aggiungere lo zucchero semolato e mescolare con una frusta.
3. In una casseruola scaldare la polpa fino a circa 50°C.
4. Versare un poco alla volta la polpa di frutta calda sul composto di albumi e mescolare.
5. Riportare sul fuoco e cuocere fino ad 82°C, mescolando in continuazione.
6. Filtrare il composto e fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente idratata e sciolta e attendere che giunga 40°C circa. 
7. Incorporare il burro tagliato a cubetti ed emulsionare con un mixer ad immersione per un paio di minuti, in modo tale da ottenere un composto liscio ed omogeneo.
8. Versare il cremoso all’interno del guscio (sopra al biscuit) e riporre in frigo a solidificare.

Montaggio

1. Recuperare dal frigo la chantilly al basilico e lime.
2. Setacciare il composto, aggiungere il mascarpone e montare con le fruste fino ad ottenere un composto areato (attenzione a non montare troppo, altrimenti farete fatica ad utilizzare la tasca).
3. Mettere la chantilly in una tasca da pasticceria con bocchetta per petali nr. 183 (o eventualmente St. Honoré) piatta e sottile e dressare una serpentina su un lato della crostata.
4. Decorare l’altra metà della crostata con fragole fresche e foglie di basilico.
5. Servire subito.